Il soufflè … ecco il tema della sfida MTC del mese di marzo.
Non mi capitava da un pò di dovermi cimentare con una preparazione mai fatta prima. Ogni sfida, mese dopo mese, è stata una piacevole scoperta, ho avuto modo di conoscere trucchi e segreti di ricette che prima preparavo e che ora, dopo l’MTC, sono diventate per me dei veri cavalli di battaglia.
Ma il soufflè no, non l’avevo mai fatto. Nè mi era mai venuto in mente di farlo. Troppo volatile, troppo delicato, troppo imprevedibile. E poi, troppe uova!
E mai come ora posso dire che mi sono sbagliata. Grazie a Fabiana mi si è aperto un nuovo mondo, fatto di uova e albumi montati, di soffici nuvole che, inaspettatamente, non sanno di uova!
Per il mio primo esperimento di soufflè non ho voluto osare troppo. Semplici asparagi e parmigiano nel soufflè. Ho cercato invece un abbinamento particolare nella salsa di accompagnamento, per la quale ho usato delle profumatissime e dolci fragole di stagione.
Di stagione, si! Qui l’inverno non è mai arrivato. E’ primavera da dicembre e il caldo anomale degli ultimi mesi ha portato già a marzo fragole, asparagi, spinaci, zucchinette, fave e quant’altro.
Ho seguito per il soufflè la ricetta di Fabiana, di cui riporto dosi e procedimento. Ho solo dimezzato la dose.
Soufflè di asparagi con salsa alle fragole e pepe rosa
Per 6 piccoli soufflè
Per il soufflè:
150 ml di panna fresca
15 gr di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
1 mazzo di asparagi
30 gr parmigiano
sale, pepe, pepe rosa
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
Per la salsa alle fragole:
1 litro di acqua
1 carota
1 scalogno
2 foglie di sedano
6 fragole
1 cucchiaino di maizena
pepe rosa, sale
Preparare prima di tutto il brodo: sbucciare la carota e lo scalogno, pulire le fragole eliminando il picciolo, prelevare le due foglie di sedano e lavare tutto in acqua fredda. Riporre in un tegame adatto alla cottura a vapore, coprendo con acqua, aggiungere poco sale e portare a bollore. Nel frattempo pelare gli asparagi, tagliando le punte. Posizionare gli asparagi sul ripiano alto della vaporiera, facendoli cuoce con il vapore del brodo. Le punte andranno prelevate dopo 3 minuti e riposte subito in acqua fredda per preservarne il colore. I gambi, invece, dovranno cuocere ancora altri 3-4 minuti. Una volta cotti gli asparagi, continuare a far sobbollire il brodo con le fragole, circa 40 minuti. Una volta pronto, filtrarlo, schiacciando con un cucchiaio le verdure e le fragole in modo da prelevare quanto più liquido possibile. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Aromatizzare con il pepe rosa. In un pentolino, stemperare un cucchiaino di maizena con poco brodo, poi aggiungere il rimanente e far cuocere finchè il liquido si sarà ridotto e addensato. Dovrà risultare appena appena cremoso, non denso. Filtrare e versare in una salsiera.
A questo punto dedicarsi al soufllè: innanzi tutto scaldare il forno a 200°. Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita. Riporre in frigo fino al momento del riempimento.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco. Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare. Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani. Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Unire alla massa i gambi degli asparagi frullati e il parmigiano grattugiato, mescolando bene. Salare, pepare, e aggiungere il pepe rosa. Ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non troppo duri. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant. La massa deve risultare ben omogenea. Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciare delicatamente la superficie con la spatola (io l’ho dimenticato).
-C’è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt’intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C’è addirittura chi sostiene d’aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c’è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.
Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico. In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie. L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola. Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare (io non l’ho fatto).
Una volta tolto il soufflè dal forno, servirlo immediatamente con la sua salsa e con le punte di asparagi salate e pepate.
Note:
– per tentare di immortalare il soufflè quando ancora gonfio, preparare il set fotografico, possibilmente in cucina, in modo da non perdere nemmeno un secondo di tempo dopo l’apertura del forno.
In ogni caso, anche sgonfio, il soufflè è buonissimo. Noi l’abbiamo mangiato tiepido ed è piaciuto a tutti, figlio compreso.
Considerato che oggi è venerdi e che la ricetta è interamente senza glutine, dono il mio soufflè anche alle amiche del GFFD
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
25 commenti
Questa salsa alle fragole è interessantissima!
Caspiterina….e tu non avresti mai fatto un soufflè prima d'ora????
Allora sei magica di natura!!
A parte la bellezza del piatto e la combinazione dei colori che è proprio una gioia per gli occhi, ma l'idea di una salsa alla fragola resa ancor più speciale dal sapore birichino del falso pepe è sorprendente quasi come la trovata di cuocere gli asparagi con il "vapore di fragola"!!!!
Adesso la mia curiosità invece che placata è sollecitata, finchè non mi metterò ai fornelli non avrò quiete…..interesse a 1000 e invidia a 2000, ma che paradiso è la Sicilia?!!!
