Macaron … m’hai provocato? E mò te distruggo …
No, mi sa che anche questa volta chi esce distrutto da questa battaglia sono io … Avevo detto Macaron, Odi et amo … no, adesso ne sono sicura. Ti odio e basta. Ti odio, perchè nonostante le mille accortezze, non riesco mai a farti venire la cupoletta liscia. Per non parlare della coroncina … quella manco sa dove abito!
Ma siccome io sono testarda e non demordo, continuo a sperimentare dosi e ricette. E siccome io sono una economista economa e a casa mia non si butta via nulla, stai pur certo che non ti buttiamo nella spazzatura, caro macaron, anche se non sei bello e liscio e anche se mi sono rassegnata a non vedere mai spuntare quella famosa coroncina alla tua base. E siccome io sono pure masochista, continuerò a provare altre milioni di dosi, incurante dei precedenti fallimenti, finchè non troverò la ricetta, ma sopratutto, la tecnica giusta! E io ti spalmo di nutella e ti mangio a tutte le ore del giorno, ben consapevole che l’estetica è solo per gli occhi, al palato sei e rimarrai sempre eccellente!
Dopo aver intuito, già durante la distribuzione in mucchietti sulla teglia, che questo impasto non mi avrebbe dato il risultato sperato, ho pensato di fare un mega macaron e dargli una forma diversa dal solito. E siccome io i macaron li mangio con un doppio ripieno alla nutella, ho pensato bene di abbinarci anche la banana, “che con la nutella è la morte sua!” (uso le virgolette, in modo che non pensiate che io creda che quell’espressione è davvero italiano!). Ecco a voi i miei … macaron Brest!
Macaron Brest
da “Patiesserie!” di C. Felder
(ricetta vista e copiata da Pinella)
Per 50 macaron
200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
Per la crema:
1 banana
3 cucchiai di nutella
Preparare i gusci: Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l’impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani. (per questa operazione io ci ho messo almeno mezz’ora!). Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l’acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell’apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato (io l’ho lasciato naturale). Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all’impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l’impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento. Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall’alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l’impasto con una spatola cercando di spatolare dall’avanti all’indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che cade con una certa difficoltà. Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto. (io ho formato 5 dischi di 10 cm di diametro e 5 ciambelle dello stesso diametro. con l’impasto restante ho formato i classici macaron). Far fare un croutage ( un’asciugatura) di circa 30 minuti. (io 6 ore). Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta. Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.
Per la crema: io ho semplicemente frullato una banana con la nutella, l’ho messa in una sacca da pasticceria e ho decorato i miei macaron brest, formando uno strato sulla base e qualche ciuffetto (attenzione, non sono veri ciuffetti, la crema risulterà molto morbida e tenderà a fare il filo) sull’anello.
Nota: la dose e il procedimento è quella di Felder, ma per l’esecuzione io ho seguito tutti i consigli di Pinella. In corsivo tra parentesi le mie annotazioni.
Con questo post partecipo con grande piacere al contest gluten free di Stefania.
Lesbia era una donna nobile, vedova, e dedita al libertinaggio. Fu accusata di essere una “donna dai cattivi costumi”. Ciò nonostante, doveva essere una donna davvero (st)raordinaria, visto che riuscì a far innamorare di sè il povero Catullo, che le dedicò gli ormai famosissimi versi “Odi et amo”. (Se volete sapere qualcosa su questa donna, vi consiglio questo post. Tutto ciò che potrei scrivere sarebbe nulla in confronto ….)
E io, oggi, vesto i panni di poetessa cuciniera, e dedico la mia “Odi et amo” ai macaron, che mi hanno conquistata, nonostante siano la mia “bestia nera” in cucina. Del resto, probabilmente al pari di Lesbia, molto spesso i miei macaron si sono sentiti apostrofare con frasi colorite (ve le lascio immaginare).
Come Catullo, anche io vedo il mio amore non corrisposto, e come Catullo, anche io mi sono sentita tradita da loro in ben più di un’occasione.
Ma nonostante ciò, tornerò sempre da loro, completamente plagiata ormai dalla loro magica alchimia, così come Catullo tornò sempre dall’amata.
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
16 commenti
Mi piace questo parallelismo con Catullo e la donna amata 🙂 pero' non mi sembrano venuti cosi' male come dici tu!
ti sono venuti benissimo è una bella versione, non è così facile farli a volte basta una distrazione e devi buttare via tutto
ma questo è uno spettacolo la foto del macaron tagliata è stupenda mi ha fatto sentire tutto il suo sapore in uno sguardo ..rende l'idea e la faccio di sicuro!
