Panettone classico di Giorilli

Buon 2014 a tutti!

Ogni primo dell’anno amo passeggiare per le strade della mia città e ho la sensazione di respirare un’aria surreale. E’ un giorno speciale, il primo di altri 364. E’ il giorno in cui dà inizio ad un nuovo calendario, in cui ci si scambia gli auguri con chiunque si incontri per strada. Io lo vivo ogni anno come un nuovo inizio.

Ma è davvero un nuovo inizio? Non è forse un normale giorno, un oggi incastonato tra un ieri e un domani?

A me piace pensare che esistano giorni speciali, in cui tutto va bene, in cui i nostri sogni si avverano, in cui non succede nulla di male, in cui non c’è sofferenza e non c’è animosità.

E’ solo un sogno, lo so. Mi piace però sognare. Almeno un giorno all’anno.

Iniziamo ogni anno carichi di buoni propositi, di aspettative, di progetti.: il desiderio di fare bene e fare del bene sembrano avere la meglio su qualunque altro sentimento.
Per la dieta, invece … c’è tempo!

Anche se Natale ormai è passato, non è mai troppo tardi per un buon panettone home made. Se invece ne avete abbastanza di dolci delle feste, conservate la ricetta fino al prossimo Natale, ne vale la pena!

Ho voluto provare un impasto diverso rispetto a quello di Adriano. Tra le tante ricette viste, alla fine ho scelto il panettone di Giorilli, visto nel blog di Martina. La procedura di impasto è diversa rispetto a quella che conoscevo io, e anche la percentuale di ingredienti grassi. L’ho trovato molto morbido e profumato, però il mio non si è gonfiato bene in cottura e non ha una bella cupola.

Vi riporto le indicazioni di Martina, perfette nei tempi e nei consigli, e con tanto di video per la pirlatura

Panettone di Giorilli

Dose per un panettone da 1 Kg

Primo impasto:

75g di lievito naturale rinfrescato come indicato di seguito

75g di zucchero semolato

120g di acqua

55g di tuorli

75g di burro

240g di farina W 400

Secondo impasto:

tutto il primo impasto

60g di farina W400 (Giorilli suggerisce una W320/350, ma in casa è necessario usare un W più alto)

tutto il mix aromatico

3g di sale

70g di zucchero semolato

95g di tuorli

95g di burro

2g di malto d’orzo

120 g di uvetta sultanina

60g di arancia candita in cubetti

30g di cedro candito in cubetti (io ho messo solo cubetti di arancia candita)

Mix aromatico per panettone:

30g di miele d’acacia

1 bacca di vaniglia

scorza di 1/2 limone bio grattugiata

scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

Rinfreschi del lievito:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)

30g di farina w400

15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

40g di pm

60g di farina W400

30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:

80g di pm

80g di farina w400

40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

Primo impasto: Nella ciotola dell’impastatrice mettete la pasta madre a pezzettini, aggiungete l’acqua e la farina e con il gancio per impasti impastate a velocità bassa all’inizio aumentando un po’ in seguito a 1,5 per circa 10/15 minuti. A questo punto aggiungete tutto lo zucchero e quando l’impasto l’avrà completamente inglobato cominciate ad aggiungere il burro morbido in più riprese, aggiungendo il successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente. Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro cominciate a inserire un cucchiaino alla volta i tuorli, precedentemente sbattuti con una forchetta per rompere il filo.

Fate attenzione a non scaldare l’impasto. Se avete un termometro utilizzatelo per verificare che la temperatura non superi i 26°. Eventualmente aiutatevi con dei sacchetti di ghiaccio gel (quelli che si usano per le contusioni) che terrete appoggiati sui lati della ciotola dell’impastatrice per raffreddare il composto. Se non avete i sacchetti gel, potete riporre l’impasto per una decina di minuti nel frigorifero in modo da raffreddarlo e poi riprendere a impastare.

Una volta inseriti tutti i tuorli, portate l’impasto a incordatura. L’impasto si dice incordato quando comincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio e all’aspetto risulta elastico, liscio e semilucido. Fate la prova velo: prendete un pezzetto di impasto e tiratelo tra due mani; se l’impasto è ben incordato dovrete riuscire a formare un velo sottile di impasto che non si rompe.

A questo punto formate una palla con l’impasto e riponetelo in un contenitore precedentemente oliato o imburrato e che abbia le pareti dritte e che sia grande da contenere l’impasto una volta triplicato. Segnate a che altezza arriva l’impasto e ponetelo a lievitare a 28° per circa 12 ore o fino a che sarà triplicato. 

Fate attenzione e aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

Secondo impasto: Trascorse le 12 ore o quando l’impasto sarà triplicato procedete al secondo impasto, ma per raffreddare un po’ lo stesso, tenetelo 30 minuti circa in frigo, poi prelevatelo, trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la farina prevista per il secondo impasto e il malto e impastate portando di nuovo a incordatura (circa 15 minuti). A questo punto aggiungete lo zucchero a poco a poco e una volta che sarà stato assorbito metà dei tuorli (sempre un cucchiaino alla volta e inserendo il successivo solo a completo assorbimento di quello messo in precedenza), poi il sale e il mix aromatico, anch’esso poco alla volta. Portate sempre di nuovo a incordatura, poi aggiungete 60 g di burro morbido, in tre riprese, lavorando bene l’impasto in modo che non perda l’incordatura, poi unite la seconda metà di tuorli a poco a poco. Impastate fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, poi unite il rimanente burro fuso ma non caldo insieme all’uvetta e ai canditi e amalgamateli all’impasto abbassando la velocità al minimo. Imburratevi bene le mani, prelevate l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro e procedete con la pirlatura.

Qui troverete il video tutorial di Martina

Coprite l’impasto a campana e lasciatelo riposare 1 ora, poi pirlate di nuovo, mettete nel pirottino. Coprite con una busta o con della pellicola e fate lievitare a 28-30° fino a che l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo. A questo punto scoprite il panettone e lasciatelo all’aria perché formi la pelle in superficie e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone) e al centro della croce posizionate due pezzettini di burro.

Infornate in forno preriscaldato a 170° per 55° minuti circa e posizionando il panettone nel ripiano più basso del forno. Fate la prova stecchino o, ancora meglio, verificate con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 94° al cuore, indice che è ben cotto.

Sfornate, infilate un ferro da calza da parte a parte sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore, dopodiché mettetelo in un sacchetto alimentare. Se ben fatto, il panettone dura almeno un mese quasi come appena fatto. Se volete essere sicuri, perché non si formino muffe, spruzzate il sacchetto alimentare con dell’alcool da liquore a 95°.