Sembra che la bella stagione stia definitivamente finendo. Nonostante io non ami l’estate, devo ammettere che non sono pronta. Quest’anno l’autunno mi coglie impreparata. Ho ancora 3 o 4 dolci estivi da pubblicare. Devo ancora fare il cambio di stagione nell’armadio. Devo ancora fare i buoni propositi per l’inverno. Devo ancora prendermi le ferie estive…
Sono ancora impreparata. Lo confesso.
Ne approfitto di questo momentaneo rialzo termico per pubblicare un dolce che profuma d’estate.
Sono rimasta così ammaliata dalla bontà e dalla delicatezza del gelo di gelsomino di Stefania, che non solo l’ho rifatto, ma l’ho anche ri-rifatto, trasformandolo in un delicato e piacevole dessert.
Neanche a dirlo, mi sono rifatta ad una ricetta di Montersino: sono partita dalla base del suo soft tiramisù, sostituendo il mascarpone con una densa crema di gelsomino. Il risultato stupefacente, morbido, piacevolmente profumato.
Ho fatto scorta di gelsomini e ho congelato illatte dopo avervi lasciato in infusione i fiori per due giorni. Vi farò sapere se l’esperimento funziona e se il latte mantiene il profumo anche dopo il congelamento.
Soft tiramisù al gelsomino
Per uno stampo da 22 cm
Per la base tiramisù pastorizzata:
85 gr di tuorli (circa 5)
170 gr di zucchero
30 gr di acqua
Per la crema bianca al gelsomino:
500 ml di latte aromatizzato
20 gr di fiori di gelsomino
60 gr di amido *
75 gr di zucchero
Per il biscuit:
5 uova
75 gr di farina di riso
10 gr di maizena
10 gr di maizena
50 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
Inoltre:
500 panna montata
2 fogli di gelatina
confettura di ciliegia e qualche goccia di miele
croccantini al cioccolato bianco per decorare
Preparare la base tiramisù pastorizzata: iniziare a montare i tuorli. Nel frattempo preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121°. Versarlo poi a filo sui tuorli mentre montano e continuare a montare fino a raffreddamento.
Preparare la crema al gelsomino: Lavare accuratamente i fiori di gelsomini e poi lasciarli in infusione nel latte per 12 ore. Trascorso il tempo, filtrare il latte e strizzare bene i fiori per far fuoriuscire gli oli essenziali. Se necessario, filtrare ulteriormente con una garza per eliminare eventuali residui. Sciogliere l’amido e lo zucchero in pochi cucchiai di latte, aggiungere poi tutto il latte rimanenete e portare sul fuoco finchè raggiunge il bollore. Fare freddare completamente e poi trasferire in frigo.
* ho usato una quantità maggiore di amido rispetto a quello necessario per il gelo. in questo caso avevo bisogno di una crema molto densa, della consistenza simile a quella del mascarpone.
Preparare il biscuit: montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto denso e spumoso. Inserire gradualmente le farine setacciate insieme, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Distribuire in due grandi teglie quadrate 35X35 imburrate e rivestite di carta forno, livellando con delicatezza. Infornare per 10-12 minuti a 180°. Quando cotto, estrarre le teglie dal forno e fare freddare. Ricavare da ogni biscuit un disco di 22 cm di diametro (usare un angolo del vostro quadrato, in modo da tenervi libere più biscuit possibilie). Utilizzare l’altro parte di biscuit per realizzare due rotolini decorativi: spalmare uno strato di confettura di visciole e arrotolorare ben stretto, servendosi di un foglio di pellicola. Conservare in frigo per almeno 4 ore in modo che prenda la forma.
Preparare la mousse: setacciare la crema al gelsomino e maneggiarla bene con una spatola in modo da ammorbidirla. Aggiungere la base tiramisù pastorizzata e poi la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto. Inserire anche la gelatina, precedentemente sciolta in poco latte caldo, ricordandosi di seguire la regola del freddo nel caldo per evitare la formazione di grumi.
Assemblamento del dolce: adagiare sul fondo di un anello d’acciaio da 20 cm (va bene anche il cerchio apribile di una normalissima tortiera) un disco di biscuit. Versarvi sopra metà della crema. Inserire un altro disco di biscuit e chiudere con la crema rimanente. Sarebbe anche carino poter formare con una sacca da pasticceria delle semplici decorazioni. Riporre in frigo per almeno 4 ore prima di servire. Al momento di servire, sfilare delicatamente il cerchio di acciaio (in realtà questa operazione è più agevole se la torta viene congelata) e decorare “incollando” nei bordi le girelline di biscuit alle visciole servendosi di un pò di miele come collante. Irrorare sulla superficie qualche goccia di miele e poi decorare a piacere con gocce di confettura, croccantini al cioccolato bianco, qualche fiore di gelsomino o qualunque altra cosa la vostra fantasia vi possa suggerire.
Buon Appetito!
Stefania
21 commenti
Che delizia questo tiramisu, Stefy, mai assaggiato il gelsomino, non so se mi piacerebbe, non ho la piu' pallida idea che sapore abbia, baci!
Che meraviglia questo tiramisu e chissà che profumo la crema al gelsomino!
Complimenti!!
Softamente mi farei tirare su e molto volentieri…straordinario…ciao.
che meraviglia! molto romantico!
Ricetta originale e davvero invitante! Complimenti.
che dire.. adoro il tiramisù, adoro il profumo del gelsomino.. la devo provare!!! ^^
caspita vorrei anch'io i gelsomini!!!
deve essere delizioso…e ha un aspetto così invitante che viene voglia di tuffarci lameno un dito! 😉
Una delicatezza unica! Bravissima, come sempre! **________**
mamma mia ma questa non è una torta è un'opera d'arte!!!!! favolosa davvero!!! chissà che morbidezza un morso di questa delizia! baci
Ma che bontà!!!
elegante come sempre….baci.
E' uno spettacolo! Ti assicuro che la prossima estate provo a farlo anche io!!!!
Mamma mia che goduria estrema!!!
Dopo la meraviglia al cioccolato ecco questo supertiramisu…che bella ricetta…Ti faccio davvero i complimenti!
simona
Confesso: Impreparata anch'io…
Questo profumino arriva fin quì! Meravigliosa! Un'abbraccio!
Stefy…sono commossa da questo soft tiramisù con la variante gelsomino…! per quanto riguarda il gelo, da quando sono venuta a Palermo, sono entrata in fissa: io l'ho fatto col melone bianco e i pinoli, purtroppo però devo dirti che ho provato a congelarlo ma cambia di consistenza…nn so se i gelsomini con il latte sarà diverso, spero! un bacio grande!
Ha un aspetto così romantico questa torta… deve essere squisita.
Stamani sembra primavera qui da noi, le temperature sono decisamente miti.
Incantevole, e anche se l'ora non è proprio quella giusta una bella fetta la mangerei volentieri! ti aspetto per il mio nuovo contest. baci
Ciao cara, questo ri-facimento è di uno chic!! tanti baci e buon weekend!
Sei bravissima, no… di più: strepitosa!!!
Tiziana