Fonduta valdostana

Fonduta valdostana

da “La cucina del buonsenso” di B.Bigazzi e S. Grasso

Tagliare la fontina a fettine sottili e lasciarla in ammollo nel latte a temperatura ambiente in un tegame di coccio a bordi alti per almeno 4. Poi mettere il tegame sul fuoco (moderato), aggiungere il burro e girare continuamente con un cucchiaio di legno. Il formaggio non dovrà filare e inizierà a sciogliere quando arriverà alla temperatura di 60°-65°. A questo punto aggiungere i tuorli insieme nel tegame, mescolando in continuazione. Quando la crema comincerà ad addensare, è segno che si sono raggiunti i 73°. Togliere il tegame dal fuoco e poggiarlo su un ripiano di marmo per un minuto, in modo che si abbassi la temperatura. Poi trasferire la fonduta nell’apposito fornelletto, in cui continuerà a mantenersi fluida e vellutata, oppure in cocottine monoporzione, accompagnando con crostini di pane abbrustolito (io dadini di polenta arrostita per mantenere tutto glutenfree)

Note:
Il pepe è una mia aggiunta
Attenzione alla temperatura, non dovrà mai essere troppo alta, altrimenti il formaggio “impallerà” e l’uovo “straccerà”
Raffreddandosi, rimarrà cremosa (quasi spalmabile), ma sarà comunque più densa. Eventualmente, riscaldare a fuoco basso mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi

Buon Appetito!
Stefania