Grazie Fabiana!
Non solo perchè mi hai fatto scoprire il soufflè.
Non solo perchè ci hai donato una ricetta stellata e versatile.
Non solo perchè ti stai dimostrando giudice esperto e presente in questo MTC n.37.
Non solo perchè sei simpatica, solare e competente.
Grazie sopratutto perchè finalmente ho avuto la scusa buona per acquistare le cocottine da soufflè che tanto desideravo e che non avevo mai voluto comprare “perchè chissà quando lo farò mai un soufflè”.
Anche se … anche se la legge di Murphy colpisce sempre.
Quante volte le avevo viste lì in bella mostra, sugli scaffali di qualunque negozio.
Quando le ho cercate, invece, sembrano essersi dissolte nel nulla, volatilizzate.
“Buongiorno, sto cercando delle cocottine da soufflè”
“Coco cosa?”
“Ho capito, grazie lo stesso”
“Buongiorno, sto cercando delle cocottine da soufflè”
“Sono finite! Un signore poco fa ha comprato le ultime 6”
“Chi sei, anonimo palermitano che mi hai rubato le ultime cocottine?”
“Buongiorno, sto cercando delle cocottine da soufflè”
“Mi dispiace, non le abbiamo mai avute”
“E come fate a lavorare ancora?”
“Buongiorno, sto cercando delle cocottine da soufflè”
“Da soufflè non le ho. Ho però delle ciotoline da insalata”
“Grazie, l’insalata già l’abbiamo fatta”
Ho dovuto girare ben 6 negozi prima di trovarle. Avevo anche meditato di cuocere i miei soufflè in una patata o addirittura in padella.
Eccole le mie cocottine nuove di zecca! Grazie Fabiana!!!
Il soufflè di carote e zenzero con i gamberoni e la loro crema
Per 6 piccole porzioni
Per il soufflè:
3 uova
150 ml panna fresca
15 gr burro
15 gr maizena
4 carote grandi
5 cm di radice di zenzero fresco
sale, pepe
Per la crema di gamberi
18 gamberi rossi di Mazara
1 carota
1/2 costa di sedano
1 cipolla
1/2 litro di acqua
2 cucchiai di passata di pomodoro
mezzo bicchierino di brandy
olio, sale, pepe
Prima di tutto dedicarsi alla crema: pulire i gamberoni: eliminare la testa e il carapace, tenendo solo la coda finale. Con un coltellino, praticare un taglio lungo la schiena del gambero, eliminando il sacco intestinale. Incidere il gambero a metà per il lungo, ma non fino alla fine. Mettere da parte i gamberoni per la cottura finale. In un tegame fare un leggero soffritto con il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere anche le teste e i carapaci dei gamberi. Fare insaporire cercando di schiacciare bene le teste con un cucchiaio di legno piatto, in modo da estrarre più sapore possibile. Quando tutto ben rosolato, sfumare con il brandy e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua calda, la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso per mezz’ora circa. Una volta ristretto il brodo, passare tutto al passaverdure, raccogliendo il liquido in un tegame. Lasciare al caldo.
Dedicarsi adesso al soufflè: pelare le carote e tagliarle a rondelle. Farle prima sbollentare in acqua salata, poi ripassarle in padella con un filo d’olio. Quando morbide, frullarle bene, riducendole in crema.
Scaldare il forno a 200°. Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita. Riporre in frigo fino al momento del riempimento.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco. Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare. Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani. Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Unire alla massa le carote frullate e lo zenzero grattugiato, mescolando bene. Salare e pepare. Ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non troppo duri. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant. La massa deve risultare ben omogenea. Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciare delicatamente la superficie con la spatola (io l’ho dimenticato).
-C’è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt’intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C’è addirittura chi sostiene d’aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c’è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.
Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico. In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie. L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola. Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare (io non l’ho fatto).
Durante la cottura del soufflè, cuocere i gamberoni: scaldare una padella con un filo di olio, e dorarli da entrambi i lati. Salare e pepare. Durante la cottura, i gamberoni si arricceranno e ci permetteranno una composizione in verticale sul piatto. Scaldare la crema.
Una volta tolto il soufflè dal forno, servirlo immediatamente con la crema calda e con i gamberi.
Note:
– l’idea dell’abbinamento dei sapori mi viene da una puntata di Accademia Montersino, mentre la tecnica per la cottura delle carote da Gualtiero Marchesi.
– l’idea dell’abbinamento dei sapori mi viene da una puntata di Accademia Montersino, mentre la tecnica per la cottura delle carote da Gualtiero Marchesi.
– per tentare di immortalare il soufflè quando ancora gonfio, preparare il set fotografico, possibilmente in cucina, in modo da non perdere nemmeno un secondo di tempo dopo l’apertura del forno.