Bravissima…e tante grazie:)))
Ho letto bene? Non hai voluto "osare troppo"?
Sarà, ma a me la salsa di fragole e pepe rosa non mi sembra dire "ho paura ad osare"…tutt'altro!!!
Sei spettacolare, Stefi, sappilo!!!
Ed ora per colpa tua io mi sono inibita e non riesco a scrivere il post… 🙂
e questo perchè non hai voluto osare…figuriamoci se osavi!!
Fabiana, sì, questa è magica di natura. tutte le volte: non l'ho mai fatto- è l'incipit. E poi sforna capolavori seriali, per cui non puoi neanche appellarti alla fortuna del principiante…
Abbinamento più che stagionale (da noi è sempre piovuto, ma ha fatto caldo, per cui abbamo gli stessi vostri prodotti)- e più che convincente: eravamo titubanti qualche anno fa, ad abbinare le fragole con gli asparagi, ora non vediamo l'ora di combinarli assieme. Ottima la scelta della salsa leggera, non invasiva. E siccome ti conosco, confermo: non hai osato troppo. Ma lo so, che hai in serbo altre sorprese-e non insisto 🙂
Già che questo mese ci stiamo divertendo a rielaborare le vostre rielaborazioni: e se al posto del pepe rosa, ci fosse il pepe bianco? troppo scontato, dici?
ai posteri.. e intanto, ci godiamo questo spettacolo qui…
Mi ricordo che hai vinto proprio quando Fabiana era la giudichessa… vuoi fare il bis???
E lo so che per te non è osare, perché tu sei extra, ma per me è un vero capolavoro!!!
delizioso,e l'impiattamento e'bellissimo!!
io non ho parole.
se tu avessi osato, cosa avresti fatto?!?!
grazie di aver partecipato con questa meraviglia anche al GFFD!
Son tornata a dare un'altra sbirciatina:)))
Anche a me spaventano sempre le troppe uova 😛
Non riesco ad immaginare come possano stare gli asparagi insieme alle fragole e questo mi spinge solo a provare il curioso abbinamento. I colori della tua foto sono divinamente poetici.
Una meraviglia anche io ho pensato agli asparagi.. prodotto di stagione ma visto la meraviglia che hai saputo fare, ora credo che ci penserò su!
Foto strepitosa…
Brava e buon week end!
Spettacolare la presentazione , che con quei colori, parla di primavera e di sole e gite all'aria aperta.
Assolutamente d'accordo nell'abbinamento, asparagi e fragole per me stanno benissimo insieme, io li ho uniti in una tartare cruda, diverso tempo fa e mi sono piaciuti molto insieme.
Farne una salsa così complessa rende questo soufflè degno di un menù di alta cucina.
😉
E meno male che non l'avevi mai fatto!!
Una delizia infinita e inoltre quell'accostamento particolarissimo con le fragole. Da provare assolutamente!
Il GFFD ringrazie di questa tua presenza, ti aspettiamo con ansia ogni venerdi!
Bella ricetta!!Noi ancora siamo in alto mare e non sappiamo ancora quale sarà la nostra proposta, mentre qui producete dei capolavori!!!Mi piace moltissimo l'idea della salsa alle fragole, qui però per ora se ne vede ancora poche e non mi sono azzardata a prenderle.
un bacione, Chiara
sembra un quadro! è davvero bellissimo, grazie!
Colori stupendi e ottimo abbinamento! Bravissima! Baciotti e ronron Helga e Magali
Che meraviglia per gli occhi, chissà come sarà per il palato!
Bellissima ricetta, particolare, autentica e sicuramente da rifare, soprattutto per quella punta "magica" data dal 'pepe' rosa!
Complimenti!!
Stefi che meraviglia! Fragole e pepe rosa raccontano una storia d'amore sempre a lieto fine, ma mi hai piacevolmente sorpresa pensando di utilizzarle per accompagnare il tuo souffle'. Tra tutti quelli visti fino ad ora e' l'unico che mi faccia venire voglia di correr fuori a comprare tutti gli ingredienti per farmelo subito. Una curiosita' pazzesca!…e oltretutto ti e' uscito una favola, complimenti!
Mamma mia che splendore!
Il soufflé è meraviglioso e la salsa assolutamente invitante!
Bravissima!!
Un abbraccio forte
Eli
mi colpiscono i colori e ancora di più gli abbinamenti freschi ma con il brio del pepe rosa! bello bello 🙂
Complimenti! che bellissima proposta!!! a presto Frankie
Solo tu Stefania ci potevi regalare una magia del genere. Gli asparagi stanno benissimo con le uova e il formaggio, ma quella salsa di fragole? Quel tripudio di sapori e di colori che si sprigiona da un boccone di effimero soufflé accompagnato da una sapida salsa? Solo tu, per l'appunto…
mi sa che la nostra preoccupazione principale era quella non tanto della ricetta ma della fotografia appena sfornato!!! ahahahha …il tuo ü semplicemente fantastico!!! complimenti
come prima volta è un enorme successo, la salsa è particolarissima, baci.
Questo piatto sembra un quadro, è bellissimo!