Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scaldare con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde e il succo di limone. in un Cerchio d’ acciaio, foderato di acetato e disposto sopra un altro foglio di acetato, più piccolo di un cm del diametro della torta finale, colate il composto ottenuto di frutti rossi e riponete in congelatore fino a farlo solidificare per bene.
Per la glassa portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente( meglio se 70 %, il contrasto leggermente amaro non stona affatto con la bavarese al cioccolato bianco anzi secondo me migliora il sapore del dolce, benchè l’ originale con glassa bianca è un opera d’ arte a livello cromatico). Una volta sciolto il tutto, emulsionare con frullatore ad immersione e attendere che arrivi ad una temperatura di almeno 30 anche 40 gradi.
Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Portare il tutto a 4° C frullare nuovamente ed unire alla panna montata.
Mettere sul fondo dell’anello uno strato di pan di spagna, uno di bavarese, inserire il disco congelato di gelèe e completare con altra bavarese fino a bordo stampo.
Congelare il tutto, quindi smodellare dall’anello e glassare sopra una griglia. Sollevare il dolce che se congelato lo consentirà, e decorare il bordo inferiore con granella di nocciole pralinate (trovate pronte alla metro) per tutta la circonferenza. disporre sul piatto di servizio e far cadere delle gocce di colore oro liquido a mò di mezza luna e con una spatola o con la pancia di un cucchiaio, unire le gocce a formare una mezza luna d’ oro, e nell’ apertura posizionare 2/3 lamponi. A questo punto…Buon PECCATO DI GOLA!!!!
Visto che meraviglia? La glassa non vi sembra perfetta?
Andrea, aspettiamo la tua meraviglia del pomeriggio!
A dopo!
Stefania
9 commenti
Bellissima! e buonissima, sicuramente… Anch'io ho un libro di Montersino ma mi limito a sfogliarlo, non sarei capace di riprodurlo così bene. Buona domenica, Laura
bellissima, è molto simile a una torta che ho visto fare alla prova del cuoco (mi pareva si chiamasse olivia?). Tutti bravissimi i partecipanti (:
è meravigliosa questa torta *.*
che bellezza!
Andrea, arrivo soo ora, ma ti volevo fare i complimenti per questa merovigiosa torta 😉
Anna Luisa
E' sfuggito a me? Non trovo l'indicazione del diametro della torta. E' possibile saperlo?
Grazie 🙂
Mela: come leggi, questa torta non l'ho fatta io, ma Andrea, che ha partecipato al contest sulle torte cremose di Montersino. Come saprai, il problema con le dosi di Montersino è sempre lo stesso: le sue indicazioni sono per quantità industriali, difficile raccapezzarsi, e poi avanza sempre qualcosa … A giudicare dalla foto, direi che quella che Andrea ci propone è di 24-26 cm di diametro, ma credo che le dosi indicate ti diano la possibilità di realizzare due di quelle torte
Ciao, ho letto che questa ricetta non è tua ma visto che sei così brava forse riuscirai lo stesso ad aiutarmi! Vorrei sapere dove è possibile trovare la purea di lampone oppure eventualmente come poterla realizzare e, nel caso, se ci devo lasciare o meno i semi e se va aggiunto dello zucchero!
Colgo anche l’occasione per ringraziarti per tutte queste ricette così belle e spiegate nel dettaglio, sei davvero bravissima!!! 🙂 🙂
Ciao Maria, perdona il ritardo nella risposta.. Abitualmente, la purea di frutta viene venduta in vaschette da 1 kg, ed è già pronta all’uso. E’ purea di frutta al 100%, per cui va zuccherata e usata secondo la ricetta. Viene però venduta nei negozi specializzati che vendono prodotti per pasticceria. Nel caso in cui non la trovassi, puoi farla facilmente da te. Prendi dei lamponi freschi, li frulli e poi li passi al setaccio. A quel punto puoi procedere seguendo la ricetta. SPero di esserti stata di aiuto
Stefania