Buongiorno Stefania! E' vero ciò che dice Wikipedia: i macarons sono tra i dolci più frustranti da fare in casa. Leggendo il tuo procedimento ho avuto il sospetto che avevo notato anche nel mio esperimento con i macarons, ovvero che non è il tempo di asciugatura ad incidere sul risultato finale. A volte mi venivano perfettamente lisci dopo un riposo di un'ora, altre volte vedevo grinze e crepe dopo ben 7 ore di croutage. Su un totale di impasto ottenuto partendo da 3 albumi 1/3 dei dolcetti non è riuscito con la superficie liscia, il resto era perfetto e con la coroncina, il non capire la logica di questa cosa mi fa impazzire. Comunque sia fai bene a non mollare, anche perchè intanto escono fuori dei dolcetti buonissimi (tanto il sapore è sempre quello!) e tanta creatività sulla farcia. Buon inizio di settimana 🙂
Sai perchè mi è piaciuto il post…perchè lo trovo vero, poco artefatto, diretto e quanto mai goloso…non tanto per i macarons ma perchè dopo che hai affrontato una preparazione di una certa complessità, una volta presa dimestichezza sulla gestione delle "aeree cialde" sembra quasi che tu abbia pensato…"mo ve lo do io il peso.." e vai di Nutella!! 😛 ahahahaahaha
Sei una forza, serio! 😀
Stefania, sei fantastica!!!!
Ti capisco perfettamente, ed è per questo che non ho ancora avuto il coraggio di provare anche solamente a pensare di fare i macarons…
Buona fortuna!!!!
Io non ho il coraggio di farli ho sempre visto la ricetta e tentata di farla ma ho paura!!! bellissimo questo tuo post
mi sono appena unita ai tuoi lettori se ti va passa ha trovarmi!
Stefy che bella idea! brava come sempre!
Cara passa per il mio blog c'e' un dono per te !!! baci
Brava Stefania, continua così, non demordere, anche se secondo me questi macarons sono perfetti!!!!
Siamo Maddy e Manu di chiacchiere ai fornelli…complimenti!
Continua così e riuscirai a sconfiggere quei maledetti!!
sempre la solita fishing for compliments. se questi sono venuti male, ti farei vedere molte delle cose che faccio io!!!
Non ho mai provato a farli , ma a me sembrano belli e sicuramente buoniiii!!! Quando anch'io avrò provato, sicuramente li odierò anch'io!! A presto da Emanuela.
Araba: ma nemmeno sembrano dei veri macaron …
Gunther: ormai sono la mia bestia nera … credo ci sia un segreto, non mi resta che scoprirlo!
Veronica: per fortuna, estetica a parte, il risultato gustativo è sempre ottimo!
Ylenia: frustranti???? Nooooo, di più! Non so darti nessuna dritta, come leggi, non ne ho. So solo che anche a me capita ciò che dici tu: nella stessa infornata, qualcuno viene meglio qualche altro si crepa … misteri dei macaron …
gambetto: Vero si … come la frustrazione di non riuscire a fare ciò che ti sei prefissato … la Nutella è solo consolativa!
Caterina: Non farti influenzare dalla mia esperienza … tutti abbiamo i nostri punti deboli, questo è il mio. Magari non sarà con te!
Vita: Piacere di averti qui!
Anna: Grazie cara, è un onore!
Maddy e Manu: allora sconoscete la perfezione! fate un salto da Minù …
Silvia: dici??? mah, ormai ne dubito!
Gaia: no, cara, nessun fishing … sono solo molto obbiettiva e obbiettivamente, questi non sono dei macaron. Buoni si, ma non macaron!
Emanuela: sono sicura che li amerai, invece. Quantomeno nel gusto!
Com'è che tu mi fai ridere anche quando sei seria? 😀 Grandissima Stefania!!!!!
Mapi: ma quale serietà … qui è una tragedia!!!
Ciao, sono Monique, piacere di conoscerti. Ho letto la tua ricetta con attenzione visto che ti "lamenti" del fatto che non vengono lisci. In effetti fai tutte le operazioni in maniera esatta, ma le crepature potrebbero essere date dal macaronage o dalla farina troppo grossolana. volevo aiutarti ma non ho mai avuto grosse difficoltà con i miei macarons anzi, la mia ricetta è alla lunga più semplificata della tua…Più che altro ti scrivo per complimentarmi per il tuo blog e per l'originale paris brest! TI SEGUO CON PIACERE! a presto!