Ogni tanto mi diletto con i lievitati, ma il più delle volte è un vero e proprio disastro. Ma io non demordo, continuo a impastare, consapevole che poi comunque non si butta via niente.
Quando, qualche giorno fa, ho letto da Martina di questo metodo sono rimasta a bocca aperta: nei miei disastrosi impastamenti, e nelle rispettive “ricerche”, mai mi era capitato di imbattermi in questo nome tanto strano: metodo Tang Zhong.
“Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l’amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l’assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo.”
Non c’è stato bisogno di molti ripensamenti, ricetta vista e scaricata all’istante. E fatta in men che non si dica. E’ vero: il pane risulta morbidissimo, senza quella crosticina esterna dura che le mie gengive mal sopportano. E’ il pane dei bambini, quello tutto morbido, quello soffice soffice.
Il pancarrè ottenuto si presenta morbidissimo, si presta al taglio e piastrato è eccellente! Con un pezzettino di impasto ho provato a fare un paio di pizzette …. chevvelodicoaffà??? Per chi ama la morbidezza, è il massimo! La prossima volta vorrei provare anche a fare qualche panino…
Pancarrè con metodo Tang Zhong
Ingredienti per uno stampo 30x10x10:
Per il Tang Zhong o water roux:
30g di farina 0
150g di acqua
Per l’impasto:
240 g. di farina Manitoba
240g di farina 0 per pizza
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
20 g. di zucchero
10g di lievito di birra fresco
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong
Mescolate in un pentolino i 30g di farina con 30g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell’acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino.
Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita.
Avviate l’impastatrice con la foglia: inserire nella ciotola la farina, l’acqua con il lievito, il latte, lo zucchero e lasciate amalgamare. Aggiungete poi lo Tang Zhong e il sale e fate girare la foglia finchè l’impasto non sarà liscio. A questo punto inserire il gancio: fare avvolgere l’impasto introno il gancio e poi inserire l’olio a filo. Lasciate incordare. Quando l’impasto sarà compatto e liscio, stendetelo sul ripiano, date un giro di pieghe, avvolgete a palla e lasciate lievitare nella ciotola dell’impastatrice fino al raddoppio. Quando lievitato, rovesciate l’impasto sulla spianatoia, date un secondo giro di pieghe, lasciate riposare mezz’ora, poi stendete in un rettangolo e arrotolatelo, formando un cilindro da adagiare all’interno dello stampo per pancarrè ben oliato. Chiudete il coperchio, anch’esso unto, e fate lievitare fino quasi a raggiungere il bordo dello stampo. A questo punto, cuocere in forno a 190° per 25 minuti (anche qui vale la prova stecchino). Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l’umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare. Si mantiene fresco per diversi giorni.
Io ho tagliato qualche fettina, l’ho piastrato, condido con poco pomodoro e una fettina di provola, passato tutto nel microonde per pochi secondi e servito a merenda, accompagnandolo con un frullato di banane e fragoline. Per una merenda … da Matti!
E pare che anche il mio cucciolo abbia gradito!
Con questa ricetta salata partecipo al contest di Eleonora e Matti per la sezione salata (Mattia, è che avevo già partecipato a quella dolce, sennò te la immagini una bella fettozza di pancarrè spalmata di quella crema nocciole e cacao che tanto piace a noi “piccoli” e poco alle nostre mamme?)
Buon Appetito!
Stefania
30 commenti
Woooow, che squisitezza, quelle pizzette sono proprio invitanti, che fame!Grazie per aver condiviso con noi quest'interessante preparazione che non conoscevo, smack!
Grazie di averlo provato! Ti è venuto benissimo!!! Brava brava…Sono proprio contenta che ti sia piaciuto!!!
Molto interessante questo tuo post. Per me il roux é il composto base delle salse bianche e cioé parti uguali di farina e burro fuso. Vedo una similitudine fatta con l'acqua e mi intriga molto per cui proverò sicuramente 🙂
Che bello !!! Preparazione davvero curiosa è morbidissimo …
Un saluto dai viaggiatori golosi …
E chissà di quanta acqua avrebbe bisogno un impasto senza glutine…
l'avevo letto da qualche parte ma non mi sono mai decisa a provare… quindi è tutto vero?? come fare un roux pero con l'acqua… carino! ma i 65° li prendi con il termometro?
MeggY: anche io ho trovato interessante questo metodo e ne sono rimasta totalmente conquistata
Martina: dopo averlo visto da te ho visto altre ricette, ma mi sembrava giusto citare te che mi hai dato l'ispirazione!
Elvira: anche io conoscevo il roux della bechamelle …. questo è simile, solo che è a base di acqua e non di grasso
Marco: che piacere averti qui!
Stefania: adesso tocca a te sperimentare e farmi sapere!
Marzia: io l'ho fatto senza termometro: ho spento il fuoco quando la cremina si è addensata.
