Vi hanno mentito. Alessandra, Daniela e Ambra vi hanno mentito.
La torta frangipane non è stata inventata dal maresciallo italiano Frangipane. La torta frangipane è stata inventata da mia mamma. E anzi, a dirla tutta, mia mamma aveva inventato una versione decisamente più leggera, in cui al burro presente nella frolla non c’era da aggiungere altro burro nella crema. Poi arrivò questo signor Frangipane che, non solo aggiunse mezza chilata di burro nell’impasto, attentando in questo modo alla linea di tutte le belle donzelle che si accingevano a prepararla, ma si arrogò pure il diritto di imporle il suo nome!
La versione di mia mamma prevede una sofficissima crema a base di uova montate con lo zucchero e ingentilita dalla farina di mandorle. Una nuvola, che si scioglie in bocca e non appesantisce il famoso giro vita.
Io ho sempre amato la versione di torta alle mandorle e amaretti di mia mamma e mi è capitato spesso di prepararla per qualche cena “da porca figura” (parafrando qualcuno)
Ma.
Ma questo mese c’è l’MTC che ci impone di seguire la dose di Ambra e del maresciallo Frangipane. Anche se io ho iniziato la dieta. Anche se io avevo deciso di non acquistare più burro per almeno un mese.
Per cui, ho dovuto abbandonare la ricetta di mia mamma. Ho dovuto creare una “torta frangipane” e non una “crostata della mamma”. Mi sono dovuta rassegnare a ricomprare un bel panetto di burro.Ma non mi sono rassegnata ad abbandonare la dose di mammà. Ho fatto la sua, quella che amo tanto!
Ma visto che in realtà io questa frangipane non la volevo fare, sono incappata in una serie di complicazioni, partendo dalla difficoltà a reperire gli amaretti (strano ma vero) fino ad arrivare alla “dimenticanza” in forno …
Crostata frangipane con amaretti e mandorle
Per uno stampo da 26 cm:
Per la pasta frolla: (dose classica)
250 gr di farina 00
125 gr di burro
125 gr di zucchero
1 uovo
un pizzico di sale
Per la crema frangipane: (dose di Ambra, ma raddoppiata)
200g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
200g di burro appena ammorbidito
200g di zucchero semolato
2 uova
60g di fecola di patate/maizena
un paio di mandorle amare (oppure mezza fialetta di aroma)
Inoltre:
3 cucchiai di confettura di mirtilli
una trentina di amaretti
zucchero di canna
In realtà, questa potrebbe essere chiamata la crostata cocciuta. Si, perchè io sono cocciuta. E testarda. E se non ci sbatto la testa non sono contenta. Non potevo capacitarmi del perchè Ambra proponesse una cottura in bianco per la frolla. Ecco. Guardate le mie foto e capirete il perchè … La crema frangipane cuoce velocemente, mentre la frolla necessita di un tempo un pò più lungo di cottura. Io ho seguito l’istinto (ogni tanto dovrei seguire la testa!) e ho cotto tutto insieme. ERRORE! Per far cuocere bene la frolla, ho fatto bruciare tutto … Aggiungiamoci pure che in realtà non avevo molta voglia di lasciare la strada vecchia per la nuova e … giudichesse dell’MTC, mi accettate lo stesso??? Vi descrivo il procedimento di come ANDREBBE FATTA! La crostata di mamma, invece, non necessita di cottura in bianco, ma forse è proprio quella mezza chilata di burro a fare la differenza!
Per la frolla: Mettere la farina a fontana e mescolarla con lo zucchero. Spezzettare il burro freddo di frigorifero e sbriciolarlo insieme alla farina con la punta delle dita, molto velocemente e senza impastare. Quando si saranno formate tante grosse briciole, inserire anche l’uovo e con una forchetta sbatterlo, amalgamando la farina gradualmente. Compattatela con la punta delle dita. Quando avrete formato una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Prima di stenderla, è opportuno batterla un po’ con il matterello, in modo da rendere il burro più malleabile, senza però farlo ammorbidire troppo. Stenderla e poggiarla sulla base di una tortiera (io ho usato uno stampo in silicone della Pavoni), bucherellarne il fondo. Adagiare sulla base un foglio di carta forno, coprire con dei fagioli e far cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la crema: Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto, poco alla volta. Incorporare la farina di mandorle poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare. Se si usano le mandorle amare, queste andranno tritate finemente insieme alla farina di mandorle. Se si usa la fialetta di aroma, andrà inserita subito dopo l’uovo.
