“Se veramente vogliamo imparare, dobbiamo ammettere di non sapere.
Solo così potremo scegliere liberamente fra le nostre amate convinzioni
e le informazioni che potrebbero farle crollare.
E se veramente vogliamo insegnare,
dobbiamo ammettere umilmente di non sapere,
riconoscere che tutto quello che sappiamo è provvisorio,
che l’orizzonte si sposta a mano a mano che il navigate solca le acque della conoscenza”.
(Dott. Franco Berrino)
Sono passati quasi 2 anni dal mio primo MTC, 30 sfide (per me 29) che hanno scandito il ritmo dei mesi. Per me sono state 29 occasioni per imparare qualcosa in più sul mondo della cucina e sul mondo dei foodbloggers più in generale.
Ogni 5 del mese la stessa emozione, la stessa curiosità, lo stesso entusiasmo. E poi, nei giorni a seguire, quell’intuizione, quella elaborazione, quel tarlo nella testa fino a quando non prende forma tra le tue mani LA ricetta, molto spesso mai provata prima, che spesso prevede un nuovo ingrediente, un nuovo metodo di cottura, un sapore prima sconosciuto.
Nel corso del tempo, l’MTC è cresciuto, sia per numero di partecipanti che per qualità. Adesso è una creatura autonoma, con tanto di preziose rubriche, approfondimenti e una redazione che mese per mese sviluppa e sviscera il tema proposto, dalle ricette regionali agli abbinamenti col vino.
La ricetta di questo mese è stata proposta da Cristian, intrepido marito di una delle tante followers dell’MTC, che ha vinto la sfida alla sua prima partecipazione. Da buon pugliese ci sta mettendo alla prova con la “Taieddhra riso, patate e cozze“, piatto tipico del salento
Conosco bene questo piatto, non tanto perchè io possa vantare certificato di nascita pugliese, quanto perchè mi sono scelta un marito siciliano, ma con origini pugliesi, di Barletta per l’esattezza.
Ho avuto modo di apprezzare la bontà di questo piatto più e più volte, grazie alla nonna di mio marito, che prepara la Taieddhra secondo la ricetta di famiglia, tramandatale da sua mamma, che la fa come la faceva a sua volta sua mamma e così via.
Devo confessarvi che la nonna di mio marito non ama particolarmente cucinare, ma questo piatto le riesce veramente bene. Lei sa che io ne sono ghiotta, e non perde occasione, quando ci vediamo, di farmi felice.
Come ogni ricetta semplice, la bontà della riuscita del piatto è data dalla qualità della materia prima usata.
Più volte l’ho sentita lamentarsi del fatto che le nostre cozze (siciliane, intendo) non sono buone come quelle di là (pugliesi) e che, se le cozze non sono buone, la taieddhra non è eccellente. Niente di più vero: come spesso accade per le ricette semplici e di tradizione, se gli ingredienti non sono eccellenti, il piatto ne risente.
Per questa sfida dell’MTC, ho voluto proporvi la taieddhra così come la conosco io, ovvero nella versione della nonna di mio marito, più qualche mia rivisitazione. Al termine di ogni versione, le mie note e qualche spiegazione. Una nota vale invece per tutte le tielle preparate. Attenzione alla cottura: il brodo dovrà essere stato assorbito, ma il riso dovrà essere ancora morbido, altrimenti, raffreddandosi, si seccherà troppo.
Il post di oggi, quindi, è molto lungo, e come mia consuetudine, racchiude tutte le mie proposte all’MTC del mese.
All’occhio attento e vigile, non sfuggirà che il post è anche un crescendo di “dissacrazione”, che si rispecchia anche nel nome del piatto e nella punteggiatura usata: dalla versione tradizionale Taieddhra rispatat’eccozz (tuttoattaccatoeindialetto) così come viene tramandata da decenni nella famiglia di mio marito, passando attraverso due mie rivisitazioni (con gli spazi ma senza le virgole, una in gara l’altra no), fino ad arrivare alla più blasfema di tutte (con le virgole e con gli spazi), tanto da dover andare fuori gara.
