E’ giusto dirlo.
Sono malata.
E’ una patologia rara tra la gente “normale”, ma che affligge molti foodblogger. Il fatto che sia una malattia comune non la rende, comunque, meno grave e meno pericolosa.
La malattia si manifesta con dei sintomi molto chiari:
- Adulazione e venerazione della persona di Luca Montersino
- Frequenti allucinazioni, evidenti nel momento in cui il soggetto immagina di vedere e parlare con Luca Montersino
- Turbamento del ciclo sonno veglia e presenza di sogni ricorrenti, durante i quali il paziente sogna, desidera, brama e “assapora oniricamente” i dolci i Luca Montersino
- Alterazione dell’equlibrio alimentare della persona, con netta tendenza verso preparazioni di pasticceria ispirate ai dolci di Luca Montersino
- Desiderio spasmodico di acquistare tutti i libri di Luca Montersino e, una volta acquistati, di realizzare TUTTE le preparazioni ivi presenti
- Compromissione dell’esame di realtà, evidente quando il blogger ritiene di essere in grado di riuscire a riprodurre in casa i dolci di Luca Montersino.
- Reazioni di emozioni e nervosismo al solo pensiero di poter incontrare il grande maestro pasticcere Luca Montersino
Insomma, l’avete capito? La mia malattia si chiama “Montersinite“. In me si sono già manifesti tutti questi sitomi, e anche altri per dire la verità.
Avevo sentito parlare di questa patologia leggendo e girovagando nel web. Solo pochi giorni fa mi sono resa conto di esserne ormai irrimediabilmente e fatalmente affetta. Solo pochi giorni fa… quando mi è stato chiesto di realizzare una torta di laurea (“nessuna preferenza, fai tu”) e mi sono resa conto che pensavo SOLO alle ricette contenute nei libri di Montersino, come se negli altri libri non fossero presenti proposte altrettanto valide. Ecco a cosa ho pensato io!
P.S. Trovo che la maggior parte dei libri dei grandi maestri pasticceri (a casa non ho solo quelli di Montersino…) abbia un piccolo difetto: descrivono la preparazione del dolce molto velocemnete, perdendo alcuni dettagli particolari. Inoltre, nella elencazione degli ingredienti, vengono spesso inserite le dosi di alcune basi già pronte, senza specificare quanti grammi di X ci vogliono per ottenere il peso che occorre a noi. A futura memoria mia e in aiuto a chi mi legge, io cerco sempre di essere precisa, anche se a volte mi capita di ritrovarmi con ritagli di pandispagna o cucchiaiate di crema pasticcera da smaltire. Mi è comunque avanzata un pò di crema e ho realizzato dei bicchierini di mousse con granella di pistacchio e biscotti sbriciolati (niente foto stavolta!)
P.P.S In foto vedete due versioni: la classica di Montersino e quella “versione laurea” che ho fatto per mia sorella
Torta giardino di fragole di Luca Montersino
Dose per un quadro di acciaio 22X22 o una tortiera tonda di 26 cm (per 12-15 persone)
Per il pandispagna:
210 gr farina oo
245 gr zucchero
350 gr uova intere (6-7)
70 gr fecola di patate
Per la meringa italiana:
85 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua
Per la gelè allo yogurt:
500 gr di yogurt intero (io ho usato metà intero e metà magro. comunque non il bianco dolce!)
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce (la prossima volta anche un pò meno…)
60 gr di destrosio (l’ho sostituito con 40 gr di glucosio)
2 g di acido citrico in polvere (l’ho sostitutio con qualche goccia di succo di limone)
Per la mousse di fragole:
500 gr purea di fragole
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana
Per la bagna al limoncello: (questa la dose di Montersino)
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello
Io, invece ho fatto una bagna analcolica e più semplice:
150 gr di acqua
scorze di un limone bio
150 gr di zucchero
Per la finitura:
200 gr fragole fresche
granella di pistacchio
gelatina neutra
Per agevolarvi il lavoro, potete effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.
1 – Preparare la bagna: Desideravo una bagna senza alcol, quindo ho prelevato la scorza del limone e l’ho messa in un pentolino insieme all’acqua e allo zucchero. Ho portato quasi a bollore e ho spento. Ho lasciato raffreddare completamente e ho poi eliminato le scorze.
2 – Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata insieme alla farina, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.
3 – Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e ggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente
4 – Pulire le fragole: Tenere da parte quelle più belle e sode per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare le altre per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.
5 – Iniziare l’assemblamento del dolce: Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene. Prendete le fragole tagliate a rondelle e mettetele sul fondo in maniera casuale. Fate congelare in frigo. Nel frattempo …
6 – Preparare la gelè allo yogurt: Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra le fragole e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.