Estrarre il guscio di frolla dal forno e fare intiepidire. Eliminare la carta forno con i fagioli e spalmare la base con uno strato abbondante di confettura di mirtilli, adagiandovi sopra gli amaretti.
Distribuire la crema frangipane (io ho usato una sacca da pasticceria senza beccuccio) sugli amaretti e spolverare la superficie con abbondante zucchero di canna (questa è una aggiunta mia, nella torta di mia mamma non è previsto!). Terminare la cottura per altri 15 minuti circa. Fare freddare e gustare atemperatura ambiente
Purtroppo per la mia dieta, non mi sono fermata qui. Lo so, è così, ogni mese è un delirio!
E se finora sono stata una delle poche partecipanti a proporre più di una versione per ogni sfida, questa volta, complice lo zampino di qualcuno, quasi tutti ci siamo messi alla prova con due, tre, a volte anche quattro ricette.
Avere le idee e tenerle a bada è violenza pura. Il “problema” è che l’idea non era solo una, erano tante. E non andava molto d’accordo con i miei propositi dietistici.
Per cui, dopo la mega trotona da 26 cm un pò bruciacchiata, e memore dell’insegnamento di Ambra “cottura in bianco”, ho bissato, anzi … ne ho fatte altre 4!!! Ho però messo in atto un piccolo escamotage: ho recuperato dal freezer qualche panetto di frolla/brisè e ho dato vita a quattro mini versioni. In questo modo ho accontentato quel “prurito” incessante che non mi faceva dormire di notte. E non ho fatto troppi danni alle coronarie della famiglia.
Unico inconveniente: nessuno ha potuto fare il bis …
Ho usato una dose da 1 uovo di crema frangipane che ho poi suddiviso in quattro, e dei pezzetti di impasti recuperati dal freezer (tranne uno che ho realizzato appositamente).
Avrei difficoltà a dirvi esattamente la ricetta per ognuna di queste mini porzioni, per cui credo sia meglio indicare le dosi intere.
Con ognuna delle ricette date per intero, si realizzerà una crostata dal diametro di 20-22 cm. E se avanzerà qualcosa … il freezer è sempre acceso!
Diamo il via alle danze: partiamo dalla più classica, dal sapore dolce delicato:
Torta frangipane all’arancia con frolla all’olio e arancia confit
Per la pasta frolla all’olio: (da “Crostata brownies” di Luca Montersino)
250 g di farina di farro bianca
126 gr di zucchero di canna grezzo
33 gr di olio evo
33 gr di olio di semi
63 gr acqua
7 gr di baking lievito chimico
Per il composto frangipane: (dose di Ambra)
100 gr di burro
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
1 uovo
30 gr di fecola
scorza di un’arancia non trattata
Inoltre:
4 cucchiai di marmellata di arancia
5 fette di arancia bio
zucchero di canna
Preparare la pasta frolla all’olio: sciogliere leggermente lo zucchero in acqua, unire il lievito ed i due oli, poi aggiungete la farina, impastando fino ad ottenere un panetto compatto e morbido. Lasciate riposare in frigorifero prima di utilizzare. Quando si dovrà utilizzare la pasta occorrerà farla riprendere reimpastandola per qualche minuto.
Foderare il fondo di una tortiera (meglio se con fondo apribile) con la frolla, ricoprire con un foglio di carta forno e riempire con dei fagioli. Cuocere a 180° per 15 minuti, eliminare la carta forno e i fagioli e fare cuocere altri 5 minuti.
Nel frattempo preparare il composto frangipane: montare il burro con lo zucchero per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo sbattuto, poco alla volta. Inserire infine la farina e la fecola. Grattuggiare la scorza dell’arancia e trasferire il composto in una sacca da pasticceria.
Spalmare la base della crostata con la marmellata di arance, distribuirvi sopra il composto frangipane. Adagiare sulla frangipane delle fette di arancia, spolverarle con zucchero di canna e cuocere in forno a 180° per altri 15-20 minuti.
Note: Non abbondare con il frangipane, altrimenti in cottura, sotto il peso delle arance, tenderà a fuoriuscire dallo stampo.
Questa, invece, è la mia preferita. La dolcezza delle pere si sposa molto bene, secondo me, con la sapidità della brisè salata.