Taieddhra rispatat’eccozz
Per 4-6 persone (a seconda della fame)
4 grosse patate
1 tazza di riso Roma
1 kg e mezo di cozze
pomodoro pelato
pecorino e parmigiano in pari quantità
prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva in abbondanza
Prima di tutto pulire le cozze: come Cristian, mia suocera e sua mamma le puliscono a crudo, conservando il liquido che ne esce. Una volta pulite le cozze, preparare gli altri ingredienti: sciacquare il riso, tagliare le patate a fette spesse mezzo dito, mescolare i due formaggi grattugiati con il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, tagliuzzare il pomodoro pelato. Ungere il fondo della teglia, formare un primo strato di patate, poi distribuirvi sopra il riso, le cozze e il mix di formaggio aromatizzato e un giro di olio. “Chiudere” con un secondo strato di patate, ricoprire con altro formaggio e il pomodoro pelato ridotto a cubetti. Allungare il liquido delle cozze con un pò di acqua e versarlo nella teglia dai bordi, in modo da non bagnare gli ingredienti in superficie. Aggiungere altra acqua fino a coprire gli ingredienti per 3/4. Terminare con un abbondante giro di olio. Coprire con carta stagnola e infornare a 160° per 60 minuti. Trascorso il tempo, eliminare la carta stagnola e terminare la cottura per altri 20 minuti.
Note:
A differenza della ricetta di Cristian, qui c’è il pomodoro (pelato … la nonna quello usa!) e mancano le zucchine e le cipolle. Ho voluto riportare integralmente la ricetta della nonna di mio marito, senza intaccare l’originalità della loro tiella.
Le proporzioni tra patate e riso qui sono diverse rispetto a quella di Cristian: più patate e meno riso. Infatti, a casa di mia suocera, questa preparazione si chiama “patate e cozze”, proprio per mettere in risalto il fatto che le vere protagoniste sono le patate e le cozze, e il riso è presente in quantità ridotta (immagino perchè, essendo questo un piatto in origine povero, il riso ha un costo più elevato rispetto agli altri ingredienti)
Come sottolinea anche Cristian, è importante non aggiungere sale alla preparazione, dato che il liquido delle cozze è molto salato
Andiamo adesso, invece, alle mie elaborazioni:
Tiella riso patate gamberi carciofi e gorgonzola
Per 3-4 persone:
3 patate medie
1 tazza e mezzo di riso Roma
150 gr gamberetti (peso pulito)
5 carciofi
3 gamberoni
1 cipolla piccola
100 gr (circa) di gorgonzola dolce
brodo vegetale q.b.
olio extra vergine di oliva
10 foglie di menta fresca
Prima di tutto preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolle, prezzemolo e i gambi dei carciofi, facendo sobbollire il tutto per circa 45 minuti (non ho messo sale, considerando la sapidità della preparazione finita).
Pulire i carciofi, tenendo solo il cuore ed eliminando l’eventuale barbetta. Tagliarli a fettine sottili e immergerli subito in acqua e limone. Pulire i gamberetti, eliminando carapace, testa e coda. Pulire anche i tre gamberoni, eliminando il sacco intestinale senza intaccare il carapace (sarà sufficiente fare una leggera incisione tra la testa e il corpo, sfilando il sacco con delicatezza). Sbucciare e tagliare la cipolla e le patate a fettine sottili. Lavare il riso in acqua fredda. Tritare le foglie di menta
Disporre un primo strato di patate sul fondo di una pirofila unta di olio, continuare con tutta la cipolla, poi metà riso, gamberetti e carciofi. Distribuire anche il gorgonzola a tocchetti e la menta tritata. Chiudere con un secondo strato di patate e terminare con gli ingredienti rimasti. (in questo modo, ho creato due strati di riso, di patate e di condimento). Versare il brodo freddo dai bordi, in modo che non bagni direttamente la superficie del riso, fino quasi a coprire il tutto. Irrorare con abbondante olio di oliva, coprire con un foglio di carta argentata e cuocere a 160° per 60 minuti. Trascorso il tempo, eliminare la carta stagnola, adagiare i tre gamberoni e terminare la cottura per altri 20 minuti.