7 – Preparare la mousse alla fragola: Riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.
8 – Completate l’assemblamento: Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 mm con la mousse di fragole. Fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore.
Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e aspettare 5 minuti. Sfilare il quadro di acciaio (per agevolarsi, lo si può riscaldare appena con il cannello, altrimenti bisogna attendere) e spatolare la gelatina neutra sulla superficie. Far riposare 2 ore in frigo e un’ora a temperatura ambiente prima di servire. Decorare con fragole intere e granella di pistacchio.
Consiglio per i perfezionisti: Per ottenere un effetto visivo migliore, la torta può essere rifilata con un coltello a lama liscia, eliminando pochi millimentri di parte esterna, dai colori più spenti (poichè a contatto con l’acciaio del quadro) rispetto alla parte interna. Questa operazione va fatta quando la torta è ancora semicongelata.
P.S. Se anche a voi avanzasse un pò di mousse qualche cubetto di pandispagna, potreste fare come me e metterla in questi deliziosi stampini in silicone della Pavoni. E’ sufficiente congelare tutto e sformare, lasciando poi scongelare nel piattino da portata, servendola poi con una salsa alle fragole, fragole fresche e granella di pistacchio.
Buon Appetito!
Stefania
63 commenti
Stefania, e' una meraviglia !!!! La versione nello stampo tondo mi fa impazzire!
Complimenti a te per l'esecuzione perfetta e congratulazioni a tua sorella per la sua laurea!
Un abbraccio e auguri di buona Pasqua!
Paola
ahahaha penso di avere la stessa grave patologia, lo amo da pazzi, lo trovo di un sexy quando monta gli albumi o livella la torta, anche noi stiamo x postare un suo dolce, entro oggi! e poi ho già 2 dei suoi libri, x me sacri, mi piacciono un casino…sarò mai in grado???? ma corsi suoi? hai notizie baci
buona da svenire!
e le foto ecchettelodicoaffà?
:*
una meraviglia! anzi, più di una viste le diverse versioni 😀
Non ho parole…
Complimentissimi è superlativa sono una tua seguace ciaoo
è un bene, in questo caso ammalarsi è fantastica…
sei troppo brava!
ps:sono afflitta dalla tua stessa malattia!:)
Un vero capolavoro!!! Complimenti
Se questi sono i postumi della malattia, ben vengano…bellissima!
ciao loredana
Wow, ma sono dei veri capolavori, sei bravissima!!!!
cosa vedono i miei occhi…oddio…mi viene voglia di sgagnare lo schermo! *_*
Stefania questi dolci sono bellissimi e invitanti! Complimenti…se la Montersinite ha questi effetti, voglio essere contagiata, seduta stante 😀
WOW MERAVIGLIA delle MERAVIGLIE!!! Bravissimissima!!!
A parte che ho una malattia moooolto simile alla tua…ma questa torta e' un sogno, sono in estasi.
E tu, bravissima!
Mamma mia che cosa dobbiamo dire di questa torta??? è veramente fantasmagorica….sei stata BRA-VI-SSI-MAAAAAAAAAA!!!! baci, Olga
E' bellissimaa! Sei stata davvero brava!:) E bellissima la patologia descritta… è tutto vero! xD
il giardino di fragola è bellissimo! io voglio fare al più presto quello di Felder per il quale mla mia adulazione supera quella per Montersino.
sei bravissima!
bacioni
me la sono segnata nell' agenda , appena la faccio ti avverto.
e mi raccomando non guarire da questa malattia.
buona pasqua
Che bell'effetto, le fragole sembrano disegnate! veramente brava!!
Conosci qualche rimedio per questa malattia????
bellissima… peccato mangiarsela ma credo che… ne valga la pena, peccato non essere li con te!!! buona pasqua!
bellissima!
vero,montersino è davvero unico.
buona Pasqua,francesca
è davvero da favola, credo mi toccherà proprio farla 🙂
Ma quanto sei brava!!!! Bacioni e tanti auguri di Buona Pasqua, Flavia
Venisse anche a me!!!
