Diabella

Preparare il pandispagna montato: montare il burro a temperatura ambiente con i 75gr di zucchero. Quando ben spumoso, aggiungere i tuorli, uno alla volta, facendo attenzione a non fare slegare la massa. A parte, montare gli albumi con l’altra parte di zucchero. In una ciotola miscelare e setacciare tutte le polveri. Quando la massa di burro e tuorli sarà ben montata, aggiungere, alternando, le farine e gli albumi montati, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare in una teglia imburrata e infarinata con fecola di patate e infornare a 180° per 40 minuti circa (prova stecchino!)

Preparare la bavarese: in un pentolino portare a bollore il latte. Nel frattempo sbattere insieme i tuorli con lo zucchero. Unire la crema di tuorli al latte e mescolare bene, facendo raggiungere la temperatura di 85°. non fare bollire, altrimenti la crema “straccia”. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina mmorbidita e strizzata, il cioccolato bianco e, una volta tutto sciolto, la pasta di nocciola. Fare freddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto. Quando freddo, aggiungere la panna montata: la prima parte con energia per ammorbidire la crema, la seconda parte delicatamente, senza fare smontare la panna. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio.

Preparare il cremoso: far bollire la panna e scioglierci dentro il cioccolato al latte. Fare freddare fino a temperatura ambiente

Montaggio del dolce: tagliare il pandispagna a fettine. Ricavare un disco del diametro leggermente inferiore a quello stampo che useremo per il dolce (io ho usato questo meraviglioso stampo della Pavoni). Adagiare sul fondo. Distribuire con la sacca da pasticceria un primo strato di bavarese, salendo un pò sui bordi, come a formare un piccolo contenitore. Riempire con il cremoso al cioccolato, lasciandone da parte un pò per la decorazione finale. Coprire con la rimanente bavarese. Decorare con nocciole tostate, cubetti di pandispagna, qualche goccia di cremoso. A piacere, decorare anche i bordi con placchette di cioccolato. Questo dolce ha bisogno di un riposo obbligatorio in freezer. Io consiglio almeno 4 ore di freezer e una mezzoretta a temperatura ambiente prima di consumare. Si mangia tipo semifreddo.

Note: la dose del pandispagna è sufficiente per fare due di queste torte. Ma non dimezzate: primo perchè montare 75 gr di burro con le fruste non è semplice, tutto il burro tenderà ad andare sulle pareti della ciotola. Secondo perchè è buono: più che un pandispagna, è una torta vera e propria, buonissimo da mangiare anche a merenda. Terzo, perchè lo potete tranquillamente congelare. Io l’ho trasformato in versione glutenfree, per cui tende a sbriciolarsi molto facilmente. Ma la farina di mandorle lo rende irresistibile.

Per una volta che mi serviva fare una piccola tortina in più, invece la dose della bavarese è perfetta per uno stampo da 26. Sono riuscita e tirarne fuori solo un piccolissima monoporzione da 8 cm di diametro.

Il cremoso, invece, è risultato un pò liquido: consiglio di diminuire  la dose della panna o aumentare quella del cioccolato di 50 gr. Sempre per il cremoso: io ho seguito il procedimento indicato da Montersino nel suo video. Nel libro, invece, consiglia di versarlo in uno stampo poco più piccolo del diametro della torta e poi inserirlo da congelato. La prossima volta proverò anche questa versione!

I ciuffetti scuri che vedete in foto sono un optional: mi era avanzato poco cremoso, ci ho aggiunto la panna montata e ho messo tutto in una sacca da pasticceria …