Setteveli 1.0

A Palermo ci sono tante pasticcerie, ma sono solo alcune quelle davvero buone, quelle in cui gli ingredienti di qualità si coniugano sapientemente con la tecnica, l’estro e il gusto estetico di pasticceri di alto livello. Una di queste è la Pasticceria Cappello, conosciuta per il suo cioccolato artigianale di qualità e per le infinite prelibatezze che sa offrire, non solo al palato, ma anche alla vista (perchè si sa, anche l’occhio vuole la sua parte). Una delle specialità della Pasticceria Cappello è la Setteveli, un tripudio di cioccolato, morbidissimi strati di mousse al cioccolato, sapientementi alternati a strati di croccante. Una libidine, un peccato di gola in piena regola. La Setteveli di Cappello è la più imitata delle torte, ogni pasticceria palermotana propone una Setteveli, ma nessuna è finora riuscita a riprodurre la Vera Setteveli di Cappello. Se passate da qui, non fatevela sfuggire, non potete negarvi un tale piacere.

Nel mondo blogger, qualcuno ha parlato della passione e della professionalità di questi pasticceri, della loro fierezza nel lavorare solo ingredienti di prima qualità e del sorriso di chi lavora per puro piacere. Qualcun’altro, invece, ha tentato una riproduzione e una “scomposizione” del problema difficoltà. Si, perchè lo si capisce anche solo a guardarla che la Setteveli non è proprio facile facile da preparare.

Tutta gasata dal riuscito esperimento chimico e per niente intimorita dalla bomba di cioccolato che sembrava essere asplosa nella mia cucina, mi sono detta “Ma questa mousse è davvero WOW! Mi sa che ora ci faccio una torta. Si, ma che torta? Quasi quasi sperimento la Setteveli”

Quindi, basta chiacchiere, scommetto che volete sapere come l’ho fatta! Ogni strato ha bisogno di riposare in frigo un’ora, prima di procedere con l’assemblamento dello strato successivo. Ho usato una tortiera da 18 cm con cerniera apribile. Quando la torta sarà pronta, prima di versare la glassa a specchio, sfilare il cerchio apribile e ammirare la glassa che scivola da tutti i lati!

1° strato:
85 gr biscotti saiwa
10 gr caco amaro
50 gr burro fuso
10 gr miele (2 cucchiaini)
Nel mixer tritare i biscotti con il cacao. Aggiungere il burro fuso e il miele liquido. Amalgamare e spalmare il composto sulla base della teglia, compattando con un cucchiaio.

2° strato:
Cioccolato chantilly al latte fatto con
133 gr cioccolato al latte
78,23 gr acqua
Procedere al cioccolato chantilly

3° strato:
50 gr wafer alla nocciola
Tagliare grossolanamente i wafer e distribuirli sulla torta.

4° strato:
100 gr cioccolato bianco fuso
Versare sopra il cioccolato bianco sciolto e raffreddato

5° strato:
Cioccolato Chantilly fondente fatto con
127 gr cioccolato fondente
85.9 gr acqua
Procedere al cioccolato chantilly

6° strato:
80 gr nutella
20 gr latte
30 gr croccantini al cioccolato
Distribuire i croccantini di cereali sulla torta. Versare sopra la nutella, ammorbidita leggermente con il latte

7° strato:
135 gr panna montata
60 gr panna liquida
10 gr cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 foglio e mezzo di colla di pesce
In un pentolino sciogliere il cacao con lo zucchero a velo e la panna liquida. Riscaldare appena e scioglierci la colla di pesce. A parte montare i 135 gr di panna. Versare a filo la panna con il cacao, continuando a montare. Far riposare in frezer per 10 minuti e poi montare ancora fino ad ottenere una mousse morbida.

8° strato:
80 gr zucchero
30 gr cacao amaro
50 gr panna
50 gr acqua
2 fogli di colla di pesce
Preparare la glassa a specchio solo dopo che la torta avrà riposato almeno un paio d’ore in frigo. Sistemarla su una gratella. In un pentolino sciogliere insieme lo zucchero, la panna, il cacao e l’acqua, portando ad una temperatura di 103°. Spegnere il fuoco e far intiepidire. Inserire anche la colla di pesce e far raffreddare completamente. Versare sulla torta, facendo sgocciolare dai bordi, senza toccare la glassa. Far rapprendere in frigo tutta la notte e poi trasferire nella tortiera.

8 golosissimi, goduriosi, morbidi e relativamente poco calorici strati di cioccolato. Avete notato? Ho aggiunto un solo cucchiaio di zucchero a velo (certo, c’è la nutella e il cioccolato bianco e la glassa a specchio, ma dai, illudiamoci un pò che non sia troppo calorica) e il settimo strato di panna può anche essere eliminato, in modo da avere una torta completamente senza panna.

Mi sembra particolarmente appropriato far partecipare questa ricetta al contest di Benedetta “tutto quello che avreste sempre voluto cucinare ma non avete mai osato fare davvero”. Che per me, in questo caso, vuol dire: riprodurre una torta “famosa” con una dose completamente di mia invenzione, e farla davvero ma davvero buona!

Questa ricetta partecipa, inoltre, alla raccolta di Morena

Buon Appetito!
Stefania