Fare intiepidire e servire
Note:
Ho usato una teglia in pyrex perchè non avevo un coccio della giusta dimensione. Risultato eccellente in ogni caso.
Io l’ho trovata ottima sia mangiata tiepida che fredda di frigorifero.
Tiella (alla genovese) con riso patate pesto di basilico e fagiolini
Per 2 persone
Per la tiella:
1 tazza di riso Roma
1 patate media + 1 patata piccola
50 gr circa di fagiolini
brodo vegetale q.b.
Per il pesto di basilico:
foglia di basilico
sale
pecorino e parmigiano q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale
una manciata di pinoli
Preparare il pesto di basilico: pulire il basilico e prelevare solo le foglie. Inserirle in un frullatore e iniziare a frullare con la funzione a intermittenza insieme al sale. Aggiungere l’olio poco alla volta, continuando a frullare ad intermittenza. Inserire poi i pinoli e i formaggi grattugiati, aggiungendo l’olio sempre un pò alla volta. Frullare fino ad ottenere una salsa densa. Assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale.
Preparare la tiella: tagliare la patata grande e i fagiolini a cubetti piccoli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti (altrimenti in cottura i fagiolini non si cuoceranno a dovere). Sciacquare il riso e mescolare poi insieme a patate e fagiolini in una ciotola, condendo con il pesto. Disporre il tutto in una pirofila unta e terminare con uno strato di patate (quella piccola ancora cruda) tagliata a fettine sottili. Versare il brodo dai bordi fino quasi a coprire tutti gli ingredienti. Spolverare con pecorino e coprire la teglia con carta stagnola. Cuocere in forno a 160° per 60 minuti, poi eliminare la stagnola e continuare per altri 20 minuti, fino a cottura completa del riso. Fare intiepidire, poi servire, decorando con qualche foglia di basilico.
Note: piccolo omaggio alle due “cape dell’MTC“, che con coraggio e passione portano avanti questo giorco da quasi due anni, ho voluto sperimentare una tiella “alla genovese”, ben consapevole però che il pesto così preparato NON è quello genovese, sia per l’utilizzo del frullatore che per il basilico non genovese DOP.
Inoltre, eresia delle eresie per i genovesi, ho cotto il pesto, quindi, a maggior ragione, questa tiella non può definirsi genovese (nè tantomeno pugliese).
Essendo fuori concorso, mi sono anche permessa l’ardore di non formare degli strati di riso e patate, ma mescolare tutto insieme nel coccio, e di pre-cuocere patate e fagiolini. Scusa Cristian.
Nu-Tiella*
ovvero: riso, patate dolci, nutella e nocciole tostate
Per 1 piccola monoporzione
1 patata dolce medio piccola
1 tazzina da caffè di riso Ribe
4 tazzine di latte
1 cucchiaino di Nutella
3-4 nocciole tostate
In una tazza stemperare la nutella con il latte. Sbucciare la patata dolce e tagliarla a fettine sottili. Tritare grossolanamente le nocciole. In una cocottina monoporzione leggermente imburrata distribuire un primo strato di patate, poi il riso e qualche nocciola a pezzetti. Terminare con un ultimo strato di patate. Versare il latte con la nutella, in modo da coprire interamente la preparazione. Distribuire le ultime nocciole, coprire con carta stagnola e infornare a 160° per 60 minuti. Trascorso il tempo, eliminare la carta stagnola e terminare la cottura per altri 20 minuti.
Note:
*un ringraziamento particolare a Fabio, che mi ha suggerito il nome i questa tiella e cui spettano “i diritti di assaggio”
Questa tiella che ho preparato per gioco mi ha davvero sorpresa. E’ ottima sia mangiata fredda che tiepida.
