Torta di mele al latte condensato con glassa reale alle mandorle

Torta di mele al latte condensato con glacage royale alle mandorle
di Alessandra Gennaro
Per uno stampo da 24 cm




Per la torta:

Il montaggio delle uova: fruste elettriche, naturalmente, ma non aspettatevi grandi risultati. Non montano granchè, intendo, e questo a causa del latte condensato che non ha la struttura dello zucchero. Forse, a bagnomaria si sarebbe ottenuto di meglio, ma il risultato finale, sul piano della morbidezza, è stato più che soddisfacente anche così.

Idem per gli albumi: montateli a neve ben ferma, ma intanto un pochino smonteranno, quando si tratterà di incorporarli ad un composto piuttosto consistente come questo (ci son tre mele, dentro…)

L’aggiunta di vino, secondo me, è fondamentale, ancor più che facoltativa. Dà mordente ad una torta altrimenti troppo sbilanciata fra il troppo dolce dell’impasto e l’acidulo della mela. In questo modo, invece, si crea un ponte fra i due estremi, a totale vantaggio della personalità di questa torta. Ovvio che ci voglia un signor vino- astenersi cancaroni.

Lo stampo: sarebbe meglio quello a cerniera, non tanto per la cottura della torta, quanto per la copertura con il glacage: se lo fate sul piatto da portata, come ho fatto io, vi si sporca tutto quanto. D’altronde, in uno stampo classico potrebbe essere un problema sformare il dolce, una volta glassato: ma se usate uno stampo a cerniera, non dovrebbero esserci problemi di sorta.

La cottura: mezz’ora è stata più che sufficiente nel mio forno, a modalità statica. La ricetta dice dieci minuti di più, vedete voi. Tenete conto che è una torta umida, per via delle mele, per un’eventuale prova stecchino

Le mele: le migliori sarebbero le renette o le golden- e comunque, NON quelle che ho usato io, che sono piuttosto dure e acidule, ma più fotogeniche

Il glacage royal altro non è che la nostra glassa reale, quella che si fa con lo zucchero a velo e l’albume. Valgono le solite raccomandazioni: setacciate lo zucchero a velo, aggiungete l’albume poco per volta, meglio se alternandolo alle gocce di limone. La glassa non deve essere nè liquida e trasparente, nè compatta come quella che si usa per decorare i bigné, ma densa, tanto da poter essere stesa con un po’ di resistenza sulla superficie della torta. Usate una spatola o un coltello a lama larga per questa operazione.

Per tostare le mandorle, scaldate una padella a fiamma media e fatevi scaldare le mandorle, per pochi minuti. Appena iniziano a sprigionare profumo, ci siamo.

*Ho modificato la ricetta di Alessandra per renderla gluten free e poterla condividere con Stefania in uno dei nostri pomeriggi (o era mattina?) in compagnia. Partecipo quindi anche oggi all’iniziativa Gluten Free(day) di Stefania

Buon Appetito!
Stefania