Ecco come nasce in casa mia un dolce “fuori stagione”, un altro realizzato in barba alle temperature di questi giorni e alla naturale spinta verso dolci freschi e frutta a tutte le ore.
La Gubana è un dolce friulano, tipico delle feste. Profumato e aromatico, morbido e avvolgente. Va gustato di sera, davanti al caminetto acceso, quando fuori piove e c’è freddo, accompagnato da un bicchierino di grappa e due chiacchiere con gli amici.
In questo periodo non c’è freddo, non ci sono caminetti accesi, magari alla grappa si preferirebbe un bel limoncello ghiacciato.
Eppure, nel mio solito girovagare nel blog di Adriano, non ho saputo resistere alla tentazione. Non si tratta di tentazione di gola, ma di tentazione di ricordi. Perchè la Gubana è strettamente legata ad un lungo periodo della mia adolescenza, il suo profumo è per me il profumo del ricordo.
E quindi ho impastato. Ancora.
Neanche a dirlo, la ricetta è perfetta. Of course!
Eccola, copiata interamente dal blog del Maestro, con qualche mia aggiunta riguardo i tempi
Ingredienti:
600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.
Per il ripieno:
220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito (io ho usato la grappa)
80gr mandorle spellate e tostate
30 gr pinoli saltati in poco burro
100 gr zucchero
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(Adriano dice che gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore. In base ai miei ricordi, sono tutti indispensabili, tranne il cioccolato)
Giovedi Mattina:
Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.
Venerdi Sera:
Sabato Mattino:
Tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
Sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.
Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.
Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da circa metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.
Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.
Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).
Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.
Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.
Da Adriano trovate tutte le foto passo passo e anche le indicazioni per costruire due stampi con della carta forno (che a me non sono venuti proprio bene bene …)
Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’). Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio.
Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.
Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.
Con questo dolce partecipo al contest di Alessandra
Buon Appetito!
Stefania
19 commenti
complimenti con applauso…un vero capolavoro!baci!
…è vero: sei pazzissima. Ma questa Gubana è eccezionale…Io non l'ho mai assaggiata, ma sono anni che mi dico che dev'essere talmente buona che vale la pena accendere il forno, anche ad agosto! 🙂
che spettacolo!! buon week-end :))
..urca, una ricetta molto laboriosa, ma credo che il risultato valga tutto l'annesso, non l'ho mai assaggiata ma dev'essere strepitosa!
Buona la gubana!!! Ho uno zio che sta a Trieste e qualche volta me la porta. Anch'io la mangerei in qualsiasi stagione!
un mio amico me ne parla sempre di questa torta, vale la pena provarla è bellissima!
Con le fresche temperature di questa pazza estate si può tranquillamente accendere il forno!!
E fare questo stupendo questo dolce!!!
Ciao e buon fine settimana!
Perfetta!!! non conoscevo questa ricetta ma so che mi piacerà! prendo nota ; )
Wow!!Sono d'accordo sul panificare fregandosene!;))
Adorabile anche solo alla vista degli occhi!
Buon week
Vevi
Wow!!Sono d'accordo sul panificare fregandosene!;))
Adorabile anche solo alla vista degli occhi!
Buon week
Vevi
sai che qui (a Napoli) piove e l'aria è freschina?? non la vedrei proprio così tanto fuori stagione.. magari non è tempo di accendere i caminetti, ma di sicuro col forno acceso non è che si stia poi così male. 😉
Che pazienza pero' ne vale la pena la gubana e' talmente buona! ciao
Che buona che deve essere questa gubana Stefania!! Ti appoggio in pieno sul panificare anche in estate. Brava, brava, brava!
…non pensavo che facesse caldo anche su Marte…
quante volte te l'ho detto, che sei disumana? Ecco: più una 🙂
buona domenica
ale
Allora per rimanere in tema….buon Natale!!!!^^
Bravissima!!!!
Flavia
Adesso che ti si scaricata rilassati….io neanche mezza giornata di vacanza…nisba!!!
Mi sento Calimero!!!
wow grazie per la ricettuzza ^_^ bellissima e tu sei brava come sempre ombocca al lupo cara ^^
Meravigliosa! Anche io sono un’affezionata del blog di Adriano, grazie a lui ho sperimentato i miei primi lievitati 😉 e devo dire che dando una sbirciatina ai tuoi, me ne sono innamorata 😀 Bravissima!
Veronica
Le sue ricette riescono sempre al primo tentativo! E tu sei graziosissima! Grazie!!!