In ogni caso, anche sgonfio, il soufflè è buonissimo. Noi l’abbiamo mangiato tiepido ed è piaciuto a tutti, figlio compreso.
Considerato che oggi è venerdi e che la ricetta è interamente senza glutine, dono il mio soufflè anche alle amiche del GFFD
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
11 commenti
Prima voglio postare un commento per Fabiana:
Carissima, le ramequin che vedi nel post di Stefania le ha comprate nel negozio dietro casa mia, poco prima che entrassi io… Quindi oltre alla colonia di francesi, c'è stato anche lo zampino di Stefania! 😉
Ora torno a te, mia cara Stefania: non solo hai preso le due ultime due ramiquin nel negozio dietro casa mia, ma non mi hai fatto nemmeno assaggiare questa goduria glutei free… Ti rendi conto della tua cattiveria???
Ahhhhh Stefania!!!! Anzi, Stefanie!
La tua conterranea mi ha letto nel pensiero!|
Sapeva che avrei obiettato che non potevano esserci ramequins disponibili in Sicilia perchè la colonia abusiva di francesi trapiantati a Palermo glieli avevano fregati tutti:)))))
Guarda che quella biondina è fantasiosa eh!!!!!!!!!!
Però è buffa, simpatica ed ha pure prodotto una salsa che ancora ci penso!;)
Grazie a te!
Innanzi tutto perchè mi regali il tempo e l'impegno di una seconda versione.
Secondo perchè questo regalo è per me estremamente prezioso.
Terzo perchè….ammappa che soufflé hai progettato!!!!
Hai messo insieme la dolcezza della carota con lo sprint favoloso dello zenzero….io non riesco a pensare ad un sapore più pizzicoso e frizzante, per me quella radice è terapeutica, potrei interpretarla come il carburante della mia vita!!!!!
Vuoi vedere che Speedy Gonzales si alimentava a zenzero?!!
Quando tu parli di accompagnamento e proferisci la parola "Gamberi di Mazara" io verrei sui gomiti fin lì….un po' anche perchè il fidanzato dei 17 anni era un professore di ginnastica di Mazara e mi diceva sempre " …vieni, sarai trattata come una regina"!
Non ho avuto modo di verificarlo, perchè ho sposato un palermitano che, ehm, deve essersi distratto un filo e non ha riconosciuto i miei principeschi natali;))))
Al contrario io riconosco, anzi elogio la principesca, regale bontà del vostro pescato….che però se la batte con i nostri gamberi di Oneglia:))))))
E per rimanere in tema regale, senza dubbio….qui l'eleganza, la delicatezza, la qualità….sono sovrane!!!!
Apprezzo più di quanto riesca a dire, sempre….mille grazie!!!
capolavoro!!! le cocottine te le invidio..anche qui sembrano sparite nel nulla!!
un abbraccio
ahahah!!! mi immagino l'ansia per non trovare nemmeno piu' un cocottino per soufflè!!! Io l'ho fatto nella patata anche se li avevo…te li potevo imprestare!! ahahahah . Complimenti per questo abbinamento!!! Adoro poi lo zentero…bravaaaa!!!!
Ricettina raffinatissima…complimenti e buon gluten free friday!
Cioè, non ti accontentavi del primo soufflé? Dovevi proprio uccidere la gara con questa meraviglia?
Te potessinoooooooo!!!! 😀
Versione molto interessante, appetitosa e a quanto vedo ben riuscita!
Fidati… sei in pole position per qualche premio dell'MTC!
Io me lo sento.. sono una donna di sensazione.. e quale donna non ne ha!?
Ma io di solito.. ci prendo!
Un saluto ad una creativa…
Un abbinamento super e poi il soufflè accompagnato dai gamberi è un richiamo alla tradizione che va sempre forte!
Bravissima e W lo shopping di cocotte 😀
Volevo suggerirti una probabile colpevole e invece mi tocca constatare che sei tu che hai fregato lei (e chissà perché, sgodazzo)
Sul resto, conocordo con Fabiana, in toto. Continuo a pensare che la tua cucina abbia virato nella direzione di una più sfacciata seduzione di sapori e che il salato sia il banco di prova più adatto a far emergere le sfumature di questa passione: la trovo la quintessenza della sicilianità, con questo gioco dei sensi raffinatissimo che, per quanti sforzi si facciano altrove, è tutta "cosa vostra". E come lo interpreti tu, in questi ultimi tempi, non lo sta facendo nessuno. Bravissima!
L'avevo detto io!!!?
Che un premio dell'Mtc te lo saresti preso… giustamente!
Complimenti Stefania 😉
avevo perso wusto soufflé… ma arrivo dritta dritta dai premi 30mm!!
complimenti!
ciaoooo