Croquenbouche

Il post di oggi è povero di parole, ma goloso e irresistibile. Lascio spazio a lui, a questo dolce strepitoso, laborioso solo nella preparazione del caramello. (almeno per chi, come me, era alla sua prima volta).
E’ un dolce che mi somiglia molto: apparentemente dolce, nasconde un retrogusto amaro. Un bignè croccante fuori, forse un pò scontroso, e dall’anima morbida, quasi inaspettata.
La fonte è sempre la stessa: Peccati di gola. Con una mia variante.

Dose per 8-10 persone:

Per i bignè:
185 gr acqua
165 gr burro
175 gr farina 00
25 gr latte intero
270 gr uova (circa 5)

Per la crema: (questa è una mia variante: l’originale prevede la crema zabaione)
100 cioccolato al latte
100 cioccolato fondente
100 cioccolato bianco
100 crema di mandorle
1 cucchiaino di olio di mandorle dolci
250 gr panna montata

Per il caramello:
250 zucchero
100 acqua
150 glucosio

Preparare i bignè: in un pentolino dal fondo spesso, far bollire l’acqua con il latte e il burro. Versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l’impasto in planetaria (io ho usato il comune frulolino elettrico) e aggiungere le uova a poco a poco. Con l’aiuto della sacca da pasticceria, formare tanti piccoli bignè direttamente sulla teglia imburrata, senza usare carta forno. Far cuocere a 220° sul ripiano intermedio del forno finchè saranno dorati (circa 15 minuti).

Preparare la crema: Sciogliere a bagnomaria i tre tipi di cioccoltao. Aggiungere la crema di mandorle e amalgamare bene. Aggiungere l’olio di mandorle. Quando tiepido, aggiungere la panna montata. Inserire la crema in una sacca da pasticceria e riempire i bignè.

Preparare il caramello: In un pentolino dal fondo spesso, versare tutti gli ingredienti. Portare ad una temperatura di 160°, fino ad ottenere il tipico colore del caramello (il mio è diventato leggermente più scuro).

Assemblamento: Glassare i bignè uno alla volta, aiutandosi con una forchetta (niente mani, il caramello ustiona!). Sistemare i bignè su un foglio di carta forno e disporli a forma di corona. Continuare con altri bignè, facendo una seconda corona più piccola. Completare la “piramide” come se fosse un profitterol.
Con il caramello che avanzerà, formare delle decorazioni. Quando ben freddo, trasferire sul piatto da portata.

Piccoli errori commessi (leggasi: ricordarsene la prossima volta):
Errore 1 – non ho glassato i bignè nel modo corretto, ma ho colato sopra ognuno un pò di caramello, come se fosse una glassa da profitterol. Il procedimento corretto prevede di immergere il bignè interamente nel caramello con l’aiuto di una forchetta.
Errore 2 – Usare la carta forno! Non fate come me, che ho fatto tutto direttamente nel piatto da portata e mi sono ritrovata con il vassoio completamente incrostato di caramello
Errore 3 – Il caramello era troppo caramellato (un secondo di distrazione e guardate che succede!)
Errore 4 – Ho fatto mezza dose rispetto a quella che vi ho riportato. Risultato? Non è bastato per tutti!

Buon Appetito!
Stefania