Le (st)renne. Avete presente chi sono?
Alessandra e Daniela, Maria Pia, Stefania, Fabio e Annalù, Flavia.
Che sono brave in cucina lo sapete già, ma forse non sapete che sono persone simpaticissime, generose, allegre, gioiose, di cuore. Sono persone Amiche. E amici così sono rari e preziosi, sono un dono da tenere ben stretto.
Nonostante a volte possano risultare un pò squilibrati, con una strana tendenza alla logorrea e alla risata complusiva… 🙂
Conosco Stefania e ci vediamo abitualmente, e ho incontrato gli altri, singolarmente, in varie occasioni. Ma mai mi era capitato di incontrarle tutte insieme. E’ accaduto lo scorso weekend, in un raduno (st)repitoso che rimarrà nella (st)oria. Perchè Palermo ha udito le no(st)re risate fino a notte fonda, ha assistito a (st)rabilianti balletti anni ’80, a pranzi luculliani e ad una inconsueta allegria festaiola. E’ stato uno dei fine settimana più divertenti della mia vita e se mai mi dovessero chiedere perchè sono stata così bene, risponderei “Perchè le (st)renne sono (s)peciali!”. Ed è stato (citazione dotta) “più bello di Natale”.
Io, (st)renna per un mese, oggi ho l’onore e l’onere di presentarvi la mia ricetta (st)rè chic. Non ho avuto dubbi: quando le (st)renne hanno proposto il tema di questo mese, il mio pensiero è andato subito a lui. Al Panettone. Lo devo fare. Il Panettone è Natale. Cosa di più chic del portare in tavola un panettone fatto con le proprie mani?
E l’ho fatto. E finalmente, dopo aver gustato la bontà del cutney di mango speziato e fois gras di Eleonora, l’arrosto di maiale alla coca cola di Mai, le mezzelune di grano saraceno con faraona e datteri e burro al tartufo di Emanuela, oggi è il mio turno con questo strepitoso Panettone. E non dimenticate, domani, di passare da Giulia, per vedere cosa metterà sulla sua tavola (st)rè chic!
La ricetta è di Adriano. E’ perfetta, non difficilissima e permette di ottenere un prodotto sofficissimo e molto profumato. La riporto qui per comodità. Ho solo “sistemato” un pò le indicazioni sui tempi. Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.
Panettone con LdB
Per 2 stampi da 1 Kg ciascuno e 6 mini panettoni
1125 gr farina forte (io 400W Molino Rossetto)
5 tuorli
6 uova grandi
360 gr zucchero
350 gr burro
18 gr sale
2 cucchiai di miele d’acacia
1 cucchiaino di malto d’orzo (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
200 gr uvetta*
100 gr scorze candite*
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
200 gr uvetta*
100 gr scorze candite*
150 gr cioccolato fondente a scaglie*
Venerdi Mattina: (Prima di tutto suggerisco di pesare tutti gli ingredienti utilizzando ciotole e bicchieri di carta e tenerli a disposizione. Ad ogni fase, sarà sufficiente prendere la porzione indicata direttamente dal peso totale degli ingredienti)
Ore 8 – 9: Preparare una biga con 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare (a mano) il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19: Preparare il poolish aromatizzato con 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, mescolare con un cucchiaino e riporre in contenitore ermetico in frigo a 5°.
Sabato Mattina:
Ore 8: estrarre il poolish dal frigo e tenerlo a 30° per 30 minuti
Ore 8,30: 1° impasto – (Utilizzando la frusta K) impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)
Ore 9,30: 2° impasto – Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.
Ore 10, 10: Prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.
Ore 10,40: 3° impasto – Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume. Intanto, facciamo ammorbidire l’uvetta in acqua calda, grattuggiamo la scorza dell’arancia e del limone e la uniamo a metà dello zucchero rimasto, suddividiamo la farina rimanente in 5 bicchieri.
Ore 13: 4° impasto – Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina e lasciamo incordare. Poi aggiungiamo 4 uova, i 150gr di zucchero in cui abbiamo grattuggiato la scorza degli agrumi, 400gr di farina ed il sale. La lavorazione va fatta così: si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento. Incordiamo (vel 1,5). (A questo punto io ho inserito il gancio) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido, inserendolo fiocco dopo fiocco con costanza. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta ed i canditi leggermente infarinati. (io ho infarinato tutto e ho poi tolto la farina in eccesso usando un colino. (*io, invece, ho suddiviso l’impasto in due: ad una parte ho aggiunto l’uvetta e i canditi, all’altra parte il cioccolato fondente tagliato al coltello e passato in freezer per qualche minuto.. E’ per questo che ho dimezzato le dosi di uvetta e candidi date da Adriano)
Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. (Io ho lasciato in frigo fino al mattino seguente).
Domenica Mattina:
Ore 8,00: estrarre i contenitori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente
Ore 9,00: Formare, piegando l’impasto delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg (Qui il video al minuto 4.45). Far lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore) (Avendo fatto riposare in frigo, i miei panettoni ci hanno messo un bel pò prima di riprendere la lievitazione. Alla fine hanno lievitato per poco più di 9 ore).
Ore 14,00: eliminare la pellicola
Ore 14,30: imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. (Qui un video, anche se io non ho aperto le “orecchie” così tanto). In forno nella parte basse a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino). Vanno fatti raffreddare capovolti. Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni. Attendere il giorno seguente prima di aprirlo.
Con questa dose ho realizzato due panettoni da 1 kg ciascuno e 6 panettoncini da 100 gr l’uno. Eccone uno al cioccolato
Precisazioni e suggerimenti: il panettone tradizionale prevede l’utilizzo di solo Lievito Madre. Tra le varie riflessioni fatte prima di decidere quale dose seguire e che lievito usare, ho pensato che sto proponendo questo panettone a tantissime persone, molte delle quali non hanno dimestichezza e familiarità con il lievito madre e con la sua gestione. Alla fine ho optato per questa ricetta, garantita e collaudata proprio perchè è di Adriano. E di lui mi fido. Per gli appassionati, comunque, c’è già in lavorazione un’altra dose con solo lievito madre. E un post dedicato ad una semplice decorazione.
Requisito primario, a mio avviso, per realizzare un impasto importante come questo è una impastatrice seria, con ciotola grande. Farlo a mano è un suicidio, e una ciotola piccola non è sufficiente a contenere tutto l’impasto. E se non siamo dotati di impastatrice? … Siamo a Natale, si potrà pur chiedere un regalino anticipato …
Ecco infine la foto più bella, quella dell’espressione orgogliosa e soddisfatta di chi ha ottenuto un risultato (st)rè chic!
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
29 commenti
Meraviglioso Stefania!! Avevo già messo dentro stampi di tutte le dimensioni e da lunedì mi metto al lavoro. Buona domenica <3
Stefania, l'ultima foto è (st)rennissima, (st)re chiccisossoma! QUanto mi piace la tua espressione soddisfatta e felice!!
Ma anche la foto in unalto, sullo sfondo azzurro… fa-vo-lo-sa!
Tanto di cappello, hai una pazienza..
UN bacio!
Vado a programmare…
Bravissima Stefania!! Io l'ho fatto l'anno scorso, ma e' stata una delusione assoluta. Mi e' riuscito molto meglio quello col lievito madre. Quest'anno provo con la tua ricetta. Sembra sofficissimo e molto ben lievitato. Complimenti!!
ma lo sai che quasi quasi ci provo anche io?
spero di farcela coi tempi, che per ora non è che sia proprio proprio messa bene! :*
Che bella l'ultima foto!
Il mio unico grande ed immenso cruccio per il weekend "meglio di NAtale" appena trascorso…. è essere stata così sazia di cibo da aver solo assaggiato questa meraviglia di Panettone…. davvero buonissimo!!! buona festa, baci, Flavia
Il panettone assaggiato a Palermo era (st)REPITOSO, assolutamente! :-9
quello sguardo sereno e soddisfatto dell'ultima foto la dice tutta. Complimentoni Stef, è bellissimo!!!
Non so se lo farò mai, potrei perdermi nei meandri della ricetta e chissà cosa ne uscirebbe, ma tu sei bellissima e (st)rè chich con quella fetta di panettone in mano!
Mi hai fatto venire tanta di quella voglia, che ci ho provato anche io… i risultati non sono però quelle (st)repitosi tuoi! 🙁
Solo il pudore mi ha fermato dal prendere ancora un'altra ed un'altra ancora di fette del tuo panettone. Però ogni tanto andavo a raccogliere le briciole lasciate incautamente incustodite dagli altri 😀
Davvero (st)repitoso!
Siamo contenti di aver condiviso anche von te questi bei momenti e speriamo che ci sia presto l'occasione di rivederci.
Fabio
ma siete riusciti solo con lievito di birra!!!! complimentissimi!!
Ale: domani vado a comprarli anche io, ho idee bellicose…
Giulia: i complimenti fotografici fatti da te sono (st)ra apprezzati! Grazie!!!
Roberta: sono rimasta molto molto soddisfatta, il profumo è incredibile e la sofficità non ha eguali!
Cinzia: solo questione di organizzazione. Stabilisci un giorno libero e poi vai di conseguenza.
Mela: Grazie!
Flavia: Salvatore sarà felicissimo delle vostre pance piene, visto che ciò che è rimasto se lo sarà pappato tutto lui!
Mapi: Grazie grazie grazie! Quello di palermo, però, è stato fatto con altra dose
Eleonora: l'ho voluta pubblicare proprio per questo motivo.
Kika: è impegnativo, è vero, ma la soddisfazione finale ripaga di tutto!
Stefania: ma sono sicura che sarà stato buono ugualmente
Fabio: il mancato pudore degli ospiti è sempre la gratificazione maggiore per chi ha cucinato. E mi pare che voi non vi siete tirati indietro davanti a nulla…
Valentina: Grazie
Mapi mi ha preceduta nel dire che il tuo panettone era (st)repitoso, ma io te lo ripeto e posso dire che, al contrario di Fabio, io di pudore ne ho avuto poco e me ne sono mangiate due fette del tuo panettone ed assolutamente non me ne pento! 😛
Baci
Anna Luisa
(St)rè bello, (st)rè chic!! Bravissima!!! Quest'anno lo voglio fare anch'io, non mi sono mai cimentata nel panettone e adesso prenderò il coraggio e seguendo la tua ricetta lo farò. E poi sicuramente ti verrò a dire come mi è venuto.
Baci! Bucci
Donna delle mani d'oro e della pazienza infinita, che alla fine ti viene gratificata con tanta bontà!
Dovevo dirlo perche un panettone comporta un lavoro mica da poco!
Hai sfornato una delizia (st)rachicossa!!
beoso!
che pazienza infinita O_O
Non ho la più pallida idea di cosa sono queste strenne, leggo qui o la, ma non ho mai trovato il tempo di leggere di cosa si tratti, ma so quanto vi siete divertite!
Che dire poi del panettone di Adriano uno spettacolo da ammirare, visto che io non ci provo neanche più a farlo, baci!
mamma mia, mi fai sentire in colpa, io milanese non l'ho mai tentato!!! bravissima e bellissima la tua espressione felice e soddisfatta con la fetta di panettone in mano :-))
Quell'ultima foto con la fetta in mano la dice lunga!!!
Complimenti!!! Gran lavorone ma anche grande soddisfazione!!!
:))
Perfetto!!! complimenti davvero, non so se avrò mai il coraggio di provarci..
P.S Stefania mi dici per favore se conosci al ricetta di questi dolcetti siciliani?
http://viaggiandotrapensieriericette.blogspot.com/2011/12/chi-lo-conosce.html
Anna Luisa: nemmeno io mi sono tirata indietro. E la mia ciccia parla da sola …
Bucci: si, dai! Aspetto tue notizie!
Mai: Grazie Mai! (st)rachiccosa mi piace un (st)rasaxissimo!
Silvia: e che soddisfazione infinita!
Stella: ti farò un corso accellerato di (st)renne!
Cristina: magari sarà la sfida del prossimo MTC?!
ZioPiero: E grandissimo prodotto! Il prossimo anno provo con il pandoro!
Titty: Grazie. (per il resto, ti ho già risposto di là)
Cara Stefania,
come ti avevo detto ho fatto il panettone seguendo la tua ricetta! Ti volevo ringraziare perché non avrei mai preso il coraggio di provare a farlo se non avessi avuto una ricetta chiara e precisa come la tua. E' venuto molto buono anche se un po' secco… ma io ho modificato qualcosa quindi la colpa è mia! Ho diviso l'impasto per 3 e in uno ho aggiunto le scaglie di cioccolato, in un altro i fichi secchi a pezzetti, e nell'altro i frutti rossi essiccati. Devo dire che le farciture mi sono piaciute tantissimo e le consiglio davvero, l'unica cosa che non ho calcolato è che dividendo l'impasto per 3 i panettoni erano più piccoli e necessitavano quindi di una cottura meno prolungata, probabilmente. Tu cosa ne dici? Secondo te perché mi sono rimasti così secchi? Era come se fossero panettoni già aperti da qualche giorno, per spiegarmi. Inoltre la crosta era bella nera in effetti…. Beh comunque a parte questo è stata lo stesso una grandissima soddisfazione!!!! Grazie mille, buone feste, a presto!
Bucci: esattamente quali modifiche hai fatto? In ogni caso, se il panettone è risultato secco e la crosta troppo colorita, sarà stato sicuramente un tempo eccessivo di cottura. Per pezzature più piccole, bisogno diminuire tempi e temperatura. Che ripieni interessanti che hai usato!
Ho solo diviso l'impasto in tre invece che in due (diminuendo così la grandezza dei panettoni) e cambiato i ripieni. Per il resto tutto secondo la tua ricetta, compresa la temperatura del forno e tempi di cottura… probabilmente è stato quello a fregarmi! Che sciocca sono stata a non pensarci! Va beh, sarà per la prossima volta, perché sicuramente ci sarà una prossima volta, è stato entusiasmante vedere nascere giorno dopo giorno il panettone.
Sì, i ripieni mi hanno soddisfatta, te li consiglio! I fichi li ho solo aggiunti tagliati a pezzettini mentre i frutti rossi, essendo un po' acidini, li ho prima lasciati a bagno per un po' in un succo di rum e zucchero, per poi scolarli bene e infarinarli prima di aggiungerli all'impasto.
Grazie ancora a te, Stefania! Auguri, un bacione!
ciao vorrei fare il panettone con questa ricetta però avendo un'impastatrice non molto capiente dovrei dividere per 2..mi dici come comportarmi con le uova nei vari impasti per favore?grazie mille
Puoi sbattere insieme tuorli e uova e dividere il peso totale in due. Ad ogni inserimento, aggiungi circa 40 gr di questa miscela, seguendo la sequenza.
[…] per l’anno nuovo. Ma forse solo del desiderio di disintossicarmi da tutti i dolci e tutti i panettoni mangiati in questo lungo periodo festivo. Non pensate, però, che questo blog starà lontano dai […]
[…] il panettone di Adriano sia stato eccellente e ampiamente apprezzato, desideravo cimentarmi con un panettone a lievitazione […]