Quali sono gli ingredienti per la riuscita di un buon dolce?
Uova, farina, burro, zucchero, panna, frutta … tutto di prima qualità, ovviamente.
Ma poi ci vuole sopratutto tecnica, costanza, dedizione, passione e coraggio. Ed emozione.
Tutti ingredienti che non mancano a Francesco, che con questa torta e grazie ai suoi 2080 sostenitori, si è aggiudicato il primo posto allo Show Food Contest 2014.
Francesco mi aveva promesso che a manifestazione conclusa ci avrebbe donato la ricetta di questo suo capolavoro. Eccola!
Sogni di Sicilia di Francesco Genovese
Pan di spagna alle mandorle
200g uova
50g tuorli
150g zucchero
75g mandorle
75g fecola
30g farina
vaniglia, sale e buccia d’arancia
Per la spuma di ricotta
500g ricotta
200g zucchero
200g panna al 35% di materia grassa
Vaniglia bourbon
Per la bavarese al pistacchio
300g latte
100g tuorli
80g zucchero
100g pasta di pistacchio di ottima qualità
60g cioccolato bianco
11g colla di pesce
500g di panna al 35% di materia grassa
Per la glassa al pistacchio
300g cioccolato bianco
300g panna al 35% MG
Pasta di pistacchio a piacere circa 50-100g
60g glucosio
Per la bagna
500g acqua
150g zucchero di canna
vaniglia arancia cannella
Per decorare:
mandarini
panna montata
placchette di cioccolato
pistacchi caramellati
Per il pan di spagna: scaldare le uova con lo zucchero e i tuorli a 45°. Mettere il composto in planetaria a montare finché non aumenti di 6 volete il proprio volume. Dopodiché aggiungere le polveri setacciate e miscelate mescolando dall’ alto verso il basso. cuocere in forno a 180° per 22-25 minuti.
Per la bavarese: scaldare in latte, versarlo sui tuorli miscelati con lo zucchero, una volta arrivati a 85° togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata. Versare sul cioccolato e la pasta di pistacchio ed emulsionare. Raffreddare fino a 30° ed aggiungere la panna montata lucida.
Per la spuma di ricotta: portare a bollore tutti gli ingredienti dopodiché raffreddare a +4° e montare
Per la glassa: scaldare tutti gli ingredienti senza superare i 50° ed emulsionare.
Preparare la bagna: unire tutti gli ingredienti insieme e fare riposare
Assemblare il dolce: disporre sulla base uno strato di pandispagna, imbibire con la bagna, distribuire poi la puma di ricotta e livellare. Coprire con un secondo strato di pandispagna bagnato, la bavarese al pistacchio e congelare il tutto. Procedere al glassaggio del dolce quando la torta è ancora congelata. Decorare infine con ciuffi di panna montata, spicchi di mandarini, placchette di cioccolato fondente e qualche pistacchio caramellato
A presto!
Stefania
Stefania
4 commenti
che spettacolo!!
e'stato un vero piacere conoscerti oggi 🙂
Caspiterina che leccornia! :)))
wow che bello sono contenta per questo ragazzo, anche io l'avevo votato!
Complimenti, Stefania, una torta stupenda! Sempre bravissima!
Fabio