Ragazziiiiiiiii …. lo sapete, vero, che il contest “Goloso di salute” scade oggi a mezzanotte?!
Negli ultimi giorni abbiamo ricevuto tantissime ricette da parte di amici senza blog, per cui diamo spazio a loro. Oggi lascio parlare Sonia, che ci presenta una strepitosa torta, realizzata da una nostra amica no blogger, e regolarmente inviata per email entro i termini stabiliti. Non è stato possibile pubblicarla prima per evitare un sovraffollamento, ma vi assicuro che questa torta merita davvero. Sonia ha operato un assemblaggio di basi, di tecniche e di decorazioni, ispirandosi ad alcuni dei grandi classici del Maestro Montersino, senza tralasciare la questione bilanciamento dei grassi o riproporzionamento delle cremosità. Lascio la parola a lei, che vi descriverà nei dettagli la sua creazione:
“Mi chiamo Sonia, ho 27 anni e sono una studentessa in medicina con una passione smisurata per la cucina e per i dolci in particolare che ha radici molto profonde ma che sto vivendo appieno da poco tempo essendo prima mia madre la regina incontrastata e padrona assoluta di planetaria e fornelli (alla fine ha dovuto cedere alle mie continue pressioni però!). Al mondo della pasticceria montersiniana mi sono avvicinata per caso, devo dire curiosando e zappingando tra le videoricette caricate fino a pochi mesi fa su youtube…da lì è stato un crescendo di ammirazione per il maestro, ho iniziato a mettermi alla prova con le sue ricette in rete e poi a comprare i suoi libri e a sorprendermi sempre di più della sua maestria…in particolare apprezzo moltissimo le sue spiegazioni tecniche sull’uso di determinati ingredienti e sui procedimenti ad hoc per ogni preparazione e gli svariati consigli che elargisce con grande generosità…e sono rimasta molto affascinata dalla sua filosofia di pasticceria sana e alla portata di tutti..insomma lo adoro e ogni sua ricetta sperimentata mi ha sempre dato grandi soddisfazioni 🙂 la torta che propongo l’ho realizzata per il compleanno di mia sorella ed è il frutto di assemblamento tra basi e idee diverse tratti da più dolci originali montersiniani, a cui mi sono ispirata perfino nella composizione e nella decorazione..il risultato è un dessert ben bilanciato nel gusto, non troppo dolce e non pesante (nonostante il tripudio di panna ;D) che consiglio di provare agli amanti di questo tipo di torte 🙂 ringraziandovi ancora vi saluto, Sonia”
Perla espressa nocciolata
Per la dacquoise alla nocciola (da “Langaroli” di L.Montersino):
(Dosi per due dischi di 22 cm di diametro circa)
213 g di albumi
133 g di zucchero semolato
200 g di farina di nocciole
147 g di zucchero semolato
53 g di farina di riso
q.b. di granella di nocciole (per l’arricchimento)
Per la crema chantilly al caffè (da “Profiteroles tiramisù” di L. Montersino):
(Dosi per una torta di circa 22 cm di diametro e di 4,5/5 cm di altezza)
350 g di crema pasticciera (ricetta di Luca Montersino)
70 g di caffè espresso
7 g di caffè solubile
10 g di colla di pesce in fogli
700 g di panna fresca
Per il cremoso al cioccolato e caffè (ispirato al cremoso al cioccolato della “Torta Carabi” di l. Montersino con la variante dell’uso di latte vaccino e panna fresca al posto del latte di riso, l’aggiunta di caffè solubile e l’eliminazione di colla di pesce a favore di una dose maggiore di cioccolato fondente):
250 g di latte intero fresco
250 g di panna fresca
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
6 g di caffè solubile
200 g di cioccolato fondente al 70%
Per la glassa bianca (da “ perla di rubino” di L. Montersino):
300 g di panna fresca
60 g di glucosio (sciroppo)
500 g di cioccolato bianco
10 g di colla di pesce in fogli
+ 2 g di caffè solubile
Per la finitura:
q.b. di riccioli di cioccolato bianco
q.b. di polvere di caffè
q.b. di granella di nocciole
q.b. di nocciole intere e spezzate
q.b. di chicchi di caffè
Preparare la glassa bianca: portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, unite il cioccolato bianco spezzettato miscelando bene fino a completo scioglimento e quindi aggiungere anche la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata mescolando bene per farla sciogliere.
Emulsionare con un mixer ad immersione (evitando di incorporare aria) quindi far raffreddare e stabilizzare in frigo per almeno 12 ore (è preferibile preparare la glassa almeno un giorno prima di utilizzarla), dopo averne prelevato una piccola parte (50 g tipo) in cui sciogliere poco caffè solubile (2 g circa), da conservare in altro recipiente.
Riscaldare al microonde prima di versare sul dolce da glassare.
Preparare il cremoso al cioccolato e caffè: scaldare latte e panna in un pentolino su fornello a fuoco basso e unirvi i tuorli miscelati con lo zucchero, portando il tutto alla temperatura di 85°C . Togliere dal fuoco, filtrare con un colino e pesarne 500 g, aggiungere a questi 500 g di crema inglese così ottenuta il caffè solubile, miscelare bene e lasciare intiepidire fino ai 45°C circa. Fondere il cioccolato al microonde e unirvi poco per volta la crema inglese intiepidita emulsionando bene con movimenti circolari del cucchiaio dal centro alla periferia e ritorno. Emulsionare infine con un mixer ad immersione (evitando di incorporare aria). Colare in uno stampo di diametro più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo che si utilizzerà per il montaggio della torta (e dello stesso diametro dei dischi di dacquoise, quindi di 22 cm di diametro) uno strato di cremoso di 1 cm d’altezza. Riporre in freezer a congelare.
