Bavarese ai tre cioccolati

Per le tre bavaresi

200 gr latte intero fresco

40 gr gr di zucchero semolato

110 gr di tuorli (circa 6)

9 gr di gelatina in polvere (io 5 fogli)

62 gr cioccolato fondente al 70% di cacao

62 gr cioccolato al latte

62 gr cioccolato bianco

375 gr panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina

45 gr di albumi (circa 1)

30 gr di tuorli (circa 2)

14 gr di caco amaro in polvere

43 gr zucchero semolato

Per il glassaggio al cioccolato

75 gr panna fresca al 35% di grasso

62 gr cioccolato al latte

25 gr cioccolato bianco

12 gr burro di cacao

12 gr sciroppo di glucosio in polvere (io miele)

1,5 gr gelatina in polvere (io un foglio*)

2,5 gr latte in polvere magro

Per il croccante da decorazione al cocco (mia variante) 

200 gr zucchero

100 gr farina di cocco

Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta forno. Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciatelo raffreddare.

Per le tre bavaresi, portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli montati con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina si otterranno circa 350 gr di crema. Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (120 gr circa). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30°C e alleggeritele con la panna (120 gr per porzione). 

Iniziare il montaggio del dolce: mettere sul fondo di un anello da 15 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 12 cm (io l’ho coppato della stessa misura dell’anello) . Versate sopra la bavarese al cioccolato bianco e lasciate riposare 20 minuti nel freezer.; versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e passate nuovamente 20 minuti nel freezer prima di versare la terza bavarese al cioccolato fondente e lasciate in freezer ancora 20 minuti.

Per il grassaggio al cioccolato al latte: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata. Colare questa glassa tiepida sulla superficie della bavarese, senza spatolare. Lasciare in freezer.

Per la crosta in cialda croccante (questa è una mia variante): in un pentolino dal fondo spesso, versare lo zucchero e fare sciogliere a fiamma bassa, senza mai toccare. Quando lo zucchero sarà caramellato, spegnere il fuoco, aggiungere la farina di cocco e mescolare velocemente. Versare su un foglio di carta forno, ricoprire con un altro foglio e stendere con un mattarello ad uno spessore di 1-2 mm. Fare freddare completamente e poi spezzettare grossolanamente. Io ho usato le cialde per decorare la torta nei bordi e sulla superficie.

Note: per il montaggio del dolce, è consigliato usare anche, insieme all’anello di acciaio, un foglio di acetato. In questo modo, non ci saranno sbavature nei bordi del dolce.

Il dolce può essere conservato in freezer. Prima di consumarlo, lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, o in frigorifero per 5-6 ore.

*Montersino dà indicazioni per la gelatina in polvere e la conversione non è stata semplicissima. Per il glassaggio, ho usato troppa gelatina (1 foglio intero), ma la dose corretta secondo me è mezzo foglio.

Io ho assemblato il dolce in modo inverso rispetto a ciò che indica Montersino: alla base cioccolato fondente e in superficie cioccolato bianco. Alla fine, in ogni caso, il sapore non cambia!
Ho variato il croccante da decorazione perchè mi piaceva l’idea di abbinare il cioccolato al cocco. Se ci riuscite, fatelo più sottile del mio!

Buon Appetito!
Stefania