Insalat-Art Nouveau con salsa olandese di Julia Child

Insalat-Art Nouveau

4 piccoli fiori di zucchina
50 gr ricotta di pecora
q.b. farina di riso e acqua frizzante per la pastella

cuore di una lattuga a foglie lunghe (5 foglie regolari)

fagiolina verde

cubetti di patate bolliti

mezza carota

5 gamberoni rossi
cubetti di polenta fritti
1 pomodorino intagliato per guarnire

salsa olandese per condire

pepe nero, sale, olio e.v.o.

Prima di tutto, preparare i crostini di polenta: preparare la polenta secondo ricetta (io ne ho usata una precotta) tenendola ben soda, e versarla su un piatto piano leggermente bagnato. Fare freddare completamente, poi coppare dei cubetti con un coppapasta della forma desiderata e ripassarli in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, finchè non saranno dorati. Scolare dall’olio in eccesso, salare e tenere da parte.

Tagliare una piccola patata a cubetti regolari e sbollentarli in acqua salata. Scolare e tenere da parte.

Pulire la fagiolina, eliminando le punte, lavare e sbollentarla in acqua salata. Scolare e passarla immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per preservare il colore. Quando fredda, sgocciolare e tenere da parte.

Eliminare testa, budello intestinale e carapace a i gamberoni, tenendo solo la coda, scottarli in padella con pochissimo olio a fuoco alto 30 secondi per lato, in modo che diventino dorati in poco tempo, ma senza che cuociano troppo. Tenere da parte.
Sbucciare una carota e tagliarla a listarelle. Metterle a bagno in una ciotola di acqua ghiacchiata fino al momento della composizione del piatto.
In una ciotola, mantecare la ricotta di pecora con pepe, sale e prezzemolo. 

Pulire i fiori di zucchina con delicatezza e farcirli con la ricotta. Preparare una pastella con acqua frizzante e farina di riso (deve risultare una pastella ben sostenuta) e friggere i fiori di zucchina in abbondante olio di oliva. Quando ben dorati, lasciarli sgocciolare su carta assorbente.
Lavare con acqua fredda le foglie interne della lattuga, scolarle e asciugarle delicatamente. A questo punto comporre il piatto.

Ho versato la salsa olandese tiepida in una sacca da pasticceria e creato un decoro nel piatto (ho usato un grande piatto nero per mettere in risalto i colori dell’insalata). Ho decorato il bordo del piatto con i crostini di polenta, cercando di ricreare una cornice artistica ispirata all’Art Nouveau. Ho adagiato al centro del piatto le foglie di lattuga creando un fiore, le ho condite con la salsa olandese e poi ho distribuito gli altri ingredienti con armonia. Ho guarnito la composizione con un pomodorino pachino intagliato, poi ho versato ancora poca salsa olandese a decorazione, spolverato con pepe nero e servito immediatamente.

Per la salsa olandese di Julia Child

ricetta originale tratta da “Mastering the art of French cooking”

tradotta da “Due cuori e una padella“

2 tuorli  freschissimi

125 gr di burro

1/2 cucchiaio di succo di Limone (o di aceto)

1/2 cucchiaio di acqua fredda

1 cucchiaio di burro freddo

sale

Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte. Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina fino a che non diventino ben densi e collosi; aggiungete il sale, il limone, il mezzo cucchiaio d’acqua e sbattete per un altro minuto.

Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo. Trasferite il composto in un pentolino (oppure in una terrina posta sopra una pentola di acqua bollente) e, mantenendo il fuoco molto basso, continuate a sbattere i tuorli per 2-3 minuti fino a che non diventino densi (si dovrebbe intravedere il fondo del tegame tra una mescolata e l’altra).

Appena si saranno addensati, togliete dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli. Cominciate quindi ad incorporare al composto il burro fuso, sbattendo, poche gocce alla volta permettendo ai tuorli di assorbirlo bene prima di procedere con la dose seguente.

Continuate a versare il burro poco alla volta sbattendo continuamente fino a che non si formi una salsa densa e color oro. Servite tiepida come accompagnamento a verdure o carni.

Note:
Prima di tutto l’insalata: ciò che immaginavo di realizzare per l’MTC è ben diverso da ciò che sono riuscita a comporre. Non prendetemi in giro, ma non era questo il risultato sperato, sebbene il sapore fosse ottimo e la salsa olandese condiva tutto alla perfezione. La composizione artistica ha richiesto una quantità esigua di ingredienti, mentre quella che vedete nella prima foto, servita in una “normale” insalatiera, è più ricca e più “piatto unico”.

In secondo luogo la salsa: non l’avevo mai fatta e mi sono affidata a Julia Child con grande timore, visto che non avevo mai provato nessun suo piatto. Tutto sommato è stato più semplice del previsto. Erano più i miei timori che non la difficoltà vera e propria della preparazione.
Utili però gli accorgimenti del mio amico “Montersino” per non farla impazzire:
La buona riuscita di questa salsa dipende da numerosi accorgimenti:
-gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, i tuorli freschissimi e la temperatura del burro inferiore ai 45 °C.
– Altre avvertenze riguardano la cottura iniziale dello zabaione, che deve essere ben cotto ma non superare i 60 °C, per evitare un’eccessiva coagulazione dei tuorli.
– Come per la maionese, è consigliabile versare il grasso molto lentamente, specialmente all’inizio della preparazione.
– Se nonostante tutte le precauzioni la salsa si smontasse ugualmente, è possibile riprenderla versandola poco alla volta in una bastardella contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.

Buon Appetito!
Stefania