Torta Elvezia, con variante al pistacchio

Oggi entra in scena Maria Grazia, che ci presenta uno dei classici della pasticceria di Luca Montersino. Rivisitandolo, però, in versione siciliana: la torta elvezia, al pistacchio!

Lascio la parola a lei, che vi parlerà della sua passione per la pasticceria e vi mostrerà delle splendide foto!

“”Mi chiamo Maria Grazia e già da tempo mi cimento nella realizzazione delle ricette di Luca Montersino. Mi piace come lavora, la precisione che utilizza nella pesatura dei prodotti perché ritengo che al di là della propria fantasia nei dolci occorre che gli ingredienti siano perfettamente tarati altrimenti meglio non seguirle le regole della pasticceria e dare libero sfogo al proprio estro. Quando ho saputo di questo “Contest goloso…ma di salute” ho pensato di partecipare realizzando la Torta Elvezia con la variante del pistacchio da noi molto utilizzato nei dolci. Ho tratto la ricetta, adattandola alle dimensioni di una teglia di 18 cm di diametro, da ”Morbide delizie “ la raccolta di dvd dell’Accademia di Pasticceria.””

di L. Montersino

😛er la dacquoise al pistacchio:

200 gr di albumi

125g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle

85 g di farina di pistacchi

135 g di zucchero semolato

50gr di farina di riso

250 g di zucchero

75 g di acqua

12.5 g di glucosio

140 g di tuorli

500g di burro

mezza bacca di vaniglia bourbon

150 gr pasta di pistacchio

circa 500g di mandorle a filetti tostate

zucchero a velo

Per la dacquoise al pistacchio: Scaldare gli albumi con 125 gr di zucchero sino a 42/45°C e poi montare nella planetaria sino al raffreddamento. Frullare insieme farina di mandorle, di riso e di pistacchio per renderle meno grossolane. Mescolare con il resto dello zucchero e aggiungerle agli albumi montati. Con il composto ottenuto si formano esattamente 3 dischi del diametro di 18 cm con l’aiuto di una sac à poche. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 18 min; 

Per la crema al burro: Montare nella planetaria i tuorli con i semi della mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, versare nel tegame acqua, zucchero e glucosio e fare cuocere sino a 121 °C. Unire lo sciroppo ai tuorli e montare sino al raffreddamento. Aggiungere a fiocchi il burro a temperatura ambiente (l’ho tenuto fuori dal frigo per circa 4 ore)e continuare a montare sino ad ottenere crema spumosa e areata. Dopo aver incorporato il burro ho aggiunto la pasta di pistacchio. Coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per un paio di minuti.

Composizione della torta: Ricoprire il disco di dacquoise con le mandorle a filetto e distribuire sopra con la sac à poche la crema al burro. Continuare così con il secondo disco e poi con il terzo che va ricoperto con la crema, lisciare la superficie e i bordi e ricoprire con le mandorle a filetti. Spolverizzare con zucchero a velo e lasciare riposare un paio di ore prima di mangiarla.