Gnocchi alla parigina

Cosa c’è di più invernale di un bel piatto di gnocchi fumanti?

Eppure io gli gnocchi di patate non li so fare. O quantomeno: non li so fare come piacciono a me.

A me piacciono gli gnocchi piccolini, morbidi e che si sciolgono in bocca.

Lo so, sono banali, due ingredienti di numero da amalgamare. Ma le variabili sono così tante che alla fine, o mi ritrovo con un mappazzone che più che ad uno gnocco somiglia ad una biglia di vetro, oppure i miei gnocchi sono così morbidi, ma così morbidi, che si disciolgono nell’acqua, con buona pace della fatica impiegata per confezionarli. Ci ho provato diverse volte. Alla fine ho deciso che o li compro (ho trovato una sottomarca che risponde ai due requisiti cui sopra E NON INORRIDITE!) oppure me li faccio fare da mia mamma.

Poi una illuminazione! Gli gnocchi parigini si chiamano gnocchi, ma non sono fatti con le patate. Sono morbidi me non ci vuole nè tagliere nè forchetta nè pollice allenato. E poi sono buoni. Ma buoni, ma così buoni che non si smetterebbe mai di mangiarli. Certo, hanno un piccolo inconveniente: non sono un piatto light.
Pazienza…ce ne faremo una ragione…

Questi miei gnocchi sono stati tratti da Menuturistico. Copio integralmente la ricetta di Alessandra, note comprese: 

mezzo litro di latte intero

300 g di farina

200 g di burro (150 + 50)

8 uova intere

150 g di Parmigiano grattugiato (100 + 50)

noce moscata

sale

Per la salsa Mornay

600 ml di latte

60 gr burro

2 tuorli

200 ml di panna

100 g Gruviera

Preparare gli gnocchi: La base è una sorta di pasta choux, preparata col latte, anzichè con l’acqua.

In una ampia casseruola (personalmente, mi trovo meglio con quelle dal fondo largo e dai bordi non eccessivamente alti) far bollire il latte con 150 g di burro, la noce moscata e poco sale. Fiamma bassa, mi raccomando, almeno finchè il burro non si è completamente sciolto (se tagliate il burro a cubetti, si scioglierà prima e in modo più uniforme). Nel frattempo, setacciate la farina. Appena il latte bolle, versate la farina tutta in una volta nella casseruola e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, a fiamma media, mescolate bene e fate cuocere, fino a quando la pasta non si staccherà dai bordi della pentola. Spegnete il fuoco, versate l’impasto su un tagliere di marmo o altra superficie fredda e lasciate intiepidire.

Quando la base della pasta è fredda o almeno tiepida, iniziate ad incorporare le uova. Potete farlo a mano, mettendo l’impasto in una terrina molto capiente, lavorando con una frusta; oppure nel Kenwood, con la frusta che si usa per montare gli albumi. L’importante è che aggiungiate un uovo per volta: aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato del tutto incorporato. All’inizio, la pasta si “straccerà”: poi, via via, si ricompatterà, diventando uniforme e spumosa. Unite anche il formaggio grattugiato (100 g) e aggiustate di sale. Dopodichè, prendete una pentola capiente e riempitela d’acqua, un po’ più di metà. Anche in questo caso, mi trovo meglio con le pentole dai bordi bassi, piuttosto che con quelle in cui cuocio gli spaghetti: considerate che questi gnocchi non vanno scolati nello scolpasta, tutti assieme, ma tirati su pochi per volta con la schiumarola. Quindi, dovete poter lavorare in tutta comodità. Portate a bollore, salate leggermente e aspettate che riprenda a bollire. Prendete una tasca da pasticcere, senza bocchetta. Io uso quelle usa e getta e pratico un taglio leggermente obliquo a due dita circa dal fondo. Riempitela con la pasta degli gnocchi e, lavorando direttamente sopra la pentola , spremete l’impasto, tagliandolo ad una lunghezza di circa un cm, in modo che cada direttamente nell’acqua bollente, così:

Procedete a venti per volta, non di più e non scolateli subito, appena vengono a galla: aspettate che gonfino, senza timore che si rompano, perchè non succederà. All’incirca, un minuto, un minuto e mezzo. Tirateli su con la schiumarola, scolandoli benissimo e disponeteli in una teglia, sul cui fondo avrete versato uno strato leggero di salsa Mornay. Procedete così, fino alla fine dell’impasto. E’ possibile che dobbiate fare due strati di gnocchi, nella stessa teglia: in tal caso, separateli l’uno dall’altro con un velo di Mornay.

Alla fine, versate la restante Mornay sugli gnocchi, spolverate con il Parmigiano rimasto e con fiocchetti di burro. Infornate a forno caldo (200 gradi) e fate cuocere per 20 -30 minuti: la superficie deve essere gratinata.

Note (di Alessandra):

Prima della cottura gli gnocchi si possono congelare oppure possono essere conservati in frigo, coperti da pellicola trasparente, fino a un max di 24 ore.

Il consiglio spassionato è di prepararli il giorno prima, se volete servirli per pranzo, o la mattina, se volete prepararli per cena. A parte che un po’ di riposo giova sempre, a queste preparazioni, perchè i vari ingredienti si combinano meglio, è un lavoraccio immane, che vi porta via un sacco di tempo e vi sconvolge la cucina.

Adesso le note mie:
E’ perfetta, non c’è nulla da aggiungere o da aggiustare.
Ammetto che in un primo momento, quando ho letto il numero di persone cui è destinata questa dose, e quando ho visto la piccola teglietta che avevo riempito, ho pensato che Alessandra, da brava Genovese, avesse avuto il braccino corto, e che io invece sono la solita siciliana dalle porzioni abbondanti. Io ho fatto mezza dose di tutto e abbiamo mangiato in due, bis e tris compreso. Ma se questo è un primo, cui seguono altre portate, la dose va benissimo per 3 persone (o 6 se si fa dose intera) che fanno il bis.
Mangiatene pochi: è una bomba. Oppure mangiatene tanti e poi non lamentatevi!!

Buon Appetito!
Stefania