Torta diplomatica al limoncello

Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradulmente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. 

Preparare la sfoglia caramellata: io ho usato la pasta sfoglia comprata: stendere le due sfoglie e ricavare due cerchi poco più grandi del cerchio che andremo ad usare per il montaggio del dolce. Cospoargere con zucchero di canna, bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti. Dovrà risultare croccante ma non bruciata

Preparare la meringa italiana al limoncello: Inserire nella planetaria l’albume con 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con il limoncello, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanante, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer fino al suo utilizzo

Preparare la crema chantilly al limoncello: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla. Prelevarne una piccola parte, scaldarla e aggiungerci la colla di pesce ammorbidita, il limoncello e mescolare energicamente. Unire questa crema al resto della crema pasticcera fredda. Montare la panna (non completamente) e aggiungerla gradualmente alla crema pasticcera. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e riporre in frigo per mezz’ora.

Preparare la gelè al limone: versare tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) in un pentolino, portare a bollore e spegnere il fuoco. Aggiungere a questo punto la colla di pesce, mescolare e fare intiepidire. La potremo usare quando sarà a temperatura ambiente

Preparare la bagna al limoncello: mescolare l’acqua con lo zucchero, la scorza del limone intera e il limoncello e portare tutto a bollore. Fare freddare, eliminare la scorza del limone e uitlizzare ben fredda.

Montaggio del dolce: disporre sulla base un primo disco di pasta sfoglia caramellata. Ricoprire con la chantilly al limoncello. Disporre un disco di pandispagna e imbibirlo con la bagna al limoncello, ricoprire con un secondo strato di crema. A questo punto versare delicatamente con un cucchiaio la gelè al limone. Riporre tutto in freezer per un’ora, finchè la gelè non sarà completamente rappresa. Concludere la composizione del dolce con un altro sottile strato di crema pasticcera, e chiudendo il tutto con il secondo disco di pasta sfoglia. Decorare a piacere con la meringa italiana

Note: 

La meringa italiana è puramente decorativa (in foto, tra l’altro, non si vede nemmeno perchè l’ho usata solo nei bordi). Data la piccola quantità, è preferibile lavorare con un piccolo frullatore elettrico, oppure aumentare le dosi e conservare la meringa italiana in eccesso per un successivo utilizzo.

Avanzerà anche un disco di pandispagna: anche questo può essere riposto in freezer.