Il dolce di oggi, preparato appositamente per partecipare al “Contest goloso … di salute” è stato realizzato da un amico no-blogger. No blogger si, ma un vero esperto di pasticceria. Vi confesso che la sua partecipazione mi ha sorpresa non poco! Non tutti i lettori si cimentano con un contest. A maggior ragione se sono dei titolati pasticceri con anni di insegnamento alle spalle. Che dire? Sono sorpresa e felice di questa partecipazione. Chi è il no-blogger di oggi?
Roberto Puma, Executive Chef con oltre venti anni di esperienza nel mondo della ristorazione, della consulenza e della formazione, ha sviluppato la sua esperienza professionale in Italia e all’estero.
Dal 2006 svolge la sua attività come formatore professionista presso la sua scuola di cucina “Scuola dei Sapori” a Treviglio in provincia di Bergamo. Fra le attività svolte dalla scuola vi sono: corsi per amatori, professionisti e aspiranti Personal Chef e consulenze nel settore della ristorazione a qualsiasi livello.
Promuove e gestisce eventi gastronomici assieme a partner nazionali ed è autore di una rubrica di tecniche di pasticceria sulla rivista “A Tavola”.
Roberto Puma è il presidente di AICF “Associazione Italiana Cuochi Formatori” (www.aicf.it) e responsabile del progetto formativo e coordinamento scuole di FNPC “Federazione Nazionale Personal Chef”.
Ecco a voi il suo golosissimo dolce:
Tronchetto foresta nera
di L. Montersino
Pan di Spagna al cacao
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00 debole
35 g di fecola di patate,
15 g di cacao amaro in polvere
1 bacca di vaniglia bourbon
Crema pasticciera
200 g di latte intero
50 g di panna fresca
75 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di mais
9 g di amido di riso
½ bacca di vaniglia
Crema Chocolatine
65 g di crema pasticciera,
100 g di cioccolato al 50%,
300 g di panna montata.
Bagna al Kirsch
100 g di zucchero liquido al 70%,
100 g di acqua
25g di Kirsch
Panna al kirsch
250 g di panna montata
60 g di zucchero
½ bacca di vaniglia
6 g di Kirsch
Per la finitura
100 g. di amarene sciroppate
150 g. di cioccolato fondente al 50%
Preparare il pandispagna: Montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e aggiungere i due amidi. Portare quasi a ebollizione la panna e il latte e unire i tuorli montati in precedenza con zucchero vaniglia e amidi. Attendere la ripresa del bollore e frustare energicamente sino a che la crema non diventi della densità voluta. Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare velocemente.
Preparare la crema pasticciera: Scaldare le uova con lo zucchero e i semi della vaniglia sino a 40/45° C. mescolando con una frusta. Montate il composto in planetaria sino ad ottenere un composto stabile. Unire a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, le polveri setacciate.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti. Fate raffreddare e smodellate.
Preparare la crema chocolatine: Scaldare la crema pasticciera a 35° C., unire il cioccolato fuso e miscelare con cura. Unire la panna montata lucida.
Preparare la bagna al kirsch: Mescolate a freddo tutti gli ingredienti
Preparare la panna al kirsch: Unite lo zucchero e la vaniglia alla panna montata mescolando con cura. Per ultimo aggiungete il liquore
Montaggio del dolce: Foderare il fondo di un riquadro rettangolare con il Pan di Spagna allo spessore di circa 1,5 cm. e bagnare con la bagna al Kirsch. Con un sac a poche formare uno strato di panna al Kirsch dello stesso spessore e disporre le amarene sciroppate in modo casuale. Proseguire con il secondo strato di Pan Di Spagna, spennellare con la bagna e completare con uno strato di crema chocolatine. Livellare la superficie e raffreddare in freezer per circa due ore. Smodellare il dolce congelato e guarnire la superficie con spuntoni di panna al Kirsch, riccioli di cioccolato e amarene. Scongelare in frigorifero per circa un’ora e servire.
Grazie Roberto e a presto!
4 commenti
Ma che bello, sei diventata proprio una Montersina, un'opera d'arte!!!!
Che meraviglia!!!! Complimentissimi e buon w.e.!
bellissimo e buonissimo,sono sicura!!!
Complimenti Roberto, un'ottima realizzazione 😉
Anna Luisa