Tante. Tantissime. Troppe.
Basta fare una ricerca su google e si rimane sommersi dalla moltitudine di dosi e procedimenti.
C’è la colomba tradizionale (la migliore, ovviamente)
La colomba con lievito di birra (per i furbi che usano le scorciatoie)
La colomba veloce (sarà pure buona, ma non tutta ha la sofficità che dovrebbe avere)
La colomba a lievitazione istantanea (che in realtà è una torta cotta nello stampo per colombe)
La colomba con macchina del pane (un chiummo unico!)
La colomba con ingredienti strani (?)
La colomba glutenfree (questa è quella che più mi incuriosisce).
Io non ho dubbi. Nel momento in cui mi devo preparare a fare un lievitato, so a chi rivolgermi.
E so perfettamente di non rimanere delusa.
Confesso che avevo pensato di fare qualcosa di più sbrigativo, di sperimentare qualche impasto nuovo. Ma perchè? Avrei rischiato grosso. Del resto, come si dice? Chi lascia la strada vecchia per la nuova …
Quindi, sono andata a colpo sicuro da Adriano. Ed è di nuovo qui. A differenza dell’ultimo mio post sulla colomba, stavolta ho l’impastatrice. Allora avevo lavorato con la macchina del pane, non sapevo nulla di glutine e incordature e ho attribuito lo “sfondamento” della mia colomba al forno aperto durante la cottura, senza sapere che in realtà non avevo lavorato bene l’impasto (eccerto, con la macchina del pane!).
Oggi ho il mio validissimo Ken, ho seguito i corsi di panificazione di Adrianoe Paoletta e posso affermare, in tutta la mia ignoranza in materia, di saperne un pò di più rispetto ad allora.
Ho scelto la dose con lievito di birra perchè non avevo nè tempo nè voglia di imbarcarmi nell’avventura con il Lievito Madre. La scorciatoia dei furbetti, insomma. Non è la colomba tradizionale, dunque, ma per me e per i miei tempi è più che perfetta. Ne ho fatte ben 12, e altre 3 mi aspettano questa settimana. Meno male che c’è Ken!
Ecco le mie colombe, uno spettacolo, mai fatto niente del genere!
Colomba con lievito di birra
Mix di ricette di Adriano
per 3 chili di impasto finale
Ingredienti totali:
1100 gr farina forte (io W400 Molino Rossetto)
400 gr zucchero
450 gr burro
14,5 gr lievito di birra
20 gr latte in polvere
130 gr miele di acacia
8 tuorli
2 uova
12 gr sale
50 gr cioccolato bianco
25 gr latte
2 Zeste mandarino
1 Zeste arancia
1 cucchiaino estratto di vaniglia
300 gr arancia candita a cubetti
420 gr acqua
così suddivisi
Per la biga:
150 gr di farina
150 gr di farina
70 gr di acqua
1,5 gr di lievito
Per il poolish:
150 gr di acqua
75 gr di farina
5 gr di lievito
zeste di un mandarino
Per il preimpasto:
8 gr di lievito
30 gr di acqua
30 gr di farina
Per il primo impasto:
200 gr di acqua
150 gr di zucchero
200 gr di farina
100 gr di farina
4 tuorli
1 uovo
150 gr di zucchero
320 gr di farina
300 gr di burro morbido
Per il secondo impasto:
225 gr di farina
100 gr di zucchero
150 gr di burro
4 tuorli
1 uovo
300 gr scorze di arancia candite
150 gr di burro
4 tuorli
1 uovo
300 gr scorze di arancia candite
20 gr latte in polvere
130 gr miele di acacia
50 gr cioccolato bianco
25 gr latte intero
zeste di 1 mandarino
zeste di 1 arancia
12 gr sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per la glassa:
125 gr di albumi
125 gr di farina di mandorle
220 gr di zucchero
25 gr di farina di riso
aroma mandorla amara
Inoltre:
granella di zucchero a grana grossa
mandorle pelate zucchero a velo
Ore 12: Biga:
Preparare la biga, impastando tutti gli ingredienti insieme il minimo indispensabile. Conservare a 18° in una ciotola coperta da pellicola.
