… quando gli ingredienti della cucina povera vogliono diventare alta cucina.
L’MTC di questo mese è una vera sfida: non una ricetta, ma un ingrediente, la castagna, da declinare in qualunque modo la nostra fantasia ci faccia venire in mente, attenendosi però ad un’unica idea di fondo: la cucina povera.
Pensando alla cucina povera, tutto ciò che mi veniva in mente erano solo zuppe, minestre, pasta fresca, al massimo un budino. Ma non era questo ciò che io volevo proporre.
Per questo MTC ho studiato. Ho spulciato in tutti i miei libri di cucina, ho cercato in rete, ho studiato la castagna e la cucina povera. Avrei potuto decidere di preparare il castagnaccio, di cui sono particolarmente ghiotta. Avrei potuto scegliere una corroborante e “povera” zuppa di fagioli e castagne. Avrei potuto impastare un muffin alle castagne e spalmarlo di crema ciocco-castagna. Ma non era questo che volevo.
Cercavo un dolce. Ma non un dolce “povero”, antico. Un dolce che si ispirasse all’antico e che si facesse moderno, un dolce che partisse da un ingrediente povero, di stagione, e che lo sublimasse ad alta cucina, lo facesse diventare il principe di un piatto da grande chef.
Del resto, non è questa la qualità primaria di uno chef? Rendere il massimo partendo da ingredienti semplici.
Ho trovato finalmente conforto in un libro, del quale, per timore reverenziale nei confronti dell’autore, non avevo ancora replicato alcuna ricetta. Quel dolce mi convinceva: ingredienti poveri, alla portata di qualunque fattoria, di qualunque casa nel bosco, lavorati in maniera semplice ma al contempo elegante.
Mi sono così immaginata novella chef di montagna, alle prese con quattro ingredienti della cucina povera, che si atteggia a maître di un albergo a 5 stelle. Heidi a Cortina, insomma …
Grazie Serena per questa sfida, grazie Alessandra per essere il genio che sei e per aver inventato l’MTC, grazie Daniela per l’attenzione che poni alle nostre foto.
Vogliate perdonare la mia arroganza, amiche dell’MTC. Per la prima volta propongo qualcosa tratto da un libro, con la presunzione di essere degna di approcciarmi ad una ricetta da stella michelin e con l’insolenza di chi ritiene questo “giochino” un trampolino verso la creatività.
Strudel di marroni con crema di caki e gelato alla vaniglia
da “Le ricette per il dolce” di C.Sadler
Per la pasta strudel:*
225 gr farina 00
40 gr burro fuso
1 uovo
acqua q.b.
un pizzico di sale
Per la farcia dello strudel:
300 gr marroni
500 ml latte
100 gr zucchero
100 gr panna
Per la crema pasticcera:
500 ml latte
100 gr zucchero
6 tuorli
30 gr rum
60 gr maizena
vaniglia
Per la crema di caki:
200 gr polpa di caki maturi
80 gr zucchero
succo di mezzo limone
80 gr zucchero
succo di mezzo limone
Per finire:
1 pallina di gelato alla vaniglia
panna montata
decorazioni al caramello
zucchero a velo
zucchero a velo
Preparare la farcia dello strudel: sbucciare le castagne e farle bollire per 10 minuti. Eliminare la pellicina esterna con uno spelucchino quando sono ancora calde. Farle cuocere a fuoco basso insieme alla panna, al latte e allo zucchero finchè non avranno assorbito tutto il liquido (circa 40 minuti). Si otterrà una morbida purea. passare la purea al passaverdure (io ho preferito schiacciare grossolanamente le castagne con una forchetta, in modo da tenere dei pezzetti più grossi). Trasferire in una ciotola, coprendo con pellicola a contatto e facendo raffreddare.
Preparare la crema pasticcera: portare a bollore la panna con il latte. A parte montare i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il latte bolle, versarlo sulla crema di tuorli e far cuocere il tutto per qualche minuto finchè non sarà densa. Profumare la crema con il rum e trasferirla poi in una ciotola, coprendo con pellicola a contatto e facendo raffreddare.
Preparare la pasta strudel: formare una fontana con la farine, aggiungere al centro il burro fuso, un pizzico di sale e l’uovo. Iniziare ad impastare, aggiungendo poca acqua fino ad ottenere un panetto morbido. fare riposare 20 minuti. Stendere l’impasto il più sottile possibile con il mattarello. Aiutandosi con un canovaccio umido, continuare a stendere la pasta con le mani, allargandola senza farla rompere.
