C’è chi non riesce a cucinare un buon risotto.
Chi è negato con gli arrosti.
Chi non sa fare la pasta frolla.
Chi, come me, odia e ama i macaron.
E poi c’è chi non riesce nella preparazione dei piatti più semplici. E questo capita anche a me.
A mia discolpa, posso dire che comunemente i piatti apparentemente più semplici sono quelli più complicati.
Ho provato la cacio e pepe più e più volte. Ho immolato pezzi di “pecorino romano de Roma” per ottenere poi solo dei piatti di pasta all’uovo incollati tra loro da coaguli di formaggio.
Ho provato diverse tecniche, persino il minipimer.
Poi … poi ad certo punto arriva lui, lo scienziato in cucina.
Decido di provarci, tanto, male che vada, mangerò il solito piatto di pasta molto saporito ma poco cremoso.
E invece funziona! Eccome se funziona!!!
“Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Più è stagionato, minore la percentuale d’acqua, e più è facile che si formino dei grumi. È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale. Per i miei esperimenti ho utilizzato per comodità del pecorino romano DOP già grattugiato venduto in busta al supermercato che contiene il 37.5 per cento di grassi e il 31.9 per cento di proteine. A naso non era molto stagionato. Ho preso 20 grammi (io 200), a temperatura ambiente, e li ho messi in una ciotolina, a cui ho aggiunto 25 grammi (io 250) di acqua portata all’ebollizione in un pentolino, mescolando bene per emulsionare la miscela.
Per la consistenza che mi piace servono 20-25 grammi di acqua ogni 20 grammi di pecorino. Dopo il mescolamento con acqua bollente la temperatura della miscela era di 40 °C, una temperatura non sufficiente per sciogliere bene il grasso del pecorino. Vedete infatti dalla foto che sono presenti grumi di formaggio non sciolto.
Molte ricette prevedono di scolare la pasta, spolverarla con del pecorino grattugiato e di mescolare velocemente. Se la temperatura non è sufficiente e se non c’è abbastanza acqua il pecorino non formerà una crema e rimarranno dei grumi.
Posiziono la ciotolina dentro il pentolino, a fuoco spento, per scaldare ulteriormente a bagnomaria il pecorino. A 55 °C arriva ad una consistenza cremosa ideale poiché il grasso si è completamente sciolto e ben emulsionato con l’acqua.
Se continuiamo a scaldare sino ad arrivare a 65 °C il grasso comincia a separarsi e le proteine si rapprendono in grumi (vedi foto)
Il vostro pecorino, più o meno stagionato, si comporta così? Fate un esperimento! Molte persone mi fanno domande a cui potrebbero rispondere semplicemente facendo una prova di pochi minuti. Non abbiate paura di sperimentare: è la cucina.
Per preparare la cacio e pepe mentre la pasta cuoce sciolgo il pecorino in acqua bollente con le proporzioni viste prima e pongo la ciotolina a bagnomaria mescolando sino a quando ottengo una cremina.
Scolo la pasta, la metto in una zuppiera e ci verso sopra la cremina. Non aggiungo il pecorino nella pentola e niente ripassata in padella perché rischierei di coagulare le proteine e separare i grassi.
Una bella spolverata di pepe, ed ecco il piatto pronto.”
Stefania
8 commenti
Semplici e saporiti! Un primo piatto veloce e gustoso…mi piace!
Sul fatto dell'odio et amo ai macaron mi aggiungo all'elenco! La cacio e pepe è talmente buona che una volta assaggiata a Roma , non voglio scordarmi il gusto e non ho mai provato a rifarla! Mi segno questi passaggi però!:) Un bacio
Squisiti!!!
adoro la pasta cacio e pepe, e ottenere una crema morbida e voluttuosa, invece di pezzi di formaggio raggrumato, è difficile. Ma i tuoi sono spettacolari!! Bravissima!!
Da buon romano, la cacio e pepe mi piace tantissimo, ma ogni volta che ho provato a farla è venuta una mezza schifezza. Io sono convinto che chi dice che la cacio e pepe sia un piatto facile da fare in realtà non l'ha mai fatta! Mi segno le tue dritte e ci riproverò. Baci
Buonissimi..mi viene l'acquolina solo a guardare le foto!!!! Ti sono venuti perfetti e sono troppo invitanti!!!
La porzione nella foto per me è troppo piccola, prendo tutto quello rimasto in padella!
Alla fine qualcosina l'hai tirata fuori, eh? 😀 😀 😀
Questo piatto non è affatto facile, come hai potuto constatare.
Inoltre, come ho già avuto modo di dire a Dario, non deve essere così cremosa… 😉
…quindi ti aspetto per la VERA cacio e pepe, non quella milanese, né quella sicula! 😀 😀 😀
Bacioni, soprattutto alla mia ultima nipotina! :))))