Ore 20: Poolish e Glassa:
Preparare il poolish, unendo in una ciotolina tutti gli ingredienti insieme. Conservare in frigo a 5°.
Preparare la glassa: unire tutti gli ingredienti insieme e conservare in una ciotola coperta da pellicola a 5°.
Preparare la glassa: unire tutti gli ingredienti insieme e conservare in una ciotola coperta da pellicola a 5°.
Ore 8: Pre-impasto:
Tirare fuori dal frigo il poolish. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unire la farina e fare riposare 30 minuti.
Ore 8,30: Primo impasto:
Al preimpasto unire l’acqua, i 150gr di zucchero e i 200gr di farina, impastando tutto (vel. 1). Aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga. Impastare finchè non risulterà incordato (all’inizio sembra una pastella, ma abbiate fiducia, dopo una decina di minuti a vel 1,5 inizierà a prendere corda!) Solo quando il tutto sarà bene incordato, aggiungere gli ingredienti rimanenti, seguenso questo ordine: 1 tuorlo, una parte di zucchero e una parte di farina. E’ importante, in questa fase, che l’impasto si mantenga sempre incordato. Dopo l’inserimento dell’uovo e dello zucchero, riportare l’impasto in corda, altrimenti verrà pregiudicato tutto il lavoro. Durante questa fase, l’impasto andrà ribaltato un paio di volte nella ciotola. Quando tutti gli ingredienti saranno stati inseriti, si potrà aggiungere il burro, morbido ma non in pomata. Dovrà essere inserito poco alla volta, ribaltando un paio di volte l’impasto. Quando tutto il burro sarà inserito, inserire il gancio e far girare fino ad incoradtura completa. Fare riposare in una ciotola a 30 – 35° fino a che triplica. (tutta questa fase dovrà durare all’incirca 40 minuti)
Ore 13 circa: Secondo impasto:
Emulsionare il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido. Polverizzare le zeste del mandarino e dell’arancia con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Inserire il gancio e avviare la macchina a vel. 1 con il primo impasto, portando lentamente a 1,5. Quando è bene incordato, introdurre i rimanenti ingredienti, seguendo la stessa sequenza usata nel primo impasto: i tuorli, lo zucchero, il miele e la farina. Inserire, infine, gradualmente l’emulsione di cioccolato e la vaniglia alla fine. Incordare bene l’impasto e poi aggiungere il burro, sempre poco alla volta. Quando tutti gli ingredienti saranno finiti e l’impasto bene incordato, inserire a velocità minima i canditi leggermente infarinati. Fare riposare in ciotola per un’ora
Ore 15 circa:
Ribaltare sulla spianatoia ben imburrata e dividere in tre porzioni di pari peso (1 Kg circa). Eseguire la pirlatura e fare riposare coperte 1 ora. Poi spezzare ancora: un pezzo più grande, che servirà per il corpo, e uno più piccolo per le ali. A questo punto è necessario fare un arrotondamento delle forme per mettere in forza l’impasto. Sistemare le due porzioni a croce (le ali sotto) all’interno dello stampo, coprire con pellicola e fare lievitare finchè l’impasto non sarà ad un dito dal bordo.
Ore 21 circa:
Scoprire le colombe e preparare la glassa: montarla per qualche minuto con le fruste e poi versarla in una sacca da pasticceria con beccuccio liscio. Distribuire la glassa sulle colombe, aggiungere poi la granella di zucchero e qualche mandorla. Finire con abbondante zucchero a velo (l’ho dimenticato per tutte e 12!). Cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti (se fate pezzature diverse, regolatevi di conseguenza) (se avete la sonda, la temperatura interna deve raggiungere i 96°). Sfornare, infilzare la base con dei lungi spiedini e fare freddare a testa in giù. (Per questa fase, ognuno ha sperimentato il suo metodo. Dietro suggerimento del marito, io le “stendo” nello stendibiancheria). Quando ben fredde, riporre in sacchetti microforati. Si mantengono bene fino a 10 giorni (di più non saprei).