Stendere la crema di marroni sulla base della pasta, poi la crema pasticcera. Chiudere il rotolo e adagiarlo su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 160° per circa 30 minuti, spennellando la superficie con poco burro fuso a metà cottura. fare freddare.
Preparare la crema di caki frullando tutti gli ingredienti insieme e filtrandola con il colino.
Assemblare il piatto: versare la crema di caki sulla base del piatto, adagiarci sopra una fetta di strudel spolverato di zucchero a velo. Terminare con una pallina di gelato alla vaniglia, un ciuffo di panna montata e qualche decorazione fatta con il caramello
Note:
– Le indicazioni di Sadler sulla composizione del dolce non sono molto dettagliate. Sono andata un pò ad intuito e ho spalmato due strati distinti di creme sulla base strudel, ma avrei anche potuto mescolarle tra di loro. Anche i tempi di cottura non sono perfetti. Io ho allungato finchè il mio strudel non sembrava cotto.
– *La dose data di pasta strudel è eccessiva per la quantità di farcia. Me ne è avanzata circa metà, che ho congelato.
– Da solo, lo strudel risulta un pò asciutto. La crema di caki è complemento necessario e indispensabile per renderlo più morbido al palato. Il gelato alla vaniglia, inoltre, dona al piatto quel quid in più, una freschezza che manca alle castagne in purezza.
-Ho preparato questo strudel con le castagne che vedete in foto. Erano enormi, me le hanno vendute per marroni, ma non ne sono molto sicura. Spero non fossero castagne dopate.
– In foto il mio gelato alla vaniglia è venuto pessimo, non sembra nemmeno gelato. Scusate
Buon Appetito!
Stefania
11 commenti
Minchia!! E' l'unico commento che ho esclamato. Sono povero anche io, culturalmente e verbalmente ma come morto di fame per i dolci come questi se vuoi mi sforso di diventare "alto"!!!
Meraviglioso…Una vera delizia…
bè??? e da quando in qua c' è qualcosa di male nel replicare (meravigliosamente bene) qualcosa proposto da qualcun altro citando fonti e credits ecc ecc?
ecco, se poi quel qualcuno è nientepopòdimenochè mister Sadler allora… tanto di cappello!
l' abbinamento cachi-castagne è perfetto, mi piace l' idea dello strudel e l' idea di servirlo con del gelato alla vaniglia. e qui apro e chiudo parentesi: che gelato!!!!
grandissima Stefania. grandissima come sempre tu sei.
ti abbraccio forte forte!!!
penso che hai fatto benissimo ad ispirarti a un grande chef, visto che l'accoppiata cachi/castagne è a dir poco sublime 😀
Ce l'ho quel libro, bellissimo, ed è fatto per noi appassionate, giusto riproporli e ti è venuto benissimo, presentazione elegante partendo da ingredienti poveri e tradizionali, bravissima!
No. Aspetta un attimo. Cosa sarebbe questa meraviglia?? :O :O :O
No…cioè…
ora mi hai fatto diventare quasi dislessica. E disgrafica…
Te possino!!!
🙂
Complimenti!
Scusami e di cosa vuoi scusarti? Di averci regalato una ricetta che mette voglia solo a guardarla?
Io ti perdono se mi inviti a mangiarne una porzione! 😉
Cioè… tu lo sai che lo strudel di mele è il mio dolce preferito? E che impazzisco per l'abbinata castagne-cachi?
Mi presenti uno strudel alle castagne con crema di cachi e io non capisco più niente, specie se la presentazione è da alta pasticceria come la tua!!!
Dimmi che insegnerai alla piccola Alessia a cucinare bene come te!!!!
Ti svelo un segreto, il gelato in foto viene sempre male, se è gelato vero…
E però chissà perché guardando la tua foto penso a tutto tranne che quello che vedo in foto non sia buono.
Come al solito una grande proposta… e te l'hanno mai detto che gli allevi spesso superano il maestro? 😉
Perdonarti? io ti farei un monumento, altro che… perchè tu sei lo Studio, nel suo significato originario, quello della Passione, e pure con la maiuscola. Perchè maiuscole sono le tue interrpretazioni, maiuscole le tue realizzazioni, maiuscola l'eleganza con cui sigli ogni partecipazione ad una gara che onori ogni volta, con contributi di grandissima classe e di inconfondibile stile. Sono felice di questa performance, che ti riporta ai livelli a cui tu puoi ambire- e sempre più orgogliosa, di averti con noi. Brava, brava, brava!
[…] di questi pancake mi viene dall’ultima sfida MTC cui sono riuscita a partecipare con una sola ricetta. Ma l’MTC non si esaurisce il 28 del mese, per cui continuerò a “castagnare” […]