Chiaramente partecipa all’MTC di Maggio fuori concorso
Buon Appetito!
Stefania
14 commenti
Ahahhaha, la Nu-Tiella è fantastica.
Sei sempre un vulcano di idee!
stupenda la tua intro!
e taccio per le tue proposte…non so che dire… meglio che non dico niente… meglio che guardo, rileggo è sbavo… in silenzio.
besos!
Noooo, ma tu sei un mito Stefania! Addirittura 4 taieddhre e pure quella dolce, fantastica! Non finirò mai di stupirmi di quante sono le varianti a cui questo piatto si presta. Basta guardare le tue versioni, quella bellissima e classica della nonna di tuo marito e quelle rivisitate con un gusto e una bravura straordinari.
Davvero complimenti!
Questo è il vero spirito del gioco. Rcetta tradionale e rivisitazioni, le trovo davvero ben fatte!
Mi piacerebbe un saccoprovare quella dolce, grazie per la citazione! 😀
Fabio
CIoè, scusa, ora mi inc…! 4 versioni, tutte gluten free e non mi hai invitata? Ma sopratutto, per quella alla nu-tiella perché non me l'hai fatta assaggiare??????????
Ti levo il saluto se non me la rifai!
Che fantasia!!! in questi giorni ne sto leggendo di tielle, ma la nu-tiella è unica, veramente originale … complimenti!!!
ahahahah, mi hai fatto morire con la Nu-Tiella! 😀 😀 😀
Per il resto…da buon pugliese-inside ho storto un po' il naso in alcuni passaggi…ad esempio le cozze vanno lasciate con la valva e, soprattutto, il riso va messo dopo le cozze!!!! Poco, come giustamente hai fatto tu, e cercando di farlo entrare nelle valve delle cozze…lasciandolo cadere dall'alto… un po' come quando si semina il grano…non so se mi spiego…
Bacioni!
e quale altra Tiella ci dobbiamo aspettare ancora???? Le hai fatte tutte e pure inventata quella dolce. Sei un mitooooo cara….!!! Mi associo a Stefania però, la nu-tiella pure io la voglio assaggiare!!!! Un abbraccio. Enza
Ti rendi conto di aver inventato un dolce fantastico!!!!!
Te lo rubo!!!!
Naturalmente dirò che è dop. 😉
Chapeau,Stefania! 🙂
Sei un mito! 🙂
Ciao Stefania! Concordo in pieno con la nonna di tuo marito sul fatto che la bontà e la buona riuscita di questo piatto è data dalla qualità della materia prima e soprattutto dalle cozze, se non sono buone la taieddhra non sarà buona.
Della ricetta la rispatat'eccozz, esecuzione perfetta. Apprezzo che hai sottolineato l'importanza di non aggiungere sale e devo dire che mi piace molto anche l'idea del pomodoro pelato. Deve essere buonissima 🙂
Per quanto riguarda invece la tua prima rielaborazione, ti dico subito che il mix gamberetti/carciofi/gamberoni con la freschezza delle foglioline di menta deve essere molto interessante che il gorgonzola dolce rende cremoso ed omogeneo. Bellissima proposta.
Passando ora alle due ricette fuori concorso, la taieddhra "alla genovese" è entrata di prepotenza nel mio foglietto delle taieddhre da rifare sicuramente. Adoro il pesto e perciò l'idea di una taieddhra così mi stuzzica molto.
Stesso discorso vale per la Nu-Tiella. Tutto avrei immaginato tranne che si potesse far diventare una taieddhra uno sfizioso dolce. Perciò anche questa è da provare assolutamente 😉
Grazie mille!
Cristian
fantastiche versioni……complimenti davvero¨!!
dopo il commento del nostro super competente III giudice non ho veramente altro da aggiungere, se non un bravissima fin troppo meritato!
Ironica divertente e capace! Grande Stefi!
Dani