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
32 commenti
Meravigliosa! L'incordatura, poi… Sei stata bravissima! Sai che non ho ancora capito come le hai stese? Ihihihih
Io sono un po in ritardo, non ho ancora cominciato, anche se le scorzete le ho fatte in tempo, questa ricetta mi piace molto, anzi moltissimo…quindi vediamo, magari una parte delle colombe che mi toccano la faccio con la tua ricetta…che tanto lo so che non riuscirò mai a rinfrescare il mio lievito in tempo!
Ti sono venute benissimo …
Un saluto dai viaggiatori golosi …
Grazie! Per me che non ho esperienza né tempo per cimentarmi (ma desiderio sì!) questa ricetta sarà utilissima. IN realtà non so nemmeno se riuscirò a ritagliarmi il tempo per provarci, ma il progetto c'è!
Bacioni.
Io rimango a bocca aperta e mi inchino a cotanta maestria…
Ne hai fatte dodici????
Hai tutta la mia ammirazione…
sono bellissime! ma la più bella è la foto del raffreddamento a testa in giù! 😀
Grandissima Stefania! Anch'io avevo intenzione di fare la colomba di Adriano… anzi, inizierò a farla domani o dopodomani! Ma come hai fatto a stenderla sullo stendino?? Ti prego, voglio farlo anch'io!!
Luna e Bucci: ho infilzato le colombe con dei lunghi spiedini e poi ho incastrato questi spiedini tra i fili dello stendibiancheria ….
Greta: beh, in realtà non è mia, lo sai … io ho solo, da brava precisina, dato una sistemzazione a quella di adriano, non in termini di contenuti ma di grafica
Marco: ti ringrazio!
Ondaluna: il giorno di impegno è solo uno, con questa ricetta si fa molto presto. il primo giorno ci volgiono pochissimi minuti per i due pre impasti
Stefania: ma smettila di inchinarti e pensa a riprenderti, che mi servi per fare quelle senza glutine!!!
Araba: ebbene si, 12 … e non ho finito … povero Ken!
Acquolina: ingegnoso il marito, eh?
Prima di tutto grazie per aver partecipato all mio contest, e poi complimenti sia a te per le magnifiche colombe che hai fatto e anche a tuo marito per la suo invenzione!!
Ciao Terry
Complimenti per l'ottima riuscita e per il grande impegno, realizzare 12 Colombe non è cosa da poco!!!
Ma ti capisco, il mio amore per i lievitati è una "malattia" da cui spero di non dover guarire mai! 😀
La loro realizzazione, specialmente con l'utilizzo del LM, mi regala emozioni e soddisfazioni grandissime! 🙂
A presto e buona giornata!
Stefania, che sei bravissima già lo so, ma stavolta davvero complimentissimi! Meriti più che un plauso! Non solo per il tuo impegno ma per questo preziosissimo post! Che meraviglia queste colombe!
Io come te non ho dubbi: sui lievitati il nome è uno il Maestro! Purtroppo per me non ho ancora avuto il piacere di fare il corso, a causa della neve l'hanno annullato (ma dico dopo secoli che lo inseguivo, non è sfiga questa??? e chissà quando torneranno a Torino! Uffà)
Volevo farla anche io e quindi seguirò passo passo tutti i tuoi consigli! Grazie davvero di cuore per averli condivisi e ancora complimenti! 12 e oltre mi par di capire… non ce la potrei mai fare!
Ti abbraccio e anche se in anticipo ti faccio anche i miei più cari a auguri per una serenissima Pasqua!
