Ecclairs di C. Felder

Ecclairs

Per gli ecclairs: versare l’acqua, il sale e il burro tagliato a pezzetti in un pentolino e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano o con un frullino elettrico. Azionare quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungere le uova intere, una alla volta. Non aggiungere il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. L’ultimo uovo è bene inserirlo in più riprese, in modo da dosarlo in base alla consistenze che si andrà ottenendo (io non l’ho messo tutto). Al termine dell’inserimento delle uova, si otterrà una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferire il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio liscio da 10 mm e formare dei piccoli cordoncini lisci della lunghezza di 10 cm, distanziandoli l’uno dall’altro. Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti*.

Per la crema pasticcera: in una terrina, mescolare i tuorli con la vaniglia, lo zucchero e la maizena. Portare il latte a bollore e poi versarlo sulla crema di tuorli, mescolando con cura. Riportare la crema a bollore e far cuocere finchè addensa. spegnere il fuoco, unire il burro a pezzetti, continuando a mescolare, e poi trasferire in una sacca da pasticceria, facendo freddare completamente. Portare poi in frigorifero. 

Per l’assemblamento: Praticare due piccoli fori alla base degli ecclairs e farcirli con la crema pasticcera. In un pentolino, scaldare lo zucchero fondente con l’acqua mescolando con un cucchiaio di legno, fino alla temperatura di 35°. Utilizzare questo zucchero per la glassatura: capovolgere ogni ecclair e tuffarlo nella glassa, fare scolare l’eccesso e poi riposizionarli su un piatto da servizio**.

Note:

– *La cottura dei bignè, purtroppo, varia molto a seconda del tipo di forno (ognuno conosce il forno di casa sua e ogni forno, anche se della stessa marca, è diverso dagli altri). In genere, i bignè dovrebbero cuocere i primi minuti con forno chiuso, e poi con lo sportello appena aperto per permettere loro di asciugarsi. Felder non dà indicazioni sull’apertura o meno del forno, e io mi sono attenuta al libro: ho cioè lasciato il forno chiuso e la temperatura stabile di 180°. Risultato perfetto. 

– ** Per la glassatura, Felder dà indicazioni diverse: dice di prelevare la glassa con un cucchiaio e distribuirla sulla superficie dell’ecclair. Personalmente ho avuto difficoltà, credo sia necessaria una mano più ferma della mia per ottenere un risultato impeccabile

– Gli ecclairs possono anche essere semplicemente spolverati di zucchero a velo, anche se la loro particolarità è proprio lo zucchero fondente

– Io ho acquistato lo zucchero fondente in un negozio che vende articoli per pasticceria. Ma è possibile farlo in casa. Per le indicazioni, vi rimando a questo post di Nanni

Buon Appetito!

Stefania