Fette biscottate all’orzo con lievito madre

La ricetta originale viene da libro La pasta madre. Io le ho fatte sia con che senza orzo, ma vi riporto il procedimento completo.

Per circa 40 fette:
470gr di farina 0
115 gr di acqua
115 gr di latte intero fresco
150 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
75 gr di zucchero (io 50)
5 gr di sale
7 gr di malto d’orzo (io miele)
28 gr di olio d’oliva ev

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto (io miele), la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere infine l’olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. Passare sulla spianatoia e lavorare leggermente l’impasto, prima che abbia preso corpo, prenderne 1/3 a cui aggiungere l’orzo solubile.
Lavorare separatamente i due impasti per 10-15 minuti finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 3 ore. Dopodichè sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe di primo tipo.
Lasciare riposare per un’ora, quindi prendere l’impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30×45-50 cm, poi prendere quello all’orzo e stenderlo in un rettangolo di 28×45-50. Sovrapporre il rettangolo con l’orzo su quello bianco, arrotolare partendo dal lato lungo. Con la spatola dividere il rotolo in due e adagiare sui due stampi imburrati. Coprire con pellicola e lasciare lievitare 4-5 ore (attenzione, l’impasto fa fatica a gonfiare, potrebbe servire anche un pò più tempo). Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
Cuocere in forno statico a 160° per 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i due filoncini su una griglia per almeno 12 ore, dopodichè tagliare in fette dello spessore di massimo 1 cm. Sistemare le fette sulle teglie e infornare a 140° per circa 30 minuti o comunque finchè siano bene asciutte da entrambi i lati. Una volta fredde, conservare in una scatola di latta.

Buon Appetito!
Stefania