^__^ Any
Ciao, volevo chiederti dove si trova il latte in polvere, e poi perché le farine le scrivi diverse volte nello stesso impasto, forse per far capire che vanno aggiunte nel peso esatto che hai scritto? E per ultimo, quante colombe escono con questa luuuuunghissima ricetta laboriosa!,! Grazieeee
Terry: è stato un piacere! Peccato non averti incontrata ieri!
Assunta: a differenza tua, invece, io amo molto di più la pasticceria. E' vero, i lievitati danno grande soddisfazione, ma il primo amore non si scorda mia!
Anastasia: le indicazioni di Adriano sono più che sufficienti, certo, seguire il corso da una marcia in più, si scoprono piccoli trucchetti da "maestro". ma tranquilla, quando ti approccerai per la prima volta ad una sua ricetta, vedrai che filerà tutto liscio. Da lui sono tutte super garantite!
Anonimo: Io ho acquistato il latte in polvere in un negozio specializzato nella vendita di prodotti per pasticceria. Ho suddiviso le porzioni della farina per comodità, perchè nella ricetta di adriano viene specificato prima 200 gr, poi 100 gr … e io mi preparo prima tanti bicchieri con le dosi già esatte, così non c'è rischio di sbagliare. Ultima domanda tua: con questa dose ottieni 3 chili di impasto. Puoi suddividere come vuoi: 3 da un chilo, 4 da 750 gr oppure 6 da 500 gr … insomma, in base alle tue esigenze. Chiaramente dovrai adeguare i tempi di cottura (io mi regolo sempre con la prova stecchino e osservo la coloritura della glassa)
Permettimi ora una domanda a te: perchè non ti firmi?
"La colomba con macchina del pane (un chiummo unico!)" Solo tu potevi rievocare il concetto di chiummo facendomi ridere come un deficiente quale sono!
La foto dello stendino un capolavoro…sai che il profumo della qualità arrivava da quella foto più che da altro.
Adesso azzardo…probabilmente anche a mano ci si riesce…ma non dico altro 🙂
Gambetto: no, ti prego … le mani lasciamole impegnate a regolare la velocità del Ken …
Ciao Stefania, buona Pasqua!
Evviva, l'ho fatta anch'io! Volevo ringraziarti di cuore, grazie a te e ad Adriano le mie colombe sono venute buonissime!! Non erano belle quanto le tue, le mie purtroppo sono crollate un po' in centro, ma in quanto a sapore e a consistenza, insuperabili!
Un abbraccio
Bucci
Ah! Dimenticavo! L'idea dello stendibiancheria è stata fantastica!! Grazie ancora
Bucci: se sono sprofondate, probabilmente non erano incordate bene, oppure hanno lievitato troppo. Ormai è andata, l'importante è che tu sia rimasta contenta del risultato! A presto e grazie!
Salve complimenti per la ricetta e sopratutto per la precisa descrizione volevo porle qualche domanda:non so se la mia impastatrice riesce ad impastare tre colombe (ho una clatronic) quindi vorrei realizzarne due da 1kg ciascuno come modificare la ricetta?inoltre volevo chiedere se potevo far lievitare le colombe già nel proprio stampo(ad una temperatura di 18/19 gradi) e infornarle al mattino presto? Grazie
silvia, i tempi di lievitazione sono indicativi e dipendono da molti fattori. Non posso dirle a priori se sarà pronta al mattino o no. In genere, dopo la pirlatura, si mettono nello stampo e si lasciano lievitare finché raggiungono il bordo coperte con pellicola. Presso in casa non si ha la possibilità di controllare temperature e umidità, per questo ci si affida al controllo ad occhio. Se è sicura del fatto che la sua impastatrice non riesca a lavorare questa dose, può fare dose intesa di primo impasto, poi divider a metà e lavorare il Secondo impasto in due momenti differenti.
