Quadro d’autore di Luca Montersino

Vi stavate chiedendo cosa ho fatto con la crema pasticcera e il pandispagna di Montersino? Ho tentato di riproporre la sua famosissima torta “Quadro d’autore“. Con qualche variante. la prima, e più evidente, è che invece di utlizzare lo stampo quadrato (troppo grande per questa occasione) ho optato per una classima forma rotonda, ribattezzando la torta “Tondo d’autore”. La seconda, e conseguente, è che ho dimezzato le dosi (ma io vi propongo la dose per 12 persone così come è riportata nel suo libro). La terza è piuttosto evidente: l’ho decorata seguendo la mia fantasia, e senza utlizzare la frutta fresca.
Vi riporto le dosi e la modalità di preparazione di tutto, anche della gelè ai frutti rossi (che nel libro è decisamente trascurata)

Per il pandispagna:
210 gr farina oo
245 gr zucchero
350 gr uova intere
70 gr fecola di patate

Per la chantilly al limone:
800 g di panna montata
600 g di crema pasticcera fatta con:

150 gr panna
225 gr tuorli
225 gr zucchero
24 gr amido di mais
24 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia

15 gr di colla di pesce in fogli
20 gr di buccia di limone
20 gr di limoncello

Per la gelè ai frutti rossi:
500 gr di frutti rossi misti (io ho usato i frutti di bosco congelati)
100 gr zucchero
2 fogli di colla di pesce

Per la bagna la limoncello:
200 gr di acqua
50 gr zucchero
50 gr di limoncello

Inoltre:
40 g di gelatina neutra per pasticceria
50 gr pistacchi in polvere
decorazioni in MMF
un cerchio apribile, un vassoio completamento piatto e della pellicola alimentare

Fase 1- Pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradulamente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.

Fase 2 – Crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato dioretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Fase 3 – Chantilly al limone: miscelate la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la galatina; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello ed alleggerite il tutto con la panna montata.

Fase 4 – Bagna al limoncello: Riscaldate l’acqua con lo zucchero, facendolo sciogliere bene. Aggiungere il limoncello e fate freddare.

Fase 5 – Gelè ai frutti rossi: qui ho dovuto arrangiarmi, perchè nel libro non viene spiegato come fare la gelè alla frutta se non dopo circa 20 pagine, in un altro tipo di preparazione: io ho preso la frutta e l’ho fatta cuocere per 5 minuti con lo zucchero. Poi ho frullato tutto con il mixer e ho aggiunto la gelatina ammorbidita e strizzata. Ho fatto intiepidire.

Composizione del dolce: mettete un quadro in acciaio (un cerchio apribile) sopra un foglio di acetato (io mi sono igegnata: ho preso un vassoio piatto e l’ho rivestito con la pellicola, ritandola il più possibile per non fare pieghe), disponetevi sopra qualche goccia di gelè ai frutti rossi, lasciando degli spazi vuoti. Auindi, aiutandovi con un sac a poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in frigorifero.
A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l’altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna, inzuppandolo con la bagna al limoncello.
Congelate il tutto. Togliere poi la torta dallo stampo, capovolgendola su un piatto da portata e staccando il foglio di pellicola. Lucidate il dolce con la gelatina neutra. Io l’ho decorata con dei fiorellini fatti con MMF, e con della granella di pistacchio ai bordi. Lasciare in frigorifero un paio d’ore prima di servire.

Buon Appetito!
Stefania