Torta Foresta nera di Luca Montersino

          1/2 bacca di vaniglia
200 gr cioccolato fondente al 70%  (Montersino usa quello al 50%)

Preparare il pandispagna al cioccolato: in un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere unite alla vaniglia, e portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice (ci vuole un pò, non demoredete!). Aggiungere gradualmente la fecola setacciata con la farina e il cacao, mescolando gradulamente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in una grande teglia imburrata (io ne ho usata una rettangolarer da 26×20)  e cuocere in forno a 180° per circa 20-25 minuti. Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi. A noi servirà tagliato a fettine di 1cm
Preparare la crema pasticcera al cioccolato: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Inserire anche il cioccolato tagliato grossolanamente e mescolare finchè sarà sciolto. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi la sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.
Preparare la crema chocolatine: Quando la crema pasticcera al cioccolato sarà ben fredda (meglio farla il giorno prima), “alleggerirla” con la panna montata
Preparare al bagna al kirsch: Unire la vodka con il succo delle amarene sciroppate, lo zucchero e l’acqua. Mescolare finchè lo zucchero non sarà sciolto.
Preparare la panna al kirsch: Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, quindi profumare con la bagna preparata precedentemente.

Assemblamento del dolce: Mettere sul fondo del quadro di acciao alcune fette di pandispagna, adagiandole vicine tra loro senza lasciare spazi vuoti. Inzuppare con la bagna. Disponete sul pandispagna uno strato di panna al kirsch (utilizzatene circa 3/4, tenendo da parte il resto per la decorazione finale), adagiandovi sopra delle amarene (ben sgocciolate) a distanza regolare. Continuare con un secondo strato di pandispagna inzuppato e poi uno strato di crema chocolatine, fino a riempire lo stampo. Trasferire il dolce in freezer e riporlo in frigorifero solo un paio d’ore prima di consumarlo. Al momento di servirlo, sfilare il quadro di acciaio e decorarlo con la panna rimasta e le scaglie di cioccolato. Montersino lo taglia a trochetti regolari mentre è ancora congelato, io invece l’ho servito intero e ho sfilato il quadro di acciaio solo alla fine.

Buon Appetito!
Stefania