Crostata frangipane al rum e pere con brisè salata al pepe nero
Per la brisè salata: (da “Tatin dolci a salati” di E. Knam)
140 gr farina 00
60 gr burro
1 tuorlo
40 gr acqua (ma anche 35!)
5 gr sale
pepe nero (mia aggiunta)
Per il composto frangipane: (dose di Ambra)
100 gr di burro
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
1 uovo
30 gr di fecola
1 cucchiaio di rum
qualche goccia di aroma rum
Inoltre:
4 pere essiccate
1 pera tagliata a fettine
gelatina neutra per lucidare
gelatina neutra per lucidare
una spolverata di pepe
Preparare la brisè: sbriciolare il burro nella farina con il sale, aggiungere il tuorlo e inserire l’acqua poca alla volta fino ad ottenere un composto morbido.
Foderare il fondo di una tortiera (meglio se con fondo apribile) con la frolla, ricoprire con un foglio di carta forno e riempire con dei fagioli. Cuocere a 180° per 15 minuti, eliminare la carta forno e i fagioli e fare cuocere altri 5 minuti.
Nel frattempo preparare il composto frangipane: montare il burro con lo zucchero per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo sbattuto, poco alla volta, il rum e l’aroma. Inserire infine la farina e la fecola. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria.
Tagliare a cubetti le 4 falde di pere essiccate. Cospargerle sul fondo della crostata, distribuire poi il composto frangipane e terminare guarnendo con una pera tagliata a fettine sottili. Terminare la cottura in forno per altri 15-20 minuti. Sfornare e fare freddare. Spennellare con gelatina neutra e servire.
Ecco quella pensata appositamente per il marito, che, purchè ci sia il limone, mangerebbe anche le pietre. Ho tentato una meringa italiana con il succo di limone. Non ho conoscenze sufficienti per capire come mai la meringa non sia montata bene come al solito … ma lui non se n’è accorto. Del resto, il sapore di limone è così intenso …
Crostata frangipane meringata al limone:
Per la frolla:
250 gr di farina
125 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
scorza grattugiata di limone
Per il composto frangipane:
100 gr di burro
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
1 uovo
30 gr di fecola
scorza grattuggiata di un limone
Per la meringa italiana:
40 gr di albume
90 gr di zucchero
10 gr di acqua
5 gr di succo di limone
scorza di limone
scorza di limone
Preparare la frolla: Mettere la farina a fontana e mescolarla con lo zucchero. Spezzettare il burro freddo di frigorifero e sbriciolarlo insieme alla farina con la punta delle dita, molto velocemente e senza impastare. Quando si saranno formate tante grosse briciole, inserire anche l’uovo e con una forchetta sbatterlo, amalgamando la farina gradualmente. Compattatela con la punta delle dita. Quando avrete formato una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Prima di stenderla, è opportuno batterla un po’ con il matterello, in modo da rendere il burro più malleabile, senza però farlo ammorbidire troppo. Foderare il fondo di una tortiera (meglio se con fondo apribile) con la frolla, ricoprire con un foglio di carta forno e riempire con dei fagioli. Cuocere a 180° per 15 minuti, eliminare la carta forno e i fagioli e fare cuocere altri 5 minuti.
Nel frattempo preparare la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo sbattuto, poco alla volta, il rum e l’aroma. Inserire infine la farina e la fecola. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria.
Distribuire il composto frangipane sulla base della crostata e terminare la cottura per altri 15-20 minuti. Fare freddare completamente.
Nel frattempo preparare la meringa italiana: inserire nella planetaria gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua e il succo del limone, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Quando la meringa sarà pronta, aggiungere la scorza del limone grattuggiata. Inserirla in una sacca da pasticceria e utilizzarla per decorare la crostata. (io ho fatto con un cucchiaio visto che la consistenza non era ottimale) Fiammeggiare con il cannello e riporre in frigo per una mezz’oretta. Riportare a temperatura ambiente prima di servire.E dulcis in fundo … eccola: il mio fiore all’occhiello. Ha riscosso il consenso di tutti. Nessuno escluso. Nessuna parola per descriverla, non ne ha bisogno!
Cannolata frangipane
Per la pasta cannolo: (dose dello ZioPiero)
250 gr farina 00
25 gr strutto
25 gr zucchero
1 gr sale
5 gr cacao
75 gr marsala
1 uovo
Per la crema di ricotta:
150 gr di ricotta
50 gr di zucchero
cioccolato fondente tagliato al coltello
Per il composto frangipane:
100 gr di burro
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
1 uovo
30 gr di fecola
Preparare la pasta cannolo: Impastare farina e strutto, quindi aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto bello liscio. Avvolgere in plastica trasparente e tenere almeno un’ora in frigo a riposare. Foderare il fondo di una tortiera (meglio se con fondo apribile) con la pasta, ricoprire con un foglio di carta forno e riempire con dei fagioli. Cuocere a 180° per 15 minuti, eliminare la carta forno e i fagioli e fare cuocere altri 5 minuti.
Nel frattempo preparare il composto frangipane: montare il burro con lo zucchero per 5 minuti, poi aggiungere l’uovo sbattuto, poco alla volta. Inserire infine la farina e la fecola. Grattuggiare la scorza dell’arancia e trasferire il composto in una sacca da pasticceria.
Preparare la ricotta: (operazione che in realtà andrebbe fatta con un giorno di anticipo). Mescolare la ricotta con lo zucchero e fare riposare in frigo per mezz’ora. Riprendere il tutto e passare la ricotta al setaccio (in mancanza lo si può sostituire con un colino a maglie fitte). Aggiungere il cioccolato fondente tagliato a scaglie.
Spalmare la ricotta sulla base della frolla, distribuirvi sopra il composto frangipane e terminare la cottura per altri 15-20 minuti.
Ho terminato con delle quenelle di ricotta, della frutta candida e una leggera spolverata di zucchero a velo
Note: la dose della pasta cannolo è davvero eccessiva per uno stampo da 22 cm. Ciò che resta può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni in attesa di diventare cannolo. Oppure può essere congelato.
A dire il vero avrei un’altro paio di ideuzze, ma … direi che basta, no?
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
29 commenti
secondo me avresti potuto approfittare e fare tre post …visto che sei a dieta!!!
E poi se fossi tua mamma mi incavolerei non poco….visto che Frangipane ha tipo due secoli sulle spalle in più di lei aaaaaaaaaaaaahhahahahahahahahahahahhahaha.
In ogni caso tre Frangipane in un colpo…direi che mai titolo fu più azzeccato 😀
Ma è un tripudio di golosità…Buonissime!!!
sei terrificante! Ma quante ne hai fatto? E' proprio impossibile cercare di competere con te!
io credo che mi fionderei sull'ultima.
ma come sono belle tutte Stefania! e meno male che basta dolci su questo blog!!! :-))
complimentoni, ma calmati, che hai già vinto. :-))
bacioni
Incorregibile Stefania! All'inizio pensavo, tho! Solo una versione presenta? ah ah ma poi una meglio dell'altra 🙂
WOOOOWWWWWWWWW…….mi gira la testa, ma davverooooo…..ed io che pensavo che forse postare due frangipane rischiasse di frangere qualcosa ai lettori, invece ti dico che io sono incatata e la prima ,quella con gli amaretti in particolare, mi piace da matti, ma tantoooo..E' nelle mie corde. Sei troppo brava (ma adesso quelle torte chi se le mangia…io ne ho due che galleggiano in cucina e me lo sto mangiando solo io!) grrrr….Bacione, Pat
…ma lo sai che quel nero bruciacchiato sul bordo della crostata esteticamente mi piace?
:)))
e per fortuna che sei a dieta!! io ho faticato a farne due versioni e la seconda è pure in mini mini porzioni, la tentazione di farne diverse c'è ma c'è anche il girovita che urla aiuto!!
Minx le avevo viste e me ne persi due…ho recuperato…ma tu potevi avere 5 post stratosferici…. mannaggia a te ..e vivere di rendita fino al 28 Aprile….. 😀
Io voto la cannolata tutta la vita!!!
ahahahahahahah sono piegata in due dal ridere! tu sei pazzerrrima!!!! non ho parole. anzi solo una, per me la tua mamma ha in tasca la versione ideale, decisamente più light e la preferisco.
ho un'altra parola: sei un portento, chapeau per lla fantasia e la bravura.
buona jiornata.
I N E S O R A B I L E !!! Menomale che sei a dieta! Strepitose tutte e quattro… anche quella *fumè*!
Bravissima
Nora
Flavia: SSSSSSttttttttt … zitta!
Memole: Grazie!
Roberta: che ci posso fare? mi piacciono le sfide!
Ele: in effetti è la prima ad essere sparita! No, non mi calmo, io sono competitiva!
Stella: solo una? e quando mai????
Patty: come dice flavia? "Prendi esempio" e stendici tutti! Io ho distribuito tra amici e parenti. Prendi esempio anche da qui, sennò poi chi la affronta la prova costume?
Zio: esteticamente si. Da mangiare un pò meno!
Dauly: io sono a dieta. I miei no! ihihihihi
Flavia: noooo … ho altro da pubblicare!
Valeria: anche iooooooooo!!!!
Sabrina: Ma grazie, gentilissima! Riferirò anche alla mamma!
va beh, ho capito che vuoi proprio vincere! Queste versioni sono una più bella (e buona) dell'altra.
O_____O ho perso il conto!!!! posso dire che sono tutte bellissime..la mia preferita e' quella con l'arancia confit…ma anche quella al pepe nero deve essere una goduria!!! mi vado a nascondere e vergognare!!
Stefiiiiiiiiiiii ma sei stata bravissimaaaaaaaaa wowwwwwwww
la Dani è passata, come ti ha minacciato Ale :-))) solo per comunicarti che sono stata colta da molteplici attacchi di svenimenti nervosi dovuti all'incredibile riserva di delizie che ci hai ammannito, condite, come sempre , da foto bellissime!!!!
Non so più che aggettivi usare per la tua bravura!
Grazie mille
Dani
dimmi che il mio commento si è salvato…….
stupore e meraviglia!… e la cannolata è proprio la masculiata finale!!!
ciaooo
roberta
mi son persa dietro a tutte queste bontà.. che meraviglia!!!
ti lancio una sfida, dai un'occhiata al mio nuovo contest..
http://nonna-papera.blogspot.it/2012/04/dalla-poppa-alle-pappe-il-contest-per.html
ciao
Paola
per la neuro, basta 🙂
per me, NON avanza, invece: perchè avrei assaggiato tutto- e sull'ultima, mi sarei sacrificata, più che sul resto.
Non ho più aggettivi per definirti, non ho più galassie dove domiciliarti, non ho più nulla- se non un'ammirazione che cresce, di MTc in MTC, di post in post.
Grazie, grazie grazie
tutto eccezionale.. la cannolata però.. al top!!!
E tu vuoi vincere di nuovo! Ho capito che non sei un'amica! 🙁
Ora mi ritiro per piangere e sono certa che mi sentirai da casa tua! Sappilo!
Mi accodo all'ultimo commento di Ale per dirti che, nonostante la bruciatura, per me resti sempre di un'altra galassia.
Non mi spiego come fai, quanto tempo ci studi sopra, ma soprattutto dove finiscono tutti questi dolci!
Ed in ogni caso imparo più da un tuo post che da tante ricerche fatte. Grazie anche per l'errore, utilissimo.
tutte in un colpa fanno salire la voglia di dolce, complimenti sono una più spettacolare dell'altra.
Anch'io l'ho fatta al limone! Quella con gli amaretti mi piace anche se troppo cotta. E poi la cannolata!
Fortissima!
Bruciate o no le tue frangipane sono una migliore dell'altra… anche quella bruciacchiata ha un suo fascino, un suo carattere!!!
E la tua simpatia è straripante!
ma non ti vergogni?!! metti prima quella bruciata, e allora tutti tiriamo un sospiro di sollievo dicendoci "a questo giro almeno stefania non è troppo pericolosa" E poi su, in un crescendo di proposte incredibili, una più incredibile dell'altra, che non saprei quale scegliere.
no, così non vale.
(p.s. la mia unica striminzita frangipane l'ho fatta anch'io con le pere, ma con una frolla normalissima, una crema normalissima, delle pere normalissime. corro a buttarmi in un lago di frangipane)
Mi scuso con tutti coloro che avevano lasciato un commento: ho inavvertitamente cancellato tutto. Grazie per gli apprezzamenti!
Ambra: non ho assolutamente detto di non aver gradito la tua scelta. Mi dispiace che dalle mia parole sia trapelat questo. Se così fosse stato non ne avrei certo fatte 5!
Maria: grazie per la visita. Mi fa piacere averti tra i miei lettori!
Loredana: senza cottura in bianco, la frangipane non ti è rimasta un pò "cruda" al centro?