Questa è una di quelle crostate che non ti stanchi mai di mangiare, un perfetto connubio tra croccante e morbido, tra aspro e dolce, tra vaniglia e limone. Come tanti altri dolci apparsi ultimamente nel blog, anche l’origine di questa crostata è chiara: “Peccati di gola“. L’ho sperimentata in diverse versioni, ogni volta un successone. La mia prefita è con i lamponi, ma non è male nemmeno con i frutti di bosco misti. Mentre, con i mirtilli, risulta molto più delicata e dal sapore meno intenso. Vi propongo le mie diverse versioni: ditemi, quale preferite voi?
Per la pasta frolla: (non è la dose di Montersino, ma io la trovo perfetta per quelle crostate che richiedono la cottura in bianco, e non la cambio più)
250 gr di farina 00
4 tuorli
100g di zucchero
105g di burro
Per la crema pasticcera:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la meringa italiana:
175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua
Inoltre:
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare
Preparare la frolla: Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, il burro e la farina. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, poi unirli alla farina. Far lavorare un pò l’impastatrice e poi finire a mano. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d’ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera (io ho usato lo stampo in silicone che mi è stato omaggiato dalla Pavoni: se è la prima volta che utlizzate uno stampo in silicone, ricordatevi di imburrarlo!), bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz’ora prima della cottura. Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie. Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.
Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato dioretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla
Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.
Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo per almeno un’ora.
Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un’ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla con la gelatine e guarnire con qualche lampone.
Buon Appetito!
Stefania
15 commenti
Potrei riconoscere le ricette di mOntersino tra mille…non ti dico quante volte ho sfogliato i suoi libri…purtroppo però sono in conflitto costante perchè non mi vengono mai come dovrebbero… Ma invece questa ti è venuta perfetta! Bravissima! 🙂
Aveva un che di famigliare, ed infatti l'ho poi riconosciuta..è un pezzo che la voglio fare anch'io..vi è venuta benissimo!!..complimenti..peccato che qui i vari frutti di bosco abbiano prezzi proibitivi…!
Brave!
….scusa Stefy ma questa ricetta non si può commentare,perchè si deve stare attenti a non sbavare sulla tastiera!!! Scusa ma dovevo rendere l'idea!!!! mamma mia cara,questa è una leccornia,mi sa che ruberò un pò l'idea ma non proprio la stessa,non ho il tempo sigh!!!! Però domani ho un invito a pranzo e stavo cercando proprio una tortina speciale da preparare!!!
Stefi sei un mito….mi sa che me lo faccio regalare anche io il libro di Montersino!!!!
Brava brava brava…..
Bella, bellissima…deliziosa in tutto!
Baci e buon fine settimana
Crostata fantastica…elegante, sontuosa…mi piace un sacco!! Purtroppo dalle mie parti è quasi impossibile trovare i frutti di bosco freschi…ma mi inventerò qualcosa! 😉 La segno!!
Per chi mi chiede dei frutti di bosco … certo, ormai non è più periodo ed è difficle trovare quelli freschi. Ma si possono usare tranquillamente quelli surgelati che si trovano nel banco freezer al supermercato. In genere sono misti e si trovano facilmente nei grandi supermercati. E' più complicato se cerchiamo solo lamponi o solo mirtilli. Si mettono ancora congelati sulla base di frolla e si prosegue come da ricetta.
baci
Stefania
oddio che meraviglia!!! bravissima!!! 😉
Stefy le crostate sono una piu' bella e golosa dell'altra, adesso mi hai fatto venire voglia di crostata e di muffins mmmmmm con le castagne e cioccolato: divini!
Complimenti per il lievito qui sotto, la foto parla da sola.. cresci, cresci, riferito al lievito 😉 con tutto quel lievito ne preparerai di cose buone, buona panificazione!
Buona giornata!
ma questa torta è un sognooooooo!! mi immagino quanto ci hai messo a farla.. i lamponi poi sono stupendi! e complimenti anche per la ricetta del coniglio (io la mia la pubblichero nei prossimi giorni)..
Non ti sei mica dimenticata del nostro contest eh??? Manca meno di un mese.. tra poco sveleremo i premi! http://whitedarkmilkchocolate.blogspot.com/2010/10/il-primo-contest-delle-cioccolatine.htm
ammazza quanto sei brava! M'hai fatto venire una fame!!!!
Illusa7
cara stefania e se invece del cannello che non ho, utilizzassi il grill? grazie Virginia
Virginia: in assenza di cannelo, puoi usare il grill. ma fai attenzione. è una crema molto morbida che si scioglie molto facilmente. pochissimi secondi altrimenti ti si squaglia tutto!!! Comunque, puoi sempre evitare. Il gusto e la bontà della torta non ne risentiranno
[…] miei affezionati lettori riconosceranno questa ricetta: è stata una delle mie prime creazioni montersiniane, proposta qui nel blog nel 2010. Ho […]
Ho provato oggi a farla. Ma la chibouste è venuta decisamente poco sostenuta. Non bella fissa come quella del video di montersino. Un pochino bassa come la tua. Anche tu hai avuto questo problema? Dov’è l’errore?
Ciao! Scusa il ritardo nella risposta, non avevo ricevuto la notifica del commento. E’ successo anche a me la prima volta, ma risale a molto tempo fa e non ricordo bene i dettagli. Potrebbe essere un problema di temperature: crema e meringa devono essere entrambe a temperatura ambiente; oppure potrebbe essere dovuto ad un movimento scorretto nel momento in cui la meringa si amalgama alla crema: se si mescola male, la meringa si smonta.
Questa volta, invece, nessuno smollamento: la crema era da subito perfetta. Considera che comunque è molto morbida