Stefy son capolavori, bravissima ^_^
Buona Pasqua
Stefy ogni volta che penso al mio libro penso a te, io non ho ancora avuto il coraggio di intraprendere l'arte pasticcera! Tu invece vedo che sei parecchio presa, e che dire degli avanzi, un'opera d'arte! Baci
devo decidermi a farla anche io,e'meravigliosa!!!
complimenti, una vera delizia! un paradiso di dolcezza! un bacione! 🙂
Queste torte sono tutte troppo belle, ma ho un debole particolare per la seconda 😉
Chissà come mai hai pensato a me…:-DDD
Comunque, qui o la montersinite è contagiosa e vedo già all'orizzonte una vera e propria epidemia, oppure lui è troppo bravo e noi…possiamo solo creare il Montersino fan club…se non esiste già 😉
Baci e grazie per il dolce pensiero ^_^
Anna Luisa
Sono ammirata, non solo per la forma "originale", cioè quadrata ma anche per tutte le altre versioni e declinazioni. Auguri di Buona Pasqua!
Che meraviglia queta torta!!! Anch'io la voglio fare, è in lista di attesa, devo solo trovare la giusta occasione!
Ciao e auguri di buona Pasqua!
Ahahaha! Ti caspisco perfettamente, acnh'io sono ho la stessa patologia 🙂 Putroppo però la mia non ha un 'unica fonte…devo dire che in questo periodo oltre a MOntersino, ci sta mettendo lo zampino anche Michel Roux!
Oltre alla versione classica di questo dolce, trovo bellissima la tua versione festa di laurea: quando mi laurererò spero che qualcuno mi prepari un dolce così bello e buono!
Auguri di buona Pasqua!
bacioni, Titti
Le ho aggiunte tutte e due!! In bocca al lupo!
Mamma mia Stefania, sei sempre più brava!!!!!
Che meraviglia!!!
Vorrei anche io che qualcuno facesse una torta così per me!! ^_^
Davvero, sono senza parole!!
Stefania, sono rimasta senza parole dalla bellezza e dall'esplosione di rossi della tua torta.
Spettacolo, una sola parola!
Ne rubo una fetta e ti faccio tanti cari auguri di buona Pasqua.
un bacio
Non so scegliere quella che mi piace di più, sono una meraviglia … ma quanto sei brava!! Ti faccio i migliori auguri per una serena Pasqua
non ho parole, questa trorta sembra un quadro,è meravigliosa, Stefania sei bravissima! un abbraccio e passa una splendida Pasqua!
Stefy e se ti dicessi che io l'ho incontrato di persona Montersino (ma io gioco in casa son torinese!) e ci ho pure parlato insieme, anzi parlava lui e mi faceva le domande, perchè giudicava la mia pastiera ad una gara di torte che si è tenuta ad Eataly lo scorso anno… se te lo dicessi sverresti vero? Bè di certo se c'eri tu al posto mio la vincevi di sicuro quella gara! Sei troppo brava TU! ^___^
Passavo anche per per lasciarti i miei più cari e sinceri auguri, per una Pasqua davvero serena e ricca di tante cose belle e di tutte quelle piccole cose che ci circondano ogni giorno e che contano sul serio! ^_^ A presto Any
Così mi ammalerei volentieri anch'io! Cosa non dev'essere!!! Un abbraccio e Buona Pasqua!!
che perfezione ragazza!!! ma brava! io di solito registro le puntate di Montersino e seguo passo passo, ma spesso è vero si tende a dare per scontate alcune cose…ma tu vedo che non hai avuto problemi 😉
auguroni, ciao :)))
anche io sono ammalata, se torvi la cura dimmelo! hai fatto dei capolavori, bravissima, e condivido le tue critiche ad altri famosi maestri…che non sono come il nostro montersino!|
La colla di pesce nella mousse non è troppa ,posso metterne di meno?
Anonimo: a mio gusto no, è perfetta così. Invece ridurrei leggermente quella presente nella gelè allo yogurt
Accetto il tuo consiglio, farò il dolce per pasqua, a proposito, Buona Pasqua!
Anopnimo: ne sono felice! Fammi sapere come va (e magari pure come ti chiami!) hai visto le dosi? Ti viene una torta piuttosto grande! Buon lavoro!
Ciao, forse dovresti perfezionare le indicazioni della ricetta: nel procedimento del Pan di Spagna manca la farina, c'è solo la fecola infatti, e nell'assemblaggio della torta, quando usi il sac a poche per mettere la mousse di fragola sono certa che non hai usato un beccuccio di 10 cm altrimenti avresti fatto una torta per l'intero quartiere, ma 10 mm. È importante, pensa infatti a chi non ha molta dimestichezza e manualità e segue le istruzioni come il vangelo, lettera per lettera. Ciao ciao. Monica
Monica: ti ringrazio, a volte nella fretta di scrivere tutto, salta qualche passaggio fondamentale e si commettono degli errori. Mi fa piacere la tua segnalazione, ho corretto tutto. A presto!
Grazie per le correzioni Stefania!
