Crostata noci e cioccolato con chibouste alla vaniglia

Buon Anno Nuovo a tutti! Voglio inaugurare il 2011 con un dolce speciale e dal sapore deciso. Questa crostata è “figlia” della crostata di lamponi che ho postato qualche tempo fa. La base e la crema sono le stesse, ma invece del gusto acidulo dei lamponi ho voluto provare ad accostare un cioccolato fondente e delle noci.

Per la pasta frolla: (non è la dose di Montersino, ma io la trovo perfetta per quelle crostate che richiedono la cottura in bianco, e non la cambio più)
125 gr di farina 00
2 tuorli
50g di zucchero
55g di burro

Per la crema pasticcera:
100 gr latte intero
50 gr panna
75 gr tuorli
75 gr zucchero
8 gr amido di mais
8 gr amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:
87
gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua

Inoltre:
200 gr cioccolato fondente al 70%
4 gr colla di pesce
50 gr noci sbriciolate
8 gherigli di noci intere
gelatina neutra per decorare

Preparare la frolla: Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, il burro e la farina. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, poi unirli alla farina. Far lavorare un pò l’impastatrice e poi finire a mano. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d’ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera con cerchi apribile e bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz’ora prima della cottura. Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie. Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato dioretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Preparare la chibouste alla vaniglia: Lasciare da parte due cucchiai di crema e utlizzare il resto per la chibouste: scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo per almeno un’ora.

Preparare la crema al cioccolato: Sciogliere 150 gr di cioccolato fondente e unirlo alla crema pasticcera che avevamo messo da parte. Unire anche le noci sbriciolate e mescolare.

Assemblamento del dolce: Spalmare la crema al cioccolato sulla base cotta di pasta frolla. Coprire completamente con la chibouste. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello (o passare sotto il grill per pochi secondi) e riporre in freezer per un’ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile fare la decorazione. Lucidare tutta la superficie con la gelatina neutra. Sciogliere i rimanenti 50 gr di cioccolato e farlo colare sulla torta per creare una griglia. Decorare, infine, con i gherigli di noce.

Buon Appetito!
Stefania