Meringa italiana

Ancora una ricetta di Montersino, anche questa tratta dal suo ultimo libro. Sono rimasta affascinata da questa preparazione, dalla sofficità di questa meringa, che ha la consistenza di una nuvola che si scioglie in bocca. L’ho usata per preparare una crostata strepitosa (sempre tratta dal libro), di cui vi parlerò tra qualche giorno.

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inserire nella planetaria gli albumi con 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e ggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare. Adesso è pronta per essere riposta in abbattitore di temperatura (noi comuni mortali possiamo utilizzare il freezer!).
Montersino spiega l’esatto motivo per cui lo zucchero deve essere portato a 121°, perchè va versato tutto in una volta e non a filo, il perchè della velocità della planetaria che deve essere aumentata e poi diminuita, perchè la meringa deve riposare in abbattitore…io adesso so tutto!!!
Provate e vi stupirete!!!

Buon Appetito!
Stefania