Ciao, volevo fare questa torta ed usare il quadro regolabile d’acciaio appena comprato della tascoma. Solo che a vederlo bene mi sembra un po’ bassino…quello che hai usato te quanto è alto? Grazie ciao
Ciao! Il mio è alto 4 cm
Il trucco è tagliare finemente il pandispagna.
Avevo paura che venisse troppo bassa e invece va bene…..perfetto grazie mille. Scusa se ti faccio altre domande ma nn l’ho mai fatta e vorrei fare un buon lavoro. La devo fare per 12/13 persone che dici usando le dosi dimezzate che hai usato anche te ci viene una torta per tutte queste persone? E soprattutto se ingrandisco un pò il quadro pensi che la gelè e la mousse bastano? Mi sembra che a te qualcosa è avanzato o sbaglio? Ultima cosa scusami….le fette di pan di spagna quanto le hai fatte alte 1/2 cm? Grazie ancora per la disponibilità 🙂
Buongiorno! Per 12 persone, 1/3 di dose sarà più che sufficiente. Se hai un anello regolabile, ricorda di bloccarlo bene in modo da evitare fuoriuscite. Io lo fermo con poco nastro adesivo. Presta attenzione alla pellicola: tendila bene e falla aderire all’anello. Il pds va bene a 1/2 cm. Buon lavoro!
Scusami non ho capito 1/3 della tua dose o della dose intera di montersino? Pensavo di farla 24×30…. GRAZIE PER I SUGGERIMENTI
scusami, non ho specificato a sufficienza. Intendevo dire che un terzo della dose di Montersino a mio avviso è sufficiente per 12 persone. Lo stampo che tu intendi utilizzare di 24 x 30 invece secondo me è troppo grande. Se vuoi utilizzare quella misura secondo mezza dose di Montersino andrà bene
Scusami non vorrei approfittare della tua gentilezza ma avrei bisogno di altre info; come la fai te la gelatina neutra? Nel senso che io ho comprato la gelatina in polvere ma nelle istruzione non c’è scritto assolutamente quanta polvere da diluire in quanto liquido. C’è scritto solo che un cucchiaino corrisponde ad un foglio di gelatina e che va scaldata a 30/40° per renderla trasparente. Io sinceramente non saprei proprio che quantità utilizzare. Grazie ancora
Francesca, perdonami ma la tua domanda mi fa comprendere che sei davvero alle prime armi e forse dovresti documentarti molto bene prima di approcciarti ad una torta del genere. Affrontare queste sfide senza un minimo di preparazione porta molto spesso ad insuccessi e fallimenti. Se è vero che sbagliando si impara, e pur vero che noi non siamo professionisti e gli ingredienti che acquistiamo non sono economici: sarebbe un peccato dover buttare tutto o investire tempo e denaro per un risultato non soddisfacente.
Tornando alla tua domanda, non ti posso rispondere in maniera esaustiva perché l’argomento gelatina è molto vasto e articolato. La gelatina neutra che ho indicato in ricetta è quella che viene usata per lucidare e la si compra già pronta. La trovi nei supermercati in comode confezioni spray. Quella che hai acquistato tu è un altro prodotto che si utilizza in modo diverso
Grazie per il consiglio, ho preso la gelatina neutra già pronta.
La torta è venuta bene….di sicuro non è all’altezza di un pasticcere ma il sapore è ottimo e la presentazione non male. Penso che per tutti ci sia stata una prima volta nel fare una torta più complicata delle solite torte a strati ricoperte di panna. Ovviamente essendo inesperta su diversi argomenti ho letto, ho visto video e nn mi son fatta problemi a chiedere a persone che avevano più esperienza di me. Credo che la determinazione, la voglia di fare e la capacità di ascoltare diano i loro frutti nella vita. Le tue spiegazioni mi sono tornate molto utili, penso che seguirò altre tue ricette. Ciao
Bravissima!
Ciao complimenti x questo capolavoro
Ma il quando d’acciaio quanto cm deve essere
io ne uso 22×22.
Scusa io ho uno stampo tondo di 24 diametro e altezza 6 cm e uno da 22 h 5 possono bastare queste dosi o le aumento? Grazie se mi rispondi.
Ciao. La dose ti basta, ti avanzerà anche qualcosa
Che meraviglia! Ci proverò! 🙂 Una domanda…posso farla lo stesso giorno o mi conviene farla il giorno prima per poterla congelare? Grazie.
P. S. W Montersino!
Ciao Carmen, questa è una torta che necessita del passaggio in freezer. Puoi prepararla anche una settimana prima, e scongelarla qualche ora di servirla