Grazie per la sua risposta.Si in effetti avevo pensato di fare cosi solo che avevo qualche timore.In questo modo avro' quindi in ciascun impasto una colomba e mezzo parliamo di 1kg per colomba.Sarei stata piu' sicura nel preparare un unico impasto ma la mia impastatrice ha una capacita' di 5 litri ed io non ho mai impastato piu' di 1kg e mazzo di farina seguiro' le sue inicazioni e le faro' sapere appena avro' "colombato" nel frattempo le auguro buona pasqua.
grazie a lei e Buona pasqua!
Salve mi scusi ma mi sono resa conto che nel secondo impasto sono presenti due tuorli e un uovo intero come devo ripartirli per i miei due impasti?grazie
può sbattere tutto con una forchetta, pesare e dividere. Si ricordi di unire l'uovo all'impasto sempre in più riprese
Stefania ho preparato questa meravigliosa colomba il giorno di pasquetta con una bella dose di timore perchè non mi ero mai confrontata con una ricetta così elaborata. Solo sentire o leggere il nome " Adriano" mi metteva ansia!!! Poi mi sono fatta coraggio ed ho provato. Allora io ho fatto una colomba da 750 per cui ho diviso tutto e poi ho diviso ancora giusto??? Il primo impasto mi risultava un pò troppo molle e così ho aggiunto 17gr di farina ( per me manitoba Spadoni perchè trovo solo quella) e ha incordato bene. Nel secondo impasto ho pasticciato un pò nella sequenza degli ingredienti ma poi sono riuscita a recuperare ed ho dovuto aggiungere anche qui 17 gr di farina (questo dipenderà dalla farina??) . Dopo un bel pò sono riuscita a incordare ( io ho un impastatrice ariete) e poi ho fatto riposare. Dopo ho formato le colombe (il mio impasto pesava 720gr circa perchè non ho messo canditi ma non sapevo come dividerlo,voglio dire ero titubante sul peso che dovesse avere il corpo e le ali, tu che mi dici?? Così per la prossima volta…) e l'ho messa nello stampo. Qui ha messo tantissimo a lievitare 6 ore e non sarebbe stato male aspettare un pò di più, ma è normale?? Una vlta in forno è stata una vera e propria esplosione perchè è arrivata al bordo benissimo. Una vera bellezza. Ho sfornato alle 24.30 e la mattina all'assaggio era fenomenale!! Morbida, profumata,ma devo dire che poi messa nel sacchetto di plastica e mangiata ieri(è rimasta so un'ala!!) è ancora più siffice e aromatica. Bè tutto questo sermone per dirti grazie perchè nonstante la mia inesperienza ed i miei errori ho sfornato una colomba deliziosa e ne sono fiera soprattutto quando vedo che è mangiata con gusto dai miei figli. Grazie mille Stefania.
cara Daniela, innanzi tutto mi sembra doveroso girare i vuoi apprezzamenti ad Adriano, la ricetta è sua ed è giusto fargli il giusto merito. Sono contenta di questo tuo risultato, mi sembra che, nonostante i piccoli intoppi, tu te la sia cavata piuttosto bene! Bravissima. E grazie per la fiducia!
Ciao, posso sostituire il cioccolato bianco con del latte condensato ? Assunta
ciao assunta. il latte condensato ha una struttura diversa da quella del cioccolato bianco. se lo defi vsostituire, sarebbe meglio il burro di cacao
stupenda!hai proprio ragione adriano è una garanzia per i lievitati
non avendo mai provato la colomba vorrei dividere le dosi per 3 quante colombe posso realizzarci 2?
grazie
saluti
Vale
Ciao vale, perdonami, credo di arrivare in ritardo, ho avuto problemi con il blog e non riuscivo ad accedere.
Il calcolo è facile: fai la somma di tutti gli ingredienti in ricetta e ottieni la dose finale di impasto, che potrai dividere a tuo piacere
Dividendo questa ricetta per 3, otterrai 1 Kg di impasto finale. Puoi fare una colomba da 1 Kg, oppure due da mezzo, oppure 3 da 250 …
[…] Colomba con lievito di birra […]