Gestione del lievito madre

Al termine del corso di sabato e domenica scorsi, Adriano ci ha gentilmente omaggiato un pezzettino del suo lievito madre, una “bomba” dice lui. Io ho sempre avuto timore ad intraprendere questa avventura e non avevo mai pensato di poter riuscire a curare e nutrire questo pezzettino di vita. Quando Adriano ci ha chiesto se lo volevamo, ero titubante, l’ho preso con un certo distacco, un pò di diffidenza, quasi consapevole che quella creaturina di appena 37,7gr non avrebbe avuto vita lunga in mano mia. Ma la notte ho dormito male, pensavo a lui, abbandonato in frigorifero, senza le dovute cure. Ad un certo punto, nel dormiveglia, mi sono detta: io sono una mamma, sono riuscita a far sopravvivere mio figlio alle mie cure, vuoi vedere che non riesco a fare sopravvivere anche questo pezzettino di lievito madre? E così, di buon mattino, mi sono alzata, con l’intento specifico di occuparmi di lui, di questo tanto famigerato e per me sconosciuto lievito madre. Mi sono messa di impegno, l’ho coccolato e nutrito, mi sono ritrovata persino a parlargli in segreto e a massaggiarlo…insomma, più di un figlio, quasi come un amante segreto.

Adriano dixit (e Rosi sbobbinò):

“Il lievito madre va nutrito: bisogna rinfrescarlo molto spesso con acqua minerale poco dura (noi a Palermo siamo costretti ad utlizzare quella della bottiglia) e farina manitoba. Va conservato in frigorifero ad una temperatura di 3,5/4 gradi e contenuto dentro un recipiente di vetro con tappo ad incastro (tipo frigoverre) non largo. Il contenitore deve contenere il lievito lateralmente, deve essere alto ma non largo, e non a chiusura ermetica, perchè all’interno si vengono a creare dei gas che potrebbero far esplodere il vasetto dentro il frigo. Il nutrimento che gli dobbiamo dare è l’acqua e la farina.

Prima di procedere al rinfresco, lo dobbiamo estrarre dal vasetto, lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora e mezza e poi pesarlo.

Se lo rinfreschiamo tutti i giorni, aggiungiamo uguale peso di farina manitoba e il 50% in acqua del peso della farina. Esempio: 100 gr lievito madre, 100 gr farina manitoba, 5o gr acqua.

Se facciamo questa operazione dopo 5 giorni giorni, dobbiamo modificare la proporzione e fare un “rinfresco correttivo”: pari peso di farina + 10% e 50% di idratazione rispetto alla farina aggiunta. Esempio: 100 gr lievito madre, 110 gr farina manitoba, 55 gr acqua.

Se, infine, lo abbandoniamo per 7 giorni o più, aumentiamo la proporzione al 120% di farina e sempre il 50% di acqua. Esempio: 100 gr lievito madre, 120 gr farina manitoba, 60 gr di acqua.

Come si procede al rinfresco: pezzettare il lievito ed inserirlo nell’acqua prevista, scioglierlo aiutandosi con un frullino a bassa velocità oppure, se si possiede la planetaria, con la foglia. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una pasta più o meno liscia: non va portata al “velo”, quindi non va impastato molto. Mettere in forza, con il movimento di portare la pasta verso di noi e poi arrotondare fino ad avere una sfera ben tesa. Col coltello incidere una croce profonda (deve arrivare fino ad un terzo dello spessore). Questo taglio ha una duplice funzione:
1) ossigenare il lievito fino al suo interno;
2) serve da spia per verificare la lievitazione (quando scompaiono le orecchie del taglio il lievito è raddoppiato).
Dopo il rinfresco il lievito va tenuto a temperatura ambiente fino al raddoppio dopodiché si utilizza oppure si ripone in frigorifero fino al prossimo rinfresco.

Come conservare il lievito per le vacanze? NON CONGELARE il lievito.
Il congelamento crea cristalli di ghiaccio che perforano la membrana cellulare sbilanciando e facendo perdere forza al lievito, la cosa migliore è disidratare il lievito.Come si procede?Si fa un rinfresco senza acqua, solo con la farina prevista.
Spezzettare il lievito, metterlo in planetaria con la foglia ed aggiungere la farina, lasciar lavorare per 10/15 minuti fino a quando si otterrà una sorta di “polvere” .Far asciugare questa polvere all’aria, dopodiché metterla dentro una busta di plastica per alimenti e conservare in frigo. Potrà essere tenuta in frigo per 2 mesi.

Per reidratare il lievito procedere così:aggiungere alla polvere pari peso di farina e pari peso di acqua di tutte le polveri.
Esempio:100g polvere di lievito + 100g farina + 200g acqua
Dopo avere impastato attendere il raddoppio e fare rinfreschi ripetuti fino a quando si ottiene il raddoppio dell’impasto in 2,5/3 ore (dovrebbero essere sufficienti 2/3 rinfreschi ravvicinati), a questo punto si può riporre in frigo e procedere con i rinfreschi come d’abitudine.

Come recuperare un lievito che si è “sbilanciato”? Se l’odore del lievito diventa pungente/penetrante (profuma di aceto) significa che si è sbilanciato.Cosa fare?
1) fare un rinfresco col doppio di farina rispetto al lievito e con una idratazione del 45/47% rispetto alla farina aggiunta.
Se non funziona:
2) fare un bagno in acqua e zucchero. Per 1 litro di acqua 2g di zucchero. Tagliare il lievito a fette e metterlo a bagno per 20 minuti (massimo), durante questo tempo parte del lievito andrà sul fondo e parte rimarrà a galla. Raccogliere i frammenti di lievito rimasti a galla, strizzarli leggermente e procedere al rinfresco con pari peso di farina e 50% di idratazione
Se non funziona:
3) fare un rinfresco con il doppio della farina rispetto al lievito, un tuorlo, un cucchiaino di zucchero o miele non pastorizzato (dosi per 200/300g di lievito).
Se non funziona:
4) E’ MORTO!!!!

Quanto lievito utilizzare? Dosi riferite al lievito di Adriano:
La dose del lievito dipende dal grado di idratazione e dal carico di zuccheri e grassi degli impasti.
Per prodotti sconditi o poco conditi (pizza, focaccia, pane):
– prodotti a media/bassa idratazione (non superiore al 60%): 250g lievito per chilo di farina
– prodotti a media idratazione (non superiore al 60/70%): 200g lievito per chilo di farina
– prodotti con idratazione superiore al 70%: 150g di lievito per chilo di farina

Per prodotti conditi (brioches, panini semidolci)
– prodotti con media presenza di zuccheri e di grassi (panini semidolci): 250g di lievito per chilo di farina
– prodotti con alta presenza di zuccheri e di grassi (brioches): 300g di lievito per chilo di farina

Voglio salutare tutte le amiche che hanno partecipato al corso con me:
Cristina, Maria teresa, Cinzia, Fina, Line, Rosi, Ornella, Gabriella, Daniela, Monica, Cristina e Alessandra

Ma sopratutto Grazie a Rosi che ha “sbobbinato” diligentemente tutta la registrazione della lezione di Adriano (gran parte di ciò che ho scritto è frutto della sua fatica) e che ha creato un gruppo su Facebbok per contnuare a parlare di “Lievito madre, pane e pizza…”

Buona panificazione!
Stefania