Preparare la dacquoise alla nocciola: mettere in un pentolino gli albumi con la prima dose di zucchero e fare riscaldare sul fornello fino a raggiungimento di 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco, versare in planetaria e quindi montare a velocità sostenuta.
Miscelare bene con l’ausilio di un cutter le farine di nocciole e di riso con la seconda dose di zucchero, quindi unire questa miscela poco per volta agli albumi montati, mescolando delicatamente con un’ampia spatola con movimenti dal basso verso l’alto, stando attenti a non smontare il composto.
Disegnare su carta da forno due cerchi di 22 cm di diametro, quindi far aderire la carta alla teglia dal lato della tracciatura “incollandola” con un poco di composto della dacquoise stessa,riempire la tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia con l’impasto e, partendo dal centro, riempire il cerchio disegnato fino al contorno tracciando una spirale continua.
Cospargere generosamente con granella di nocciole, quindi cuocere in forno a 180°C per circa 12-15 minuti.
Mettere da parte e far raffreddare.
Preparare la chantilly al caffè: montare la panna e nel frattempo sciogliere nel caffè espresso ben caldo il caffè solubile e quindi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e asciugata (che dovrà quintuplicare di peso). Miscelare molto bene con una frusta. Unire la crema pasticciera fredda di frigo ma resa di nuovo liscia (per stemperare il composto da miscelare poi alla panna montata) e mescolare. Unire quindi una piccola parte della panna montata mescolando energicamente e velocemente con la frusta (per allungare la crema), quindi versare la miscela ottenuta nel resto della panna mescolando ora molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo.
Composizione del dolce: Mettere sul fondo della tortiera scelta per il montaggio un primo disco di dacquoise alla nocciola, in posizione ben centrata. Formare quindi sopra al disco e sui lati da questo non riempiti uno strato di chantilly al caffè. Inserire quindi,sempre centrandoli,il cremoso congelato e sopra il secondo disco di dacquoise. Completare con altra chantilly riempiendo bene i bordi e livellando con cura la superficie. Riporre nel freezer a congelare. (Composizione ispirata alla torta Carabi del video Peccati di Gola)
Una volta congelato, togliere dallo stampo il dolce, sistemarlo su una griglia (sovrastante un recipiente più grande della torta) quindi versarvi sopra generosamente la glassa precedentemente riscaldata al microonde. Stendere bene con l’aiuto di una spatola, far cadere quindi qualche goccia di glassa colorata con caffè solubile (anche questa riscaldata) sulla superficie glassata del dolce e sempre con l’aiuto della spatola disegnare un archetto decorativo.
Lasciar colare bene l’eccesso di glassa dalla griglia, quindi sollevare il dolce ed eliminare le code. Rifinire la base della torta con la granella di nocciole e impiattare.
Decorare con riccioli di cioccolata bianca cosparsi con polvere di caffè, nocciole spezzate e qualche chicco di caffè (o chicchi di cioccolato). (Decorazione ispirata a quella della “Crostatina cappuccina” di L.Montersino)
Riporre e lasciare scongelare in frigo per una notte prima di servire.
Sonia, più guardo questa tua creazione e più mi piace!
Davvero complimenti!!!
Davvero complimenti!!!
Stefania
10 commenti
complimenti Sonia!
Ti ringrazio Stefania! Sia per i complimenti sia per aver regalato la possibilità di partecipare a questo bellissimo contest! inutile aggiungere che sono contentissima di veder pubblicato il mio dolce in queste pagine 🙂
una gran bella torta, magnifica
Grazie a tutti 🙂
Un vero capolavoro,complimenti di cuor stefania!!Un bacio,Imma
Perdonami Stefy! Mi so accorta soltanto adesso rileggendo di un paio di piccole (ma proprio piccole!) imprecisioni! La dose della chantilly è in riferimento a una torta di 24 cm di diametro (22 cm è il diametro del cremoso e dei due dischi di dacquoise)…e poi non ho specificato bene per la glassa bianca che una volta che la panna raggiunge il bollore va tolta dal fuoco prima di aggiungere il resto (particolare scontato magari per i malatoni di montersinite acuta come noi ma magari per altri poteva essere poco chiaro, me ne rendo conto!)…penso che per il resto sia tutto preciso…forse ho tralasciato le dosì della crema pasticcera utile per la crema chantilly…sinceramente mi son dimenticata di appuntarle ma sono facilmente ricavabili dalle dosi nei libri (che sono uguali a quelle pubblicate sul sito di alice) tenendo conto che con quelle si ottiene un chilo e mezzo abbondante di composto…volendo fare la dose intera e tenere da parte la parte in più per altri usi è sempre molto comodo! Detto questo credo di aver detto tutto tutto! Di nuovo ciao e un bacio! 😉
Last but not least!!Brava Sonia e fortunata tua sorella!!Paola
sono a bocca aperta..anzi spalancata!
Complimenti Sonia, la tua torta è un'opera di vera maestria 😉
Anna Luisa
Grazie Anna Luisa! E anche zucchero e farina, gunther, dolci a go go, su le maniche e anonimo che hanno scritto sopra! Posso dirlo? Da quando ho saputo del contest ho iniziato a innamorarmi dei food blog e foodbloggher..avete dei siti meravigliosi, golosi, divertenti, e pieni di foto stupende…in una parola…brillanti! Insomma mi avete un pò stregata sappiatelo, sento già i sintomi incombenti di una blogghite fulminante ;D quest'esperienza mi ha portato a contatto con un mondo che poco conoscevo e che è ricco di stimoli per imparare e conoscere cose sempre nuove e per migliorarsi in quelle di cui si è già appassionati…perciò complimenti veri a tutti voi 😉