Bignè salati di Luca Montersino

Prima di tutto, mi scuso se in questi giorni sono stata essente dai vostri blog e ho trascurato un pò il mio. Ma…la Vita a volte non ci permette di dedicarci come vorremmo a ciò che ci appassiona veramente. E vabbè, è la Vita…
Ma parlando di cose serie: vi ricordate i bignè di qualche post fa? Erano morbidissimi (anche a causa della grande quantità di butto presente) e io ho voluto sperimentare una nuova ricetta, tratta ancora una volta da Peccati di gola, l’ultimo libro di Montersino. Per quanto mi riguarda, è un antipasto insolito, perchè sono abituata ad associare il bignè ad una crema dolce. Ma sicuramente molto particolare e d’effetto.

Per la pasta bignè (circa 30 bignè):
185 gr acqua
165 gr burro
175 gr farina 00
25 gr latte intero
270 gr uova (circa 5)

Per la crema pasticcera al parmigiano:
300 gr latte intero
15 gr amido di riso (io maizena)
40 gr burro
100 gr tuorli (circa 4)
4 gr colla di pesce
200 gr parmigiano grattuggiato
350 gr panna montata

Per la chantilly al parmigiano:
200 gr crema pasticcera al parmigiano
80 gr parmigiano grattuggiato
160 gr panna montata

Per decorare:
riduzione all’aceto balsamico
pepe rosa in grani
pomodorino tagliato a cubetti

Preparare i bignè: far bollire l’acqua con il latte e il burro, versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l’impasto in planetaria (io ho usato il comune frulolino elettrico) e aggiungere le uova a poco a poco. Con l’aiuto della sacca da pasticceria, formare tanti piccoli bignè direttamente sulla teglia imburrata, senza usare carta forno. Far cuocere a 220° sul ripiano intermedio del forno finchè saranno dorati (circa 15 minuti).
Preparare la crema pasticcera al parmigiano: sbattere i tuorli e aggiungere l’amido. Scaldare il latte con il burro, aggiungendo la colla di pesce ammorbidita, e, quando bolle, versare il composto di uova. Quando la crema sarà fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano e lasciare scogliere. Una volta fredda, alleggerire con la panna montata.

Per la chantilly: prendere 200 gr di crema pasticcera precedentemente preparata e scaldarla al microonde con il parmigiano, finchè sarà ben sciolto. Unirla alla crema rimanente e poi aggiungere la panna montata.
Farcire i bignè con questa crema al parmigiano e servirli con una riduzione all’aceto balsamico (che non serve solo a conferire un aspetto gradevole al piatto, ma dona un gusto del tutto particolare a questi bignè). Montersino ha realizzato anche delle cialdine al parmigiano come guarnizione.

Buon Appetito!
Stefania