Golosi anche senza glutine: Parfait di mandorle

Oggi è la giornata del celiaco.
Si sente sempre più spesso di celiachia, ma forse può capitare di non avere capito bene cos’è questa malattia, o addirittura di entrare nel panico se si deve cucinare qualcosa per un celiaco.
Io per prima, ogni volta che cucino qualcosa che so dovrà mangiare la mia amica celiaca, presto mille attenzioni e metto in atto una serie di accortezze, con l’unico scopo di cucinare qualcosa di gradevole per lei, senza incorrere nel pericolo contaminazioni. Perchè so che se lei dovesse ingerire anche solo una briciola di glutine, avrebbe degli effetti collaterali molto importanti, sia a breve che a lungo termine.
A differenza di quanto le ultime pubblicità ci vogliano far credere, la celiachia non è “mi sento gonfia se mangio il gutine, quindi scelgo una pasta senza glutine”.
la celiachia è una malattia, una intolleranza permanente al glutine dovuta all’incapacità dei villi intestinali di assorbire questa proteina. La celiachia non si cura, non ci sono medicine, non ci sono pillole magiche, nè è sufficiente sostituire la pasta di grano con la pasta di mais. L’unico modo per non “intossicarsi” con il glutine è seguire una dieta molto rigida, che preveda la totale esclusione del glutine dalla propria dieta. Non solo quello “evidente”, ma anche quello “nascosto”.Oggi è la giornata di sensibilizzazione al mondo celiaco. Lascio la parola a Stefania, che ci spiega bene come imparare facilmente a cucinare per un amico celiaco, senza entrare nel pallone.

Partiamo da un principio fondamentale e innegabile: la celiachia è una malattia e l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo. Detto ciò, e assodato che, non è un capriccio essere celiaci, passo alle regole fondamentali per invitare un celiaco a cena.
La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti.
Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere che ci sono cibi permessi e cibi vietati.
I cibi PERMESSI sono:

• CEREALI:

• riso (di tutte le varietà) e tutti i suoi derivati (la sua farina, la crema, i fiocchi)

• mais e tutti i derivati (farina, polenta)

• miglio, quinoa, grano saraceno, tapioca, sorgo, teff e tutti i loro derivati

• soia e tutti i suoi derivati (anche se in realtà è un legume)

• la fecola di patate (quindi le patate, anche se non sono un cereale e come tutti i tuberi sono consentiti)

• LEGUMI:

• tutti: (fagioli di tutti i colori, fave, soia di tutti i colori, lenticchie di tutti i colori, piselli, ceci in qualsiasi forma cioè anche sotto forma di farine)

• CARNE

• tutta

• PESCI

• tutti

• LATTICINI

• latte vaccino, caprino, di soia, di riso

• burro, panna e panna acida

• latte condensato

• latte di cocco

• tofu

• FRUTTA E VERDURA:

• tutta quella fresca e surgelata se non infarinata o panata

• frutta secca a guscio

• BEVANDE:

• acqua (anche soda e tonica)

• tè e caffè

• succhi di frutta

• alcolici e superalcolici puri

• ALIMENTI SPALMABILI E CONDIMENTI

• nutella

• miele, sciroppo di acero e melassa

• burro d’arachidi

• confetture e marmellate

• aceto (anche balsamico, ma non le creme)

I cibi VIETATI sono:

• CEREALI

• grano

• kamut

• avena

• orzo

• segale

• triticale

• malto di questi cereali

• LEGUMI

• anche se i legumi non contengono di per sé glutine, tuttavia se sono prodotti in stabilimenti dove sono prodotti cereali con glutine non possono essere usati per i celiaci.

• legumi in scatola, se non espressamente consentiti

• LATTICINI

• latte di malto, di avena e quelli aromatizzatiù

• formaggi spalmabili, se non espressamente consentiti

• crema pasticcera

• dessert a base di latte e alcuni yogurt

• CONDIMENTI

• salse pronte (maionese, salsa rosa, ecc. se non espressamente consentite)

• salsa di soia (soltanto una è permessa ed è il Tamari reperibile presso Naturasì)

A rischio!
Però in questo elenco sommario, mancano una serie infinita di prodotti che non posso elencare perché vanno per marca. Ad esempio il cioccolato di per sé andrebbe bene, ma alcune marche non sono consentite. Uguale cosa per alcune salse pronte, alcuni yogurt, alcuni gelati, alcune patatine, alcuni salumi, ecc. ecc., ma anche le stesse farine prive di glutine se prodotte in stabilimenti dove c’è contaminazione, diventano proibite e così via… Insomma l’elenco è infinito.
Come fare a sapere allora se un alimento è consentito?
Un modo abbastanza semplice c’è! Basta leggere attentamente le etichette! Adesso poi la normativa prevede che deve essere scritto a chiare lettere e infatti nei prodotti esteri è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.

REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI

Per quanto mi riguarda, a casa seguo una dieta rigidissima e sto attenta a tutto e a qualsiasi tipo di contaminazione, non solo perché la sola contaminazione mi fa stare male, ma anche perché bisogna essere rigidi e scrupolosi nel seguire alcune fondamentali regole (di cui vi parlerò fra breve) per evitare danni peggiori, anche se non immediati, all’organismo.
Ecco quelle basilari per evitarle:

1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente;
2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine;
4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
5. se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
6. non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
7. non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
8. anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!

Però, l’essere umano non può e non deve recludersi a casa, e soprattutto io non voglio, per cui quando vado a casa di amici o vado a mangiare fuori, metto in conto che la contaminazione possa esserci e me ne frego. Con questo non voglio dire che non ha importanza, anzi. Ma la celiachia prevede un protocollo talmente rigido e particolare che l’unico posto dove potremmo essere immuni da contaminazione potrebbe essere solo casa nostra e nemmeno. Ad esempio i miei due pargoli grandi e il dolce doppio mangiano regolarmente il pane col glutine, cercano di prestare attenzione nel mangiarlo, lo teniamo lontano dal cibo senza glutine, eppure capita che qualche mollichina, seppure invisibile, arrivi anche a noi… Che fare? Niente, non ci si può fare proprio niente. Ecco perché ogni tanto mi concedo un’uscita, un invito a cena… I miei amici ormai hanno imparato a cucinare anche per me, sanno cosa mi è permesso e cosa mi è vietato e sono sempre disponibili a preparare per tutti la stessa cosa… Ma chi mi garantisce che il sale che usano non è contaminato? Cioè dovrebbero aprire ogni volta un pacco nuovo o usare un cucchiaio solo per il sale, non usato in precedenza per mescolare la pasta… Ecco, anche questa è contaminazione… Ecco, ormai voi lo sapete e lo farete, ma sappiate che una volta ogni tanto, subire una contaminazione (ma solo la contaminazione, non altro) non è grave e io preferisco vivere… in compagnia…

 

Per qualsiasi informazione ulteriore non esitate a chiedere a Stefania Oliveri.

Ecco un esempio di ciò che si può cucinare per una cena in cui sarà presente un amico celiaco.
Ma non solo. Da qualche tempo ho creato una sezione GlutenFree in cui è possibile individuare facilmente le ricette prive di glutine.
Oggi, inoltre, troverete un’ampia scelta di ricette senza glutine. Il web si è mobilitato. La sensibilizzazione è partita.

250 gr di meringa italiana

250 gr di panna montata non zuccherata

150 gr di cubàita

Per servire:
cioccolato fondente