Il risultato mi sembra decisamente eccezionale. Anche io non lo conoscevo questo metodo, ma mi sa che da ora in poi…
fortunato Matti a trovare tanta morbidezza 🙂
Fabio
Anche io avevo visto in giro "sta roba strana" e non sapevo decidermi. Ora che vedo il tuo risultato… mi decido 😀
Grazie!
wow Stefy ecco il tuo panone! In effetti la ricetta è diversa da quella che ho fatto io, ma i liquidi non sono troppi? Non è appiccicoso l'impasto? A me lievita a volte anche in un'ora l'ultima lievitazione nello stampo, con 4 gr di lievito, e con 10 gr come viene?
anch'io ne sono rimasta colpita, devo proprio provarlo! ciao 🙂
interessantissima questa ricetta, sembra anche abbastanza facile!
non mi resta che provarla! :))
ciao e piacere di conoscerti
Valeria
…pazzesco davvero!!! E quanto più è pazzo, tanto più ho voglia di provarlo!! =D Segnata!
è tanto che lo vedo in giro, lo devo provare lo devo provare lo devo provare!
bellissimo e morbidissimo
Veramente curioso. Lo proverò senz'altro, visto che a casa preparo spesso il pancarrè (col metodo classico!) Baci!!
Uauuuu quanto mi incuriosisce!!!! sembra sofficissimo, lo voglio provare 😉
Ogni volta dico di provarla ma rimando sempre.
ti è venuto benissimo.
segno e presto proverò.
ciao
bella questa cosa….mi mancava!
grazie proverò!
Avevo visto in giro questo metodo e la cosa mi incuriosisce moltissimo. devo provare assolutamente.
grazie della merenda anche da parte di Matti.
è nella mia todo list da un paio di anni… grazie per avermelo rispolverato!!
deve essere veramente morbidissimo!
un bacione!
W il metodo sperimentale!
Fabio: da ora in poi …. ???? Povera Annalù … ahahaha
Penna e forchetta: guiarda, io l'ho visto e l'ho provato all'istante, e ho fatto bene, è veramente soffice!
Stella: Io l'ho lavorato nell'impastatrice: all'inizio era morbido, poi a poco a poco è diventato ben incordato e non appiccicava più. Credo che i tempi dipendano, come sempre, da quanto caldo c'è nella tua cucina. La prossima volta proverò a usare meno lievito, così è anche più digeribile per me, che il lievito lo tollero male!
Acquolina: fammi sapere!
Valeria: Piacere mio!
Gabri: credo che in cucina sia così per tutti …
Gaia: sono proprio curiosa di sapere il risultato con le farine gluten free
Ale: Sono curiosa di sapere il tuo parere da esperta!
Titty: lo è, credimi!!!
Alice: Grazie mille
Nonna Papera: Metodo (e nome) curioso, vero?
Eleonora: il mio piccolo ne è rimasto conquistato, e poi si conserva davvero a lungo.
Pellegrina: Evviva!
L'ho fatto anche io!!!
Straordinario!
A breve pubblicherò. Per ora è in anteprima
:))
Cavolicchio mi ero dimenticata di dirti che ho provato il tuo pane….FANTASTICO!!!!! e mi sono permessa di citarti nel mio post
http://ilmestolobirichino.blogspot.it/search?updated-max=2013-02-13T17:00:00%2B01:00&max-results=3
Grazie per aver condiviso questa ricetta!!!!
Un abbracciotto
Mila
[…] gratinati alla senape Per 4 persone: 2 spatole 3 cucchiaini di salsa senape 4 fette di pancarrè* prezzemolo pepe, olio Sfilettare la spatola (o farla sfilettare al pescivendolo). Lavare poi […]
[…] quella che ripeto più frequentemente e che non mi tradisce mai, la risposta sarà diversa. Eccola, la mia miglior produzione. A dirle tutta, non è nemmeno mia, visto che ho scoperto questo […]
[…] e che mai ero riuscita a produrre. Tempo fa avevo replicato una ricetta di Martina, il suo pancarrè con metodo Tang Zhong. Lo faccio ogni settimana, taglio le fettine e le metto in freezer e la mattina ne scongelo due per […]
[…] succose, e preparandola ora, avremo tutto l’inverno per gustarla al mattina insieme al nostro pane preferito, o in abbinamento a dei […]
[…] mi siedo e mi coccolo con qualcosa di buono. A vgolte sono dei biscotti home made, a volte il mio pancarrè con una buona confettura, altre volte uno yogurt con i cereali. Ho sempre amato i cereali […]
[…] di maizena mezzo litro di brodo vegetale sale, pepe, olio Per i crostini: 4 fette di pancarrè* 4 filetti di acciuga 2 spicchi di aglio olio Per servire: ricotta di pecora (facoltativo) […]