Dolce-mousse mandorle e cioccolato

Che Montersino sia il mio pasticcere preferito ormai è un dato di fatto. Mi piacciono le sue proposte, le spiegazioni della tecnica, gli abbinamenti, l’attenzione per le intolleranze. Guardo ai suoi libri con ammirazione e con occhio critico, mi fanno impazzire quelle fotografie così ben curate (lo so, questo non è merito suo).
C’è poi un altro pasticcere di cui mi sto poco a poco innamorando. E’ francese e non mi interessa la leggendaria rivalità con i nostri cugini d’oltralpe, non mi interessa che spesso i francesi ritengano la loro arte culinaria superiore alla nostra. Ladureè mi piace, il suo libro è ricco di consigli e di ricette interessanti, alcune molto semplici, altre un pò più elaborate.
Con il dolce di oggi ho coniugato due ricette, una di Montersino e una di Ladureè. Non ho certo scoperto l’acqua calda, è un dolce semplice, ma la cui consistenza e il cui sapore ha saputo conquistare un pò tutti.

Per uno stampo da 22 cm

Per il biscotto dacquoise: (dose di Montersino)

200 gr di albume

125 gr di zucchero

190 gr di farina di mandorle

50 gr di farina di riso

140 gr di zucchero

Per la crema mousseline al cioccolato (dose di Ladureè)

180 gr di latte

2 tuorli

50 gr di zucchero

60 gr pasta di mandorle (da gelato)

15 gr di maizena

90 gr di burro

60 gr di cioccolato al 70%

300 gr di panna montata (mia aggiunta)

1 foglio di gelatina (mia aggiunta)

 

Inoltre:

65 gr di mandorle sgusciate per decorare

Preparare la dacquoise:  montare gli albumi con 125 gr di zucchero e poi aggiungere la farina di riso miscelata insieme al rimanente zucchero e alla farina di mandorle. Mettere il composto ottenuto nella sacca da pasticceria e formare sulla carta da forno 2 dischi della stessa dimensione di 22 cm di diametro. (vi potete aiutare disegnando il bordo con una matita sulla carta forno). Cuocere a 180° per 12-15 minuti.

Preparare la crema: scaldare il latte fino a farlo fremere. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarvi una parte del latte bollente, amalgamare il tutto e poi versare di nuovo tutto nella casseruola. Portare a bollore e spegnere il fuoco. Aggiungere il cioccolato e metà del burro morbido e amalgamare. Coprire con pellicola a contatto e freddare. Quando sarà a temperatura ambiente, montarla appena con la frusta a mano e aggiungere il rimanente burro morbido. Sciogliere la gelatina in una parte di panna riscaldata, unirla gradualmente alla crema (seguendo la regola del freddo nel caldo per evitare che la gelatina formi dei grumi)  e poi incorporare delicatamente la panna semimontata (tenetene da parte qualche cucchiaiata per la decorazione finale). Versare la crema in una sacca da pasticceria.

Predisporre su un piatto da portata un anello di acciaio da 22 cm. Sistemare alla base un discodi biscotto dacquoise. Distribuire metà della crema al cioccolato. Sbriciolarvi sopra le mandorle sgusciate ridotte in granella non troppo fine. Adagiarvi sopra un altro biscotto e completare con la rimanente crema, livellando bene la superficie del colce. Completare decorando con altra granella di mandorla e qualche ciuffetto di panna montata.

Buon Appetito!
Stefania