Temperaggio del cioccolato

Il cioccolato è il prodotto della lavorazione dei semi dell’albero del cacao, miscelati ad altri ingredienti, quali zucchero o aromi. Il burro di cacao contenuto nel cioccolato necessita di una lavorazione attenta e accurata, inm mancanza della quale il cioccolato presenterà delle striature, non sarà lucidov e croccante e risulterà granuloso al palato.

Questo tipo di lavorazione si chiama Temperaggio: consiste nel portare il cioccolato ad una temperatura stabilita, per poi farlo raffreddare rapidamente attraverso l’azione meccanica del movimento. In questo modo il burro di cacao presente nel cioccolato avrà la possibilità di cristallizzarsi correttamente, conferendo lucentezza, croccantezza e maggiore conservabilità.

Per un corretto temperaggio è opportuno seguire alcune fasi: tritare il cioccolato fondente in piccoli pezzi. Scioglierlo portandolo alla temperatura di 50°, poi raffreddarlo rapidamente portandolo a 27° e infine riscaldandolo nuovamente fino a 31°. Nel caso in cui decidiamo di lavorare un cioccolato al latte, le temperature da seguire saranno 45°-25°-29°. Per il cioccolato bianco, invece, 40°-23°-28°.

Esistono diversi modi per temperare il cioccolato. I più utilizzati sono quello su lastra di marmo e quello per inseminazione.

Temperare il cioccolato su lastra di marmo vuol dire che, una volta raggiunta la temperatura di 50° (oppure 45° per il cioccolato al atte, o 40° per quello bianco), esso andrà versato su una lastra di marmo e “massaggiato” con una spatola, in modo da freddarlo velocemente fino al raggiungimento dei 27° (25° per quello al latte, 23° per quello bianco). Una volta freddato, si riporta nella ciotola e lo si riscalda nuovamente fino a 31° (29° per quello al atte, 28° per quello bianco)

Temperare il cioccolato per inseminazione, invece, richiede meno pratica e permette di sporcare di meno la nostra cucina: si preleva 3/4 di cioccolato tritato finemente, lo si riscalda fino a 50° (oppure 45° per il cioccolato al atte, o 40° per quello bianco), poi gli si aggiunge il cioccolato rimasto da parte e si mescola con una spatola fino al raggiungimento della temperatura di 27° (25° per quello al latte, 23° per quello bianco). Una volta freddato, si riscalda nuovamente fino a 31° (29° per quello al atte, 28° per quello bianco).

Quando il cioccolato, dopo tutti questi passaggi, avrà raggiunto la giusta temperatura, potrà essere usato per i nostri cioccolatini, per le decorazioni, per creare placchette, coperture, fiocchi o quant’altro. Tutti gli scarti non utlizzati, si posso rifondere e ritemperare all’infinito.

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Utilizzo della colla di pesce

La colla di pesce è una gelatina di origine animale utilizzata in pasticceria per addensare creme, glasse, bavaresi o altro. Si presenta in fogli o in polvere. Qualunque sia la forma in cui la acquistiamo, essa va SEMPRE idrata in 5 volte il suo peso di acqua fredda (quindi, per ogni grammo di gelatina, bisogna usare 5 grammi di acqua fredda). Essa poi andrà unita con tutta la sua acqua alla ricetta che la prevede

Da qui ne consegue che è importante misurare la colla di pesce in grammi, e non in fogli.

Come sterilizzare i barattoli per le conserve

Esistono diversi modi per sterilizzare i barattoli che utilizzeremo per le nostre conserve. Il più “antico” è quello che prevede la bollitura di barattoli e coperchi completamenti immersi in acqua per almeno 10 minuti dal bollore.

Un metodo più veloce e ugualmente sicuro è quello che prevede l’utilizzo del forno: i barattoli e i coperchi vengono disposti su unìampia teglia e inseriti nel forno spento. Il forno viene acceso e impostato a 130°. Quando la temperatura sarà stata raggiunta, i barattoli saranno pronti per l’utilizzo.

I barattoli vanno riempiti mentre sono ancora bollenti, quindi o appena estratti dal forno caldo, o appena sgocciolati dall’acqua della bollitura. E, chiaramente, la conserva con cui li riempiremo deve essere anch’essa bollente.

Una volta riempiti i barattoli e chiuso bene il coperchio, sarà sufficiente farli freddare capovolti a testa in giù in modo da creare il sottovuoto.

Per una maggiore sicurezza igienica, è possibile bollire nuovamente i barattoli e lasciarli freddare in acqua finchè non saranno freddi.