Pandolce fruttato

Pandolce fruttato

ricetta di Paoletta

Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*

380 gr di farina W330/350 

95 gr di acqua

65 gr di latte

120 gr di zucchero

90 gr di burro (noi 115)

1 uovo

3 tuorli (noi 4)

8 gr di lievito di birra fresco

6,5 gr di sale

1 cucchiaio di strega (noi fragolino)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:**

50 g mirtilli

50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)

80 g datteri snocciolati

40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)

30 gr di burro 

la buccia di un mandarino

Per la decorazione: 

granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce 

*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.

Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17×5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.

Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta. A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottnere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi. Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti. Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia. Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale. Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto. Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto. Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità. Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi impasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito. In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.)

Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. Poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr. Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.  Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce. Inforna in forno*** statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)  Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino. Spolvera con abbondante zucchero a velo.

Note:

* Noi abbiamo usato solo lievito di birra, formando una biga, come indicato, 18 ore prima
** Siamo andate ad occhio, io ho abbondato con la frutta essiccata. Ho aggiunto anche uvetta e scorze d’arancia candita, ma queste ultime hanno coperto un pò il sapore. La prossima volta le eviterò.
***Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni. Il mio probabilmente ha cotto qualche minuto di troppo.

Per quanto riguarda i tempi e la cottura, invece, consiglio di farlo riposare in frigo 8 ore, poi formare e lasciare lievitare tutta la notte. Al mattino avranno raggiunto il bordo e saranno pronti per la cottura. Su consiglio di Melazenzero, inserire la sonda dopo 30 minuti e attendere finchè  il cuore non avrà raggiunto 93°. Spegnere, lasciare nel forno spento per un paio di minuti, poi infilzare con degli spiedoni e lasciare freddare a testa in giù.

